algemeenheid
Maïs is een kruidachtige plant behorend tot de Poaceae-familie, onderfamilie Panicoideae, Genus Zea, Soort mays ; zijn binomiale nomenclatuur is daarom Zea mays .
Behorend tot de familie van de Graminaceae (of Poaceae als u daar de voorkeur aan geeft), en het produceren van zaden rijk aan zetmeel, is maïs volledig opgenomen onder granen, net als tarwe, gerst, rijst, rogge, haver, sorghum en gierst (die behoren tot de Graminaceae-familie), maar ook als boekweit, quinoa en amarant (soms pseudo-granen genoemd omdat ze tot verschillende families behoren).
Maïs is afkomstig van het Amerikaanse continent, waar de eerste gewassen lijken terug te gaan tot het prehistorische tijdperk.
Sommige termen die in de gemeenschappelijke taal worden gebruikt, brengen de juiste botanische terminologie teniet; in feite is wat gewoonlijk wordt aangeduid als maïskolf (begrepen als de kolf met aangehechte eetbare zaden) in werkelijkheid het oor ; vice versa, de zogenaamde "pluim" of spike is echt een pluim .
geschiedenis
De eerste maïsoogst begon rond 2.500 v.Chr. Te verspreiden in Meso-Amerika (een regio van het Amerikaanse continent met de zuidelijke helft van Mexico, de gebieden Guatemala, El Salvador en Belize, het westelijk deel van Honduras, Nicaragua en Costa Rica. ).
De mensen die maïsteelt gebruikten (Olmechi en Maya) waren al in staat om het graan te verwerken om de voedingswaarde te verbeteren; in het bijzonder, via het nixtamalisatieproces (koken van maïs met kalk - calciumhydroxide), compenseerden de inboorlingen het gebrek aan biologisch beschikbare niacine (vit. PP of B3), waardoor het begin van de beroemde pellagra (een voedingstekortziekte van hetzelfde ). In feite is niacine in het natuurlijke zaad van maïs aanwezig in een vorm die NIET door het menselijk organisme kan worden gebruikt.
Na de eerste contacten met de Europese volkeren (XV-XVI eeuw AD) bereikte maïs het Oude Continent en vervolgens ook Afrika en Azië.
De eerste grote differentiatie tussen de verschillende soorten maïs is die tussen zaden voor menselijke consumptie en die voor diervoeder of chemische verwerking. In Amerika is maïs het meest verbreide gewas; de jaarlijkse productiviteit is 332.000.000 ton, waarvan 40% van het totaal bestemd is voor de productie van biogas (ethanol). Maïs is ook een van de planten die het meest onderhevig is aan genetische modificaties.
Etymologie van de term "maïs"
Het woord maïs is afgeleid van de Spaanse vorm van het zelfstandig naamwoord, bedacht door de Taino-populatie: " maiz ", dat later " maïs" werd .
beschrijving
De gecultiveerde maïsplant bereikt een gemiddelde hoogte van 2, 5 meter, terwijl sommige wilde variëteiten 12 meter kunnen bereiken.
De stengel (correctere stengel ), ook bekend als stocco, is vergelijkbaar met een bamboestok gesegmenteerd door ongeveer 20 internodiën. Vanaf elke knoop begint een blad van ongeveer 70-120 cm lang en maximaal 8/9 cm breed.
Maïs is een eenhuizige plant, wat betekent dat het mannelijke en vrouwelijke bloemen heeft die op dezelfde plant worden gedragen, maar op twee afzonderlijke bloeiwijzen (diclini-bloemen).
- De vrouwelijke bloeiwijzen zijn de oren, gevormd door een vezelachtige steel die is gebonden aan de stengel, bedekt met bladeren. De zaden (tot 600) zijn bevestigd aan de kolf (ten onrechte pluim genoemd); binnen, tot aan de top van de oren, verschijnt een brunastotuft (stigma) dat vulgair "zijde" wordt genoemd.
- Aan de top van de plant zijn er de mannelijke bloeiwijzen, of beter gezegd de pluimen correct genoemd (ten onrechte spikes genoemd).
