Aardappelgnocchi zijn een typisch Italiaans recept, voor de nauwkeurigheid van de centraal-noordelijke regio's; het is een soort verse pasta, bedoeld voor de bereiding van smakelijke en vaak zeer energieke voorgerechten.
Het deeg van gnocchi staat bekend als een van de moeilijkste gastronomische formules om te leren, omdat het een geweldige ervaring vereist bij de keuze van de ingrediënten en ook bij de verwerking van het deeg.
Om de waarheid te vertellen, lijkt de procedure niet erg ingewikkeld en zijn de ingrediënten weinig en gemakkelijk te vinden; onder deze: aardappelen, tarwebloem, soms aardappelzetmeel en zout zoals vereist. Het protocol vereist dat je: de aardappelen kookt, pureer ze en combineer ze met de bloem en het zout. Zodra de gewenste consistentie is bereikt, produceert u lange stokjes (van de gewenste diameter) en snijdt u de gnocchi; daarom kook ze in kokend (gezouten) water en kleed ze / sauteer ze naar smaak.
Degenen die het recept al hebben ervaren, weten echter dat het gemakkelijker gezegd dan gedaan is. Welke aardappel moet ik gebruiken? Welke maat? Hoe en hoeveel is gekookt? Knippen of heel? Met de schil of zonder? Moet het warm of koud worden geplet en gekneed? Moet de verbinding elastisch of amorf zijn? Zacht of hard? Moet het worden gemaakt om te rusten? Hoeveel moet je eraan werken?
Het antwoord is buitengewoon complex en het is zeker niet mogelijk om het kort samen te vatten; Er zijn echter enkele eenvoudige aanbevelingen om het beste resultaat te krijgen waarop je kunt hopen van degenen die geen ervaring hebben.
Ten eerste zijn de gnocchi aardappelen en geen meel. Daarom is het zo dat hoe minder het wordt toegevoegd, hoe beter. Dit heeft als enig doel het deeg voldoende samen te houden om het te koken en te gooien, maar het mag op geen enkele manier hardheid, elasticiteit, ruwheid of smaak verlenen.
Aan de andere kant, wanneer het meel wordt gemengd met aardappelen, heeft het de neiging om water te absorberen en een kleverig glutennet te maken, waardoor het deeg bijna onmogelijk is om mee te werken; dit betekent dat het noodzakelijk is om een grondstof met een beetje water te gebruiken en eventueel een fractie van het zetmeel voor het tarwemeel toe te voegen.
Dus welke aardappel moet je kiezen en hoe moet je hem koken zodat hij zo weinig mogelijk water heeft? Koken is waarschijnlijk het gemakkelijkste aspect. De aardappelen worden gekookt in koud water, geheel en met de schil. Als je geen idee hebt welke variëteit ze zijn, pas dan op voor degenen die te groot zijn, het is waarschijnlijk dat ze waterig zullen zijn. Tijdens het koken hydrolyseren, geleren en sommige vezelachtige componenten van de aardappel, veranderen hun structuur en krijgen verteerbaarheid en zachtheid. De aardappelen worden gaar als ze, met een tandenstoker proberen erin te komen, geen weerstand ondervinden. NB . Breek de aardappelen niet te veel en probeer de huid niet te breken, het risico bestaat dat ze vloeistof opnemen.
Laten we verder gaan met het kiezen van de juiste aardappel. Het verschil tussen de cultivars is gekoppeld aan de grootte, vorm, kleur van de schil en pasta, het watergehalte en de hoeveelheid zetmeelkorrels. Zoals we al zeiden, is de meest geschikte aardappel die met minder water en meer zetmeel (of droge stof); daarom zijn de volgende soorten aan te raden: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula etc.
Na het koken worden de aardappelen onmiddellijk geplet (met een aardappelstamper). Terwijl de meer ervaren mensen onmiddellijk kunnen kneden en koken, is het voor beginners aan te raden om de aardappelpuree te strooien, ze te laten drogen en ze uiteindelijk aan de bloem toe te voegen. Het is noodzakelijk om in gedachten te houden dat, als het waar is dat er geen ideaal percentage meel is, het ook waar is dat het gepast zou zijn om een "idee" te hebben van hoeveel zou gaan, om te voorkomen dat gnocchi te moeilijk worden. Degenen die gewend zijn om met eierpasta te werken, weten niet dat het gnocchi-mengsel proto is zodra het verenigd blijft; het zal altijd blijven plakken aan de handen en het gebak (terwijl je de stokjes en zelfs de knoedels zelf krijgt), daarom moet het meel niet zozeer worden gebruikt om het deeg te verharden als om te voorkomen dat het blijft plakken. Het is duidelijk dat de vochtigheid van de gnocchi de neiging heeft om zelfs het uitwendige bloem te absorberen, dat is de reden waarom ze moeten worden gekneed, gesneden en dan onmiddellijk in kokend water worden gegooid; eenmaal opgedoken zijn ze klaar voor seizoen.
