Wat is kalkoen
Algemene informatie over kalkoen
De kalkoen is een grote vogel van Centraal-Noord-Amerikaanse origine, momenteel bijna overal ter wereld gefokt.
Naaste verwanten van de fazant, worden eigenlijk als kalkoenen beschouwd, de zogenaamde twee soorten die zijn opgenomen in het geslacht Meleagris ( gallopavo - de algemeen gekweekte - en ocellata ).
De kalkoen verbruikt voornamelijk het vlees, terwijl de eieren en het vijfde kwartaal (slachtafval zoals lever en hart, maar ook nek en benen) een duidelijk lager commercieel belang hebben. Niet iedereen weet dat de kalkoen, oorspronkelijk wild, in het wild donkerder vlees heeft, zoals dat van wild (zwart vlees). In plaats daarvan, gefokt, wordt het heel duidelijk en neemt het alle kenmerken van gevangen pluimvee over.
Dat van de gekweekte kalkoen is een wit vlees dat deel uitmaakt van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, als een voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het is geschikt voor de meeste diëten, waaronder het caloriearme dieet, voedingstherapie tegen bepaalde metabole pathologieën, enz.
Wist je dat ...
In de VS zijn kalkoeneieren vanwege de zeer grote vraag naar hele kalkoenen een voedsel geworden dat moeilijk te vinden en erg duur is. Een enkel kalkoenei kost gemiddeld $ 3, 5, wat meer is dan een heel pakket kippeneieren.
In de keuken is kalkoenvlees ideaal voor veel verschillende bereidingen; meestal gebruikt als gerecht, het is ook een zeer populair ingrediënt voor voorgerechten en pastagerechten.
Turkije Nutritional Properties
Introductie van kalkoenvlees
De verschillende delen kalkoen hebben niet dezelfde voedingskenmerken. Ze worden over het algemeen beschouwd als vrij dunne en lichte producten, maar ze kunnen aanzienlijk veranderen, afhankelijk van de huid en afhankelijk van het stuk (borst, dij, vleugel, etc.).
De gevilde kalkoenborst is ongetwijfeld het meest slankste gedeelte, terwijl de dij de dikste huid heeft. Zelfs de concentratie van mineralen en vitamines kan veranderen afhankelijk van de snit, maar niet zo beslissend.
Hieronder zullen we het borstvlees van kalkoenen onderzoeken, omdat het de meest voorkomende snit vertegenwoordigt, gewaardeerd en op de markt gebracht wordt in bijna alle westerse landen.
Borst uit Turkije: voedingskenmerken
Rijk aan essentiële aminozuren, specifieke vitamines en mineralen, behoort kalkoenvlees tot de eerste fundamentele voedselgroep.
Het bestaat bijna volledig uit eiwitten en kalkoenen bevatten minder lipiden en zijn vrij van koolhydraten. Zoals verwacht hebben peptiden een hoge biologische waarde; de vetzuren van het gevilde dier zijn gelijk verdeeld tussen verzadigd, enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd.
De kalkoen bevat middelgrote hoeveelheden cholesterol; het is in plaats daarvan vrij van vezels en andere prebiotica. De moleculen die het meest verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie zijn ook afwezig: gluten, lactose en histamine (indien vers, niet verwerkt en goed bewaard).
Wat vitamines betreft, heeft de kalkoen uitstekende concentraties van in water oplosbare B-groep en vooral niacine (vit PP); er is geen gebrek aan thiamine en riboflavine (vit B1 en vit B2). De niveaus van in vet oplosbare vitaminen zijn niet relevant.
Met betrekking tot de specifieke minerale zouten van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, kan kalkoen worden beschouwd als een goede bron van sterk biologisch beschikbaar ijzer, seleenzink; aanzienlijke doses kalium en fosfor ontbreken niet.
De kalkoen leent zich voor elk dieet, behalve voor mensen met voedselallergieën. Het is ideaal, zoals kippen- en konijnenvlees, in het caloriearme vermageringsdieet vanwege de lage energie-inhoud en vetzuren. Uitstekende eiwitbron, het wordt veel gebruikt in het dieet van de sportman (zowel kracht als uithoudingsvermogen, met een anabool of antikatabolisch spierdoel), van het kind en de ouderen; Opgemerkt moet worden dat, om dezelfde reden, grote delen van kalkoen moeten worden vermeden bij nierfalen. Het lage gehalte aan verzadigde vetzuren en cholesterol maakt het een van de weinige keuzes van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong in voedingstherapie tegen hypercholesterolemie. Pluimvee spierweefsels zijn gemiddeld rijk aan purines; in het dieet tegen hyperurikemie en jicht, moet zelfs de kalkoen spaarzaam worden gegeten.
