Wat
Wat is filet met peper?
De filet met peper is een van de meest beroemde Europese recepten ter wereld.
Ontworpen in Frankrijk in de jaren tachtig - een decennium waarin geen gerecht werd geserveerd zonder een speciale saus - dit gerecht is daarom een vrij recente uitvinding.
Van "filet" met peper zijn er "tenminste" twee varianten die overal een beetje herkend worden. Er moet echter worden gespecificeerd dat, in werkelijkheid, deze naam vooral het originele recept aangeeft, namelijk dat van onrijpe bessen van Piper nigrum - zie ook het speciale artikel: Pepe Verde. De andere "bijna" even bekende formule is die van de roze peperfilet, die zoals de naam doet vermoeden de granaatkleurige steenvruchten van de Schinus molle plant bevat - ook bekend als valse peper; voor meer informatie, zie het artikel: Pepe Rosa.
Wist je dat ...
Er zijn veel soorten peper, bedoeld als specerij. Hoewel de meeste van deze verschillen in de rijpheid van het fruit of de verwerking ervan, zijn er ook soorten peper die niets te maken hebben met Piper nigrum . Het meest klassieke voorbeeld is de roze, maar de Sichuan-paprika is evengoed bekend; Cayenne peper, aan de andere kant, heeft weinig te maken, hetzij in vorm of in smaak en organoleptische eigenschappen, met de soorten peper normaal als zodanig identificeerbaar; het is in plaats daarvan synoniem met hete chili - bijvoorbeeld de Habanero of de Naga Morich.
De filet met peper is een levensmiddel dat in de categorie hoofdgerechten valt. Het hoofdbestanddeel, de filet, is een exponent van de eerste fundamentele voedselgroep - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, minerale zouten en specifieke vitaminen - maar de voedingswaarde ervan is totaal vertekend door de andere ingrediënten van het recept, in in het bijzonder de geklaarde boter en de verse room of melkroom. Op deze manier wordt de filet met peper rijker aan vetzuren - voornamelijk verzadigd - en cholesterol. Het leent zich, bij gelegenheid, voor het dieet van elk gezond onderwerp. Het heeft echter contra-indicaties voor diegenen die lijden aan bepaalde metabolische, in het bijzonder genetische overgeërfde pathologieën - zoals hyperurikemie en fenylketonurie - en voor diegenen die ondergewicht of andere verworven ziekten onder controle moeten houden - zoals hypercholesterolemie.
Het recept van filet met peper, groen of roze is al met al vrij eenvoudig; dit betekent niet dat, zoals vaak gebeurt in deze gevallen, het de aandacht voor details is die het verschil maakt tussen een succesvolle en een totale mislukking. In de volgende paragrafen zullen we meer in detail treden.
Voedingswaarde-eigenschappen
De volgende chemische vertaling en voedingscommentaar, evenals de verwijzing naar de dieetrol - van de volgende paragraaf - verwijzen in het bijzonder naar het recept: filet met groene peper - hoewel, in werkelijkheid, dat van filet met roze peper niet verschillend is in aanzienlijk.
Waarschuwing! Als de kenmerken van de filet met traditionele groene paprika je niet bevredigen, omdat het te calorie- en vetrijk is, probeer dan het recept van onze persoonlijke cocker Alice: Fillet met Light Green Pepper.
Filet met groene peper LICHT - Zonder room en zonder boter
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeBen je veganist, maar wil je niet de smaak opgeven van het koken van traditionele recepten? Probeer ook onze versie helemaal op basis van plantaardige ingrediënten van peperfilet!
Plantaardige filet met groene paprika
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeDe filet met peper is een recept dat bij de groep hoofdgerechten of gerechten hoort en behoudt de meeste voedingskenmerken van het hoofdbestanddeel: de filet. Bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral in water oplosbare B-groep - en mineralen - vooral ijzer, fosfor, zink - specifiek voor vlees, dit product maakt deel uit van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen.
De filet met groene peper is een medium-high energy-recept. Calorieën komen vooral van lipiden, gevolgd door eiwitten en uiteindelijk sporen van koolhydraten. Vetzuren hebben de neiging verzadigd te zijn en peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden bevatten in vergelijking met het menselijke eiwitmodel; de koolhydraten, voornamelijk eenvoudig vanwege de aanwezigheid van lactose in de room en in de boter, zijn slechts in kleine delen (sporen) complex vanwege de aanwezigheid van het zetmeel in het tarwemeel.
