algemeenheid
De zee-egel die wordt gebruikt in de menselijke voeding is een ongewervelde zee die behoort tot de Paracentrotus lividus- soort ( Echinoid- klasse, Euechinoid- subklasse, Echinoid- orde, Echinidae-familie, Genus Paracentrotus ).
Naast Paracentrotus lividus zijn er veel soorten zee-egels - die behoren tot verschillende subklassen, orden, families, geslachten en soorten - maar ze zijn GEEN traditionele voedselbronnen voor mensen.
De zee-egel die vaak wordt gebruikt voor voedingsdoeleinden ( P. lividus ) is vaak het onderwerp van een misvatting van de wetenschappelijke classificatie; de niet-ingewijden onderscheiden de twee geslachten op basis van kleur, hypothetisch bruin-paars voor de vrouw en zwart voor de man, daarom zouden alleen de vrouwtjes worden teruggetrokken, exclusief de mannetjes. Echter, als het waar is dat alleen de paars-bruine bevatten de bekende "eetbare" oviparous zakjes terwijl de zwarte niet doen, wordt de echte wetenschappelijke motivatie genegeerd. De zwarte is in feite niet het mannetje van P. lividus maar een zee-egel op zich, geclassificeerd als Arbacia lixula, dus totaal verschillend in orde, familie, geslacht en soort.
De zee-egel (ondanks dat hij door ERFERS als een zeer geprijsd voedsel wordt beschouwd) is GEEN product van "brede consumptie", omdat het op de markt beschikbaar is (laag), de kosten van het commerciële product (hoog), de mogelijkheid om het zelfstandig te vangen ( alleen in de buurt van de lagere Adriatische en de Tyrrheense), de consumptiemethode (rauw) en de karakteristieke smaak (bijzonder), vertegenwoordigen (gelukkig) de beperkende factoren voor de uitbreiding van dit voedsel.
De zee-egel is een zeer productief dier dat gemakkelijk te vangen is; bovendien is het, met een zeer klein eetbaar gedeelte, nodig om het in grote hoeveelheden te verkrijgen. Deze kenmerken maken de zee-egel een organisme waarvan de bevolkingsdichtheid negatief wordt beïnvloed door roekeloos oogsten door de mens en die daarom een vrij strikte visserijregelgeving vereist (bestaand maar vaak genegeerd).
De zee-egel is gestructureerd in vijf sterk gelijkende secties, symmetrisch en gerangschikt rond een verticale as; op de top van deze as bevinden zich: de vijf tanden van de mond, de vijf banden die de meridianen van de pedicel volgen ( pedicellaria met zuignap op de basis waarmee het hecht en podiums in de rest van het lichaam waarop spicules of stekels vertrekken), de vijf zenuwfilamenten en de vijf radiale kanalen van het watervoerende systeem. De spicules van de skeletplaten zijn hard en kunnen de steunen eroderen waarop het hecht; het kauwapparaat is erg complex en krachtig, de lantaarn van Aristoteles. De zee-egel heeft een vorm van externe bevruchting en de ontwikkeling omvat een larvale vorm (enkele weken) die lijkt op de "Eiffeltoren".
De zee-egel is vrij wijdverspreid in de oostelijke Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee, met weinig aanwezigheid op de helling van de bovenste westelijke Adriatische Zee; het voedt zich met algen, waterplanten en kleine organismen, en bevolkt de rotsachtige bodems of die rijk aan posidonia (mariene plant) tot ongeveer 30 meter diepte. De zee-egel wordt ook bejaagd door enkele onderwaterorganismen, zoals vissen ( sparidae, voornamelijk zeebrasem en zeebrasem) en schaaldieren (zoals de spinkrab).
Hygiënische aspecten
Zoals verwacht, bestaat het eetbare deel van de zee-egel uit de oviparous zakjes. Deze kunnen snel rauw of gesauteerd worden gegeten. Het is duidelijk dat, wat betreft andere ongewervelde zeedieren (mosselen, mosselen, oesters, sint-jakobsschelpen, enz.), Het nemen van rauw voedsel de consument blootstelt aan een aanzienlijk hygiënisch risico. Zeeëgeleieren zijn ook in de handel verkrijgbaar onder glas, maar de kosten van het product zijn zeer hoog (voor visserij en verwerkingsarbeid, en voor het schaarse eetbare gedeelte); om deze reden hebben de meest enthousiaste consumenten de neiging om het zelf te krijgen of direct naar stropers te gaan. Door deze laatste twee inkoopmethoden is het risico op het verkrijgen van de verontreinigde grondstof echter zeer hoog.
De zee-egel onder regelmatig in de handel gebracht glas wordt (bijna altijd) gehaald uit de diepzee-ondiepten (bijvoorbeeld tussen Sicilië en Afrika), dus verre van illegale dumping en vervuilde riviermondingen; in dit geval is het risico op besmetting uiterst beperkt. Poach-vissers en niet-ingewijden hebben de neiging om de kosten en moeite te verminderen door zee-egels te vangen in de kuststrook, waar ze ook worden aangetroffen; in deze gebieden is de dichtheid van virussen en bacteriën (om nog te zwijgen van metalen en chemische agentia) aanzienlijk hoger.
Aangezien de uitstekende voorbereiding van de zeeëgel "rauw" is, door de eieren direct in het gespleten dier te eten of ze vers in de spaghetti toe te voegen, is het mogelijk om te begrijpen hoeveel het het risico op voedselhygiëne kan verhogen.
De ziekte die het meest wordt overgedragen door ruwe zee-egels is virale hepatitis type A en E; deze virussen, gemakkelijk geïnactiveerd door koken, kunnen de gezondheid van de mens ernstig schaden door de lever aan te vallen. En hoe kunnen we nalaten het risico te vermelden van het beroemde bacteriotoxine Vibrio cholerae, dat in het verleden hele gezinnen kon uitroeien en kleine stedelijke centra kon decimeren. Ten slotte zijn hoge concentraties van coliformen en vele andere bacteriën niet zeldzaam.
Voedingskenmerken
Het is waarschijnlijk dat zee-egeleieren een voedingsprofiel hebben dat vergelijkbaar is met dat van andere soorten; ze moeten bogen op een eerder beperkte energievoorziening, waarschijnlijk rond de 100-110 kcal / 100 g, een uitstekende hoeveelheid hoogwaardige biologische eiwitten en essentiële vetten, maar ook een hoog cholesterolgehalte.
Vitaminen en minerale zouten zijn vermoedelijk vervat in meer dan goede percentages.
We raden af en toe of sporadisch gebruik aan, waarbij in het bijzonder aandacht wordt besteed aan matige consumptie in de aanwezigheid van hypercholesterolemie
bibliografie:
- Levensstructuur. Planten en dieren - S. Scannerini - Jaca Book - pag 291-291