Turkije leent zich niet voor vegetarisch en veganistisch eten, laat staan voor rauw voedsel. Het is ook volledig uitgesloten van boeddhistische filosofie en hindoe-religie. Integendeel, volgens het Judaïsme is de kalkoen een koosjer voedsel en volgens de moslimreligie is het een halal product (in beide gevallen, wettig).
Het gemiddelde deel van kalkoenborst is 100-120 g (ongeveer 110-130 kcal).
Turkije, borst, alleen vlees, rauw | ||
Voedingswaarden per 100 g | Aantal ' | % * |
| energie | 111.0 kcal | - |
Totaal koolhydraten | 0, 0 g | - |
zetmeel | 0, 0 g | - |
| Simpele suikers | 0, 0 g | - |
| vezels | 0, 0 g | - |
| Grassi | 0.7 g | - |
| verzadigd | - g | - |
| Enkelvoudig onverzadigde | - g | - |
| meervoudig onverzadigde | - g | - |
| eiwit | 24, 6 g | - |
| water | - g | - |
| vitaminen | ||
| Vitamine A-equivalent | -μg | - |
| Bèta-caroteen | -μg | - |
| Luteïne Zexanthin | -μg | - |
| Vitamine A | -iu | - |
| Thiamine of vit B1 | 0, 0 mg | 0% |
| Riboflavine of vitamine B2 | 0, 1 mg | 8% |
| Niacine of vit PP of vit B3 | 6.6 mg | 44% |
| Pantotheenzuur of vit B5 | 0, 7 mg | 14% |
| Pyridoxine of vit B6 | 0, 6 mg | 46% |
| foliumzuur | 8, 0μg | 2% |
| Colina | 0, 0 mg | - |
| Vitamine C | 0, 0 mg | 0% |
| Vitamine D | -Âμg | 0% |
| mineralen | ||
| voetbal | 10, 0 mg | 1% |
| ijzer | 1, 2 mg | 9% |
magnesium | 28 mg | 8% |
| mangaan | - mg | - |
| fosfor | 206, 0 mg | 29% |
| kalium | 293, 0 mg | 6% |
| natrium | 49, 0 mg | 3% |
| zink | 1, 2 mg | 13% |
| fluoride | -μg | 0% |
* De percentages (bij benadering) verwijzen naar het aanbevolen Amerikaanse rantsoen (VS) voor de volwassen populatie
Kalkoenstaart: zeer vet voedsel
Na de Tweede Wereldoorlog, voor de zeer lage kosten, werd in het hele gebied van Samoa het snijden van de vijfde vierde "kalkoenstaart" erg populair. Vanwege zijn typische vetheid was dit voedsel grotendeels verantwoordelijk voor de toename van obesitas bij deze populaties in de Stille Oceaan. Om dit epidemische fenomeen tegen te gaan, werden de kalkoenstaarten van 2007 tot 2013 volledig van de lokale markt geweerd. Tegenwoordig zijn ze opnieuw geïntroduceerd op de lokale markt om aan de verzoeken van de "Wereldhandelsorganisatie" te voldoen.
Turkije en slaperigheid
In Amerika bestaat de overtuiging dat grote porties kalkoen ernstige slaperigheid kunnen veroorzaken. Om het fenomeen te rechtvaardigen zou het hoge percentage aminozuur tryptofaan, bekende voorloper van serotonine en melatonine, zijn. Dit is duidelijk een buffel, aangezien kalkoen zeker niet het enige voedsel is dat rijk is aan deze voedingsstof. In plaats daarvan is het logisch om te concluderen dat het een product van traditie is en altijd de hoofdpersoon is van grote maaltijden tijdens vakanties. Theoretisch wordt kalkoenvlees in een atmosfeer van diepe ontspanning altijd vergezeld door voedingsmiddelen die rijk zijn aan koolhydraten en vetten, die de spijsvertering belemmeren, en ook door royale porties alcoholische dranken (in plaats daarvan nauw verwant aan slaperigheid).
keuken
Turkije in de Italiaanse keuken
In de Italiaanse keuken wordt de kalkoen voornamelijk gebruikt om steaks, kebabs of paillard te bereiden die op de grill of op de grill worden geroosterd. Let op de kalkoenbiefstukken in de pan. Gebraden kalkoen zonder been is erg populair, gerold en gebakken, zelfs gevuld; een bepaald recept omvat een daaropvolgende marinatie in zaadolie, peterselie, citroen, knoflook en peper van de al koude plakjes gebraden vlees. Elke snee kalkoen, inclusief grote dijen, kan worden gebruikt om te stoven in een pan (stoofpot) of om te koken in een gestoofde oven (gestoofd). De blokjes kalkoenpulp kan worden gebakken in een pan (met bloem of natuurlijk), inclusief nuances van witte wijn. Uitstekend gefrituurd kalkoenvlees. Niet iedereen houdt van gekookte; sommigen passen vasocottura toe met dille of andere aroma's, of vacuüm koken bij lage temperatuur.