Maïs reproduceert zichzelf fundamenteel door anemofilie (verspreiding van stuifmeel met de wind), zelfs als het werkingsbereik van elke afzonderlijke plant niet erg breed is. De zaden hebben dezelfde grootte als de erwten, met een uitwendige caryopsis gefuseerd met het zilvervlies; ze kunnen zwartachtig, grijsblauw, paars, groen, rood, wit en geel zijn.
Maiskorrels zijn zeer rijk aan zetmeel en vezels. Gedroogd en vermalen leiden tot een ruwe bloem; indien geraffineerd, is het van het maismeel mogelijk om het maïszetmeel (of maïszetmeel) te verkrijgen. Maïs bevat GEEN gluten en, als het aan de ene kant is toegestaan in het dieet van de coeliakie, kan het aan de andere kant niet afzonderlijk voor broodbereiding worden gebruikt. Er zijn variëteiten van maïs die rijker zijn aan eenvoudige suikers die "suikermaïs" worden genoemd. De kleine oren van suikermaïs (waarvan we ons herinneren dat het per ongeluk paniek werd genoemd) kunnen ook rauw worden gegeten; grote maar nog steeds gevoelige hebben behoefte aan korte thermische behandelingen, terwijl droge degenen een zeer lange kookbeurt moeten ondergaan.
De maïs groeit en reproduceert met succes bij temperaturen boven 10 ° C; het verdraagt breedtegraden goed met zeer lange nachtelijke perioden en dankzij het gehalte aan natuurlijke verdedigingsmoleculen (2, 4-dihydroxy - 7 - methoxy - 1, 4 - benzoxazin - 3-one - DIMBOA), is het bijzonder resistent tegen aanvallen door parasieten . Aan de andere kant tolereert maïs droogte niet en de laatste jaren is het onderwerp geweest van het verontrustende verschijnsel van aflatoxinen.
Genetica en diffuse variëteiten van maïs
De maïsplant heeft een groot polymorfisme, een duidelijke soort in het gewicht, de vorm en de kleur van de caryopsis. Om deze reden hebben we 8 groepen, aangeduid als ondersoorten of ondersoorten, bestemd voor vele bereidingen: maïsmeel (var. Amylacea ), popcorn (var. Everta ), deukgraan (var. Indentata ), flint mais (var. indurata ), zoete maïs (var. saccharata en var. rugosa ), wasachtige maïs (var. ceratina ), pod mais (varieteit tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) en maïs met strepen (var. japonica ). Momenteel is de indeling van maïs gedetailleerder en gearticuleerd; het omvat: vormen, rassen, raciale complexen en takken.
Met de selectie en de herkruising was het mogelijk om verschillende maïsvariëteiten te verkrijgen, hoofdzakelijk van steeds grotere zaden. Het grootste deel van de maïs die vandaag wordt geteeld, is van het GGO-type (ongeveer 25 gewassen - 86% van de Amerikaanse maïs - 2010 - 32% van de maïs in de wereld in 2011); dit wordt niet altijd als eetbaar voor mensen beschouwd en in het jaar 2000 werden 50.000.000 dollar "Taco Bell" uit de handel genomen omdat ze sporen van GM-maïs bevatten die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie.
Maïs als voedsel voor mensen
Maïs is een primaire voedselbron voor mensen. In Mexico, bijvoorbeeld, is het graan aanwezig in elke culinaire bereiding; het zijn typische gerechten: tortilla's, pozole, atole en alle composieten zoals taco's, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. Ook in Afrika is maïs het belangrijkste gewas in het gebied onder granen, terwijl het in Europa het basisbestanddeel is voor polenta in Italië, in Brazilië, in Mamaliga in Roemenië, enz.
Maïs is ook de essentiële grondstof voor het produceren van een van de oudste snacks: popcorn. Tegenwoordig is het ook gefrituurde maïs (met gezouten en knapperige granen), terwijl het door een industrieel proces een typisch ontbijtproduct wordt: cornflakes.
Na gisting en distillatie is maïs de Chicha en Chicha morada, een wijdverspreide alcoholische drank in Peru.
Jonge of onrijpe maïs, gekookt of geroosterd, wordt op zichzelf als gerecht geconsumeerd; suikermaïs is voldoende verteerbaar, zelfs rauw.
