Biologische beschikbaarheid wordt gedefinieerd als de fractie van een voedingsstof die het lichaam kan absorberen en gebruiken voor zijn eigen fysiologische functies.
De biologische beschikbaarheid kan variëren in relatie tot vele factoren, deels afhankelijk van de aard van het voedsel en deels van de eigenschappen van het organisme dat het aanneemt. Als zodanig onderscheiden deze factoren zich in:
intrinsiek, dat is gerelateerd aan het individu: leeftijd, geslacht, fysiologische, voedings- en gezondheidsstatus, intestinale microflora, genotype, mogelijke intoleranties, etc.
en extrinsiek, dat wil zeggen gekoppeld aan de voedingsbron: chemische vorm van het mineraal, interactie met andere voedingsstoffen, koken, pH, technologische behandelingen, aanwezigheid van antivoedingsfactoren die de absorptie beperken of, omgekeerd, van anderen die het verbeteren.
De gegevens in de gemeenschappelijke voedingswaardetabellen vertellen ons hoeveel voedingsstoffen er in een bepaald voedingsmiddel zitten, maar ze geven ons geen informatie over de biologische beschikbaarheid van deze stoffen. Zo bevatten bijvoorbeeld 100 gram spinazie hoeveelheden ijzer die ongeveer twee keer zo hoog zijn als die in een vergelijkbare hoeveelheid rundvlees. De biologische beschikbaarheid is echter aanzienlijk hoger voor ijzer van dierlijke oorsprong (20-25%) dan die verkregen uit plantaardige bronnen (3-5%).
Opdat een voedingsmiddel of een reeks voedingsmiddelen in staat zou zijn om aan de behoeften van een voedingsstof te voldoen, moet dit aanwezig zijn in de juiste hoeveelheden en in een voldoende biologisch beschikbare vorm, ook in relatie tot de intrinsieke factoren van het subject.
Over het algemeen geldt dat, hoewel de biologische beschikbaarheid van macronutriënten en vitaminen zeer goed is, dit voor de meeste mineralen niet kan worden gezegd.
Met betrekking tot de vele factoren die het kunnen beïnvloeden, is de biologische beschikbaarheid van een voedingsstof zeer moeilijk te beoordelen. Wat betreft de gezondheidstoestand van het organisme, zijn er aandoeningen en pathologieën die het verminderen en andere die het verhogen. De eerste groep omvat: diarree, coeliakie, voedselintolerantie, darmresecties, bariatrische chirurgie, korte-darmsyndroom, chronische inflammatoire darmaandoeningen (ziekte van Crohn, colitis ulcerosa), chronisch alcoholisme, constipatie behandeld met laxeermiddelen, besmettingssyndroom bacteriële dunne darm, intestinale parasitosis, hypochloridria, achloorhydrie, atrofische gastritis, lever- en alvleesklierinsufficiëntie, intra- en extrahepatische cholestase, tropische spruw. Onder de ziekten die de opname van voedingsstoffen verhogen, zijn er - bijvoorbeeld - familiale sitosterolemia (verhoogde opname van cholesterol en plantensterolen) en genetische of erfelijke hemochromatose (verhoogde absorptie van ijzer). Ook kunnen verschillende medicijnen en supplementen de biologische beschikbaarheid van de verschillende micronutriënten moduleren.
| Plaatsen van absorptie van voedselstoffen | |||
| Klein proximaal | Zacht medium | Zachte distaal | dikke darm |
Lipids koolhydraten Peptiden en aminozuren ijzer Foliumzuur voetbal water elektrolyten | koolhydraten Peptiden en aminozuren voetbal water elektrolyten | Galzouten Vitamine B12 water elektrolyten | water elektrolyten Sommige producten van gisting van de lokale microbiële flora |
Wat koken betreft, heeft dit over het algemeen een positieve invloed op de biologische beschikbaarheid van macronutriënten, omdat het de verteerbaarheid van zetmelen en eiwitten verhoogt. Vetten, aan de andere kant, vooral wanneer ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen, ondergaan een afbraakproces dat hun biologische beschikbaarheid beperkt. Voor vitaminen en andere micronutriënten zijn er over het algemeen aanzienlijke verliezen in het kookwater en afbraak gerelateerd aan warmte. Mineralen worden, in tegenstelling tot vitamines, niet veranderd door koken of licht, maar worden gemakkelijk geëlimineerd met urine, zweet en uitwerpselen. De biologische beschikbaarheid ondergaat de grootste oscillaties voor tweewaardige kationen en voor driewaardige qurls, zoals Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + en Fe3 +.
Meelraffinage berooft voedingsmiddelen van een groot deel van het vitamine- en mineralengehalte. Een ander typisch mineraal probleem is dat sommigen dezelfde absorptiemechanismen delen, dus een hoge inname van één vermindert de biologische beschikbaarheid van anderen. Een hoge inname van zink kan bijvoorbeeld de koperabsorptie verminderen enzovoort; de overmaat aan ijzer daarentegen kan de opname van zink beperken. Deze bewijzen dragen bij aan het nog meer onterecht en onaanvaardbaar maken van het spontane gebruik van megadoses van een enkele micronutriënt.
Het verband tussen biologische beschikbaarheid en voedselassociaties is bijzonder ingewikkeld en vol voorbeelden. Laten we er een paar bekijken. De aanwezigheid van vezels in een maaltijd heeft de neiging de biobeschikbaarheid van de verschillende voedingsstoffen te verminderen, zowel voor de prikkel op peristaltiek, als voor het vermogen om een zachte pulp te vormen waarin talrijke stoffen worden vastgehouden. Vitamine C en citroenzuur verhogen de intestinale absorptie van ijzer, terwijl oxaalzuur (voornamelijk aanwezig in spinazie, cacao, rode biet en kool), fytinezuur (volle granen, peulvruchten, gedroogd fruit) en tannines (thee) verminderen het. De in melk aanwezige lactose begunstigt de opname van calcium, terwijl fytinezuur, oxalaten en tannines dit verminderen. Vitamine D verbetert de opname van calcium, fosfor en magnesium.