De peperfilet bevat een niet-significante fractie van vezels en een aanzienlijke hoeveelheid cholesterol. Purines en het aminozuur fenylalanine zijn overvloedig. Lactose verschijnt in onwaarschijnlijke hoeveelheden; hetzelfde geldt voor gluten, dat echter schadelijk kan zijn in geval van specifieke intolerantie. Histamine is afwezig of niet relevant.
De paprikavet bevat veel in water oplosbare vitamines van de B-groep, zoals thiamine (B1), niacine (PP), pyridoxine (B6) en cobalamine (B12), maar niet in zulke hoeveelheden dat ze als overvloedig kunnen worden beschouwd. Het is ook rijk aan mineralen zoals ijzer - zeer biologisch beschikbaar - en fosfor; de hoeveelheid zink is redelijk.
| voedzaam | Aantal ' |
| water | 70.25 g |
| eiwit | 18.40 g |
| Lipids | 9, 56 g |
| Verzadigde vetzuren | 4, 16 g |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 3, 53 g |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 0, 46 g |
| cholesterol | 68, 1 mg |
| TOT Koolhydraten | 0.87 g |
| Zetmeel / glycogeen | tr |
| Oplosbare suiker | 0, 43 g |
| Voedingsvezels | 0, 33 g |
| oplosbaar | - g |
| onoplosbaar | - g |
| energie | 166, 8 kcal |
| natrium | 162, 5 mg |
| kalium | 295, 8 mg |
| ijzer | 1, 46 mg |
| voetbal | 36.0 mg |
| fosfor | 179, 9 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | 3, 40 mg |
| koperen | - mg |
| selenium | - mcg |
| Thiamine of vitamine B1 | 0, 09 mg |
| Riboflavine of vitamine B2 | 0, 10 mg |
| Niacine of vitamine PP | 6, 05 mg |
| Vitamine B6 | 0, 50 mg |
| foliumzuur | 11, 10 mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C of ascorbinezuur | 0, 0 mg |
| Vitamine A of RAE | 27.20 RAE |
| Vitamine D | 0, 0 IE |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E of alfa-tocoferol | 0, 39 mg |
dieet
Peperfilet in het dieet
De filet met peper is een voedsel dat zich leent voor de meeste diëten, maar niet vaak en in grote porties.
Rijk aan eiwitten, het is echter van een tamelijk zachte consistentie, wat wijst op een laag percentage bindweefsel. Toch moeten belangrijke hoeveelheden filet met peper worden vermeden - vooral in de avondmaaltijd - in geval van complicaties van de spijsvertering of pathologieën zoals: dyspepsie, gastro-oesofageale refluxziekte, hiatale hernia, gastritis en maagulcus.
Door middel van een middelhoge hoeveelheid calorieën, voornamelijk door lipiden, wordt de filet met peper niet aanbevolen in het dieet voor gewichtsverlies tegen overgewicht en vooral obesitas - die in plaats daarvan caloriearm en normolipisch zou moeten zijn. Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, het is zeer nuttig in het dieet van diegenen die zich bevinden in omstandigheden van verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.
Vanwege het middelhoge cholesterolgehalte en het buitensporige percentage verzadigde vetten, moet dit worden vermeden in het dieet tegen hypercholesterolemie - een aandoening die de toename van onverzadigde vetzuren van de omega 3-, omega 6- en omega 9-groep ten goede komt.
Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie, op voorwaarde dat deze aandoeningen niet geassocieerd zijn met ernstig overgewicht - waarin, zoals gezegd, het recept niet adequaat is. De filet met peper is een van de te vermijden of te consumeren producten met extreme moderatie, in het geval van hyperurikemie - vooral met een neiging tot jichtaanvallen - en calculosis of nierlithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden verwijderd uit het fenylketonurie dieet.
Het is gecontra-indiceerd voor ernstige lactose-intolerantie en voor coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.
De filet met peper is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, hoger in vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten die dit voedsel uiteraard nooit zouden eten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. De filet met peper draagt bij aan het bevredigen van de behoefte aan fosfor, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is aanzienlijk maar niet bijzonder hoog.
De filet met peper is rijk aan B-vitaminen, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels. Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. De geschiktheid van de islamitische en joodse religies kan worden aangetast door het soort slachting en de associatie van vlees met andere ingrediënten - vooral de room. Na het koken hoger dan normaal, is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap. Het gemiddelde gedeelte van de filet is ongeveer 100-150 g.
recept
Traditioneel recept van filet met groene paprika
Die van filet met groene peper is een meer recent recept en daarom minder geworteld in de Europese gastronomische cultuur. De varianten zijn veel en soms heel verschillend van elkaar. Hieronder zullen we een eenvoudig te bereiden en vrij gebruikelijk in Italië voorstellen.