Maïsolie, verkregen uit het "levende" deel van de zaden, is zeer rijk aan co-6 meervoudig onverzadigde vetzuren.
Voedingswaarden van maïs
De maïs, in zijn verschillende vormen, heeft voornamelijk een functie van de eerste gang, een enkele schotel of een bijgerecht (bijgerecht of gebakken goederen). Zoals alle granen heeft het een overwegend energetische voedingsfunctie. De macronutriënten die in grotere hoeveelheden aanwezig zijn, zijn koolhydraten, voornamelijk eenvoudig in suikermaïs en complex in andere variëteiten. Maïsmeel en droge maïs zijn voedingsmiddelen met een zeer hoge energiewaarde, omdat het watergehalte tot een minimum wordt beperkt. De bereiding van typisch Italiaanse maïsmeel is polenta, dat aan de andere kant tot 300% water absorbeert tijdens het koken, waardoor de glycemische lading en de algehele calorie-inname aanzienlijk worden verminderd. Cornflakes en popcorn hebben een chemisch gehalte dat vergelijkbaar is met dat van eenvoudig maïsmeel, hoewel de laatste, in voorbereiding, het gebruik van verschillende vetten voor het koken vereist. Maïszetmeel komt overeen met een supergezuiverde vezel van bloem, lipiden en eiwitten.
De maïs in een pot is het product dat, dankzij de hydratatie, de laagste energievoorraad heeft in vergelijking met de andere genoemde.
Maïs bevat niet veel eiwitten die op basis van het aminozuurprofiel een gemiddelde biologische waarde hebben. De lipiden zijn nog schaarser, terwijl de voedingsvezels vooral aanwezig zijn in de hele korrel van het rauwe zaad (rauwe maïs en popcorn mais). Mais is duidelijk cholesterolvrij.
Vanuit het zoutoogpunt bevat de maïs afzonderlijke hoeveelheden kalium en goede (ervan uitgaande dat het een graanproduct is) porties ijzer. Wat betreft de vitamines vallen het in water oplosbare thiamine (vitamine B1) en de minder biologisch beschikbare niacine (vit PP) op. Kleine concentraties retinolequivalent worden genoteerd (vit. A), terwijl maïsolie rijk is aan vitamine E.
Op graan gebaseerde producten zijn geschikt voor het consumeren van coeliakiepatiënten, omdat ze geen gluten bevatten, maar het is de moeite waard eraan te denken dat goede porties van deze voedingsmiddelen hoge glycemische belastingen hebben, die niet worden aanbevolen in het dieet met overgewicht en diabetes mellitus type 2.
Voedingswaarde
Voedingssamenstelling voor 100 g: Corn Flakes; Maïsmeel; Corn; Suikermaïs, ingeblikt, uitgelekt; Maïszetmeel; Pop Corn - Referentiewaarden van tafelsets voor voedingssamenstellingen - INRAN
| Cornflakes | Maïsmeel | maïs | Zoete maïs, ingeblikt, uitgelekt | Maïszetmeel | Pop Corn | ||
| Eetbaar deel | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| water | 5, 0g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 g | 4, 3 G | |
| eiwit | 6, 6 g | 8.7g | 9, 2 g | 3.4g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Overheersende aminozuren | - | Ac. glutamine, Leucine, Proline | Ac. glutamine, Leucine, Proline | - | - | - | |
| Het beperken van aminozuur | - | lysine | lysine | - | - | - | |
| Lipiden TOT | 0.8g | 2, 7g | 3, 8 g | 1.3g | tr | 4.2g | |
| Verzadigde vetzuren | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | 1.41g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Koolhydraten | 87, 4 g | 80.8g | 75.1g | 19, 5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| zetmeel | 70, 0 g | 72.1g | 66, 0 g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Oplosbare suikers | 10.4mg | 1, 5 mg | 2.5g | 4, 3g | 2.5g | - | |
| Voedingsvezels | 3, 8 g | 3.1g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| oplosbaar | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| onoplosbaar | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energie | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| natrium | 11.0mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kalium | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| ijzer | 2, 8 mg | 1, 8 mg | 2, 4 mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| voetbal | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| thiamine | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavine | - mg | 0, 10 mg | 0.20mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacine | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamine A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Vitamine C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