Gebruik van kalkoen in de Anglo-Amerikaanse keuken
In de Verenigde Staten is kalkoen een traditioneel gerecht en heeft het een grote betekenis in cultureel belangrijke evenementen zoals Thanksgiving en Kerstmis.
De kalkoen wordt vers of bevroren verkocht, geheel (geplukt, onthoofd, beroofd en ontdaan van de ingewanden), in stukken (borst, dij, vleugel of kwart) en in plakjes gesneden (borstborst).
Wist je dat ...
Door een goede ontdooitechniek (in de koelkast) aan te nemen, duurt het een aantal dagen volledig bevroren om een medium bevroren kalkoen volledig te regenereren.
De derivaten van kalkoenvlees, zoals gehakt, hamburgers, worsten, knakworsten, spek en geroosterd vlees (ook gerookt, om in plakjes te worden gesneden als salami) zijn ook erg populair. Opmerking : alle vleeswaren op kalkoenbasis, zelfs als ze zijn gemengd met andere vetten, worden gewoonlijk als gezonder beschouwd dan varkensvlees.
De hele kalkoen wordt meestal in de oven geroosterd gekookt. Het proces heeft enkele uren en een adequate temperatuur nodig; tijdens deze fase bereidt de kok de rest van de maaltijd en, indien het recept dit vereist, glazuur of poets het voedsel periodiek met de kooksaus. Voor het braden in de oven, wordt de kalkoen onderworpen aan marineren in stoofpot; deze fase is nuttig voor zowel het toewijzen van specifieke aroma- en smaakkenmerken, als voor het verhogen van de hydratatie van lichtere en magere weefsels (bijv. de borst) die anders zouden uitdrogen voordat het voedsel volledig wordt gekookt.
In sommige delen van de Verenigde Staten is het recept voor gebakken kalkoen erg populair, waarbij het dier wordt ondergedompeld (met speciale friteuses) in pindaolie op de juiste temperatuur (tussen 150-180 ° C) voor een tijd van ongeveer 35-45 '.
Voor Thanksgiving, in de Verenigde Staten en Canada, wordt de kalkoen over het algemeen bereid gevuld (de vulling kan ook apart worden gekookt) en verrijkt met cranberrysaus. De meest populaire bijgerechten voor Thanksgiving kalkoen zijn aardappelpuree, maïskolven (korenaren), groene bonen, pompoen en zoete aardappelen. Traditionele maaltijden, zoals pompoen, appel of pecannoten, maken een einde aan de maaltijd.
Wist je dat ...
De kalkoenvulling kan van verschillende soorten zijn; sommige zeer gebruikte ingrediënten zijn: havermout, kastanjes, salie en ui, of maïsbrood en worst.
In het Verenigd Koninkrijk, met Kerstmis, wordt kalkoen traditioneel geserveerd met typische wintergroenten; bijvoorbeeld gebraden aardappelen, spruitjes en pastinaak. In de noordelijke landelijke gebieden van het Verenigd Koninkrijk is de traditionele saus gebaseerd op wilde veenbessen. In het zuiden en in stedelijke gebieden, waar tot voor kort bosbessen moeilijk te vinden waren, werd in plaats daarvan vaak broodsaus gebruikt.
Wilde kalkoen
Wilde kalkoenen, van dezelfde soort als binnenlandse, hebben een heel andere smaak. Het vlees is donkerder (vergelijkbaar met wild - zwart vlees) en heeft een zeer intense smaak. De organoleptische en smaakkenmerken van de wilde kalkoen kunnen per seizoen variëren met de verandering van dieet in de natuurlijke habitat.
Wist je dat ...
In Amerika hebben wilde kalkoenen die in de late zomer worden gejaagd, een kenmerkende smaak, dankzij het dieet dat bijzonder rijk is aan insecten van de voorgaande maanden.
biologie
Overzicht van de kalkoenbiologie
De kalkoen is een dier van de Orde Galliformes, Familie Phasianidae, Subfamilie Meleagrinidae en Genus Meleagris . De echte kalkoensoorten zijn:
- M. gallopavo : kalkoen uit Noord-Amerika
- M. ocellata : kalkoen uit Midden-Amerika.
De kalkoen leeft vooral in het bos. Het is geen goede vogel en het beweegt zich voornamelijk op de grond waar het meestal krast om te eten. Man en vrouw hebben verschillende kleuren. Het voedt zich met verschillende groenten, granen, noten, bessen, fruit en insecten (zelfs sprinkhanen).