Ingrediënten van groene peperfilet voor 4 personen
- Rundvlees - kalfsvlees of rundvlees: 1 kg (4 filets van 250 g elk)
- Vleesbouillon: 100 ml
- Verse melkcreme: 80 g
- Groene peperkorrels (in pekel, uitgelekt): 20 g
- Dijon mosterd: 40 g
- Brandewijn 25 ml
- Verduidelijkde boter: 20 g
- Tarwemeel type 00: QB
- Aanbieding: QB
Wist je dat ...
Een uitstekend resultaat kan ook worden verkregen met varkenshaas. Alternatieve recepten zijn in plaats daarvan het gebruik van buffalo filet, bizons of andere dieren.
Traditionele procedure van filet met groene paprika
- Verwijder de filet uit de koelkast gedurende de tijd die nodig is om deze op kamertemperatuur te laten komen - mogelijk bij 20 ° C. Reinig ze vervolgens, knip 4 stukjes en knoop ze één voor één vast om een hoge cilindrische vorm te verzekeren. Opmerking : sommige strooi de filet van grof zout, om het verlies van oppervlaktevloeistoffen te vergemakkelijken en te voorkomen dat ze de kookbodem te lang verlengen.
- In een sauté (lage pan), zelfs niet-klevend, smelt u de geklaarde boter op middelhoog vuur. Bak ondertussen alleen de vier filets aan de boven- en onderkant.
- De stukjes eerst bruin aan de ene kant en dan aan de andere kant in de pan met de boter, zonder eroverheen te gaan ook aan de zijkanten.
- Op dit punt vervaag je met cognac en als je de smaak van flambé lekker vindt, laat het dan ontsteken en vanzelf uitschakelen.
- Voeg vervolgens de groene paprika toe in goed gedraineerde, gespoelde en gedroogde granen; daarom mosterd en melkroom; blijf mixen, voeg de helft van de bouillon van kokend vlees toe en laat het garen één keer draaien. Aanpassen met zout. De ideale tijd voor een op bloed gebaseerd koken van 250 g goedgeknoopte filets, gekookt op middelhoog vuur, moet ongeveer 2-3 'per kant zijn.
- Verwijder vervolgens de filets en voeg de resterende bouillon toe tot de gewenste consistentie is bereikt. Serveer de filets bestrooid met saus.
Recept van de filet met roze peper
Ingrediënten van roze peperfilet voor 4 personen
- Rundvlees - kalfsvlees of rundvlees: 1 kg (4 filets van 250 g elk)
- Vleesbouillon: 100 ml
- Verse melkcreme: 80 g
- Brandewijn 25 ml
- Verduidelijkde boter: 20 g
- Roze peperkorrels (droog): 10 g
- Drievoudig tomatenconcentraat: 5 g
- Tarwemeel type 00: QB
- Aanbieding: QB
Bereiding van de filet met roze peper
- Verwijder de filet uit de koelkast gedurende de tijd die nodig is om hem op kamertemperatuur te laten komen - niet lager dan 15-18 ° C. Reinig ze vervolgens, knip 4 stukjes en knoop ze één voor één vast om een hoge cilindrische vorm te verzekeren. Opmerking : sommige strooi de filet van grof zout, om het verlies van oppervlaktevloeistoffen te vergemakkelijken en te voorkomen dat ze de kookbodem te lang verlengen.
- In een sauté (lage pan), zelfs niet-klevend, smelt u de geklaarde boter op middelhoog vuur. Bak ondertussen alleen de vier filets aan de boven- en onderkant.
- De stukjes eerst bruin aan de ene kant en dan aan de andere kant in de pan met de boter, zonder eroverheen te gaan ook aan de zijkanten.
- Op dit punt vervaag je met cognac en als je de smaak van flambé lekker vindt, laat het dan ontsteken en vanzelf uitschakelen.
- Voeg vervolgens de roze peper toe; daarom drievoudige tomatenpuree en melkcrème; blijf mixen, voeg de helft van de bouillon van kokend vlees toe en laat het garen één keer draaien. Aanpassen met zout. De ideale tijd voor een op bloed gebaseerd koken van 250 g goedgeknoopte filets, gekookt op middelhoog vuur, moet ongeveer 2-3 'per kant zijn.
- Verwijder vervolgens de filets en voeg de resterende bouillon toe tot de gewenste consistentie is bereikt. Serveer de filets bestrooid met saus.
