culatello

Wat is Culatello?

Culatello is een gezouten maar niet-gehakte salami van varkensvlees. Het is een zeer kostbaar gezouten vlees, typisch voor het gebied van de lagere Parma, met name in het gebied tussen Zibello en Langhirano (strook gelegen aan de oever van de rivier de Po); hier garanderen het specifieke microklimaat en het traditionele vakmanschap kwaliteit en karakteristiek die elders moeilijk te reproduceren zijn.

Culatello di Zibello is een levensmiddel met beschermde oorsprongsbenaming (DOP).

Voedingsfuncties

Culatello is een geconserveerd voedsel; om precies te zijn, het is een salami die het inpakken in de blaas (niet in de darm) van een bepaald deel van gezouten vlees omvat. Het verschilt dus van producten zoals rauwe ham (een gezouten vlees dat NIET gevuld is, met korst en gedeeltelijk bedekt met reuzel) en salami (gehakt, gekruid en gevuld).

De voedingskenmerken verschillen niet veel, afhankelijk van het type culatello; dit komt omdat, omdat het stukken zijn die zijn verkregen van soortgelijke dieren en worden geproduceerd in een goed afgebakend gebied, ze een min of meer identieke verwerking en veroudering ondergaan.

Vanwege de hoge natriumconcentratie, wordt de culatello ongeschikt voor het dieet van de persoon die lijdt aan hypertensie; bovendien lijkt het, vanwege de gevoelige aanwezigheid van verzadigde vetzuren en cholesterol, zelfs in het dieet van de hypercholesterolemie brutaal. Aan de andere kant is het vergelijken van de inname van verzadigde vetzuren en cholesterol met dat van veel andere gezouten vlees, culatello (evenals bresaola en ontvette gezouten ham) zeker een van de minst gecontra-indiceerd.

De energietoevoer van de culatello is niet overdreven maar ook niet verwaarloosbaar, daarom is het moeilijk om in het laagcalorische dieet contextualiserend te zijn tegen overgewicht.

Wat betreft de aanwezigheid van andere minerale zouten (naast natrium), moet de culatello rijk aan ijzer zijn; daarom vormt het in de voeding van de gezonde persoon (en vooral van de vruchtbare vrouw) een geldig alternatief voor vers vlees, verse vis en eieren, voor het behoud van de juiste niveaus van sideremia. Fosfor- en kaliumconcentraties mogen ook niet worden teleurgesteld.

Wat vitamines betreft, zou culatello moeten beschikken over goede concentraties thiamine (vitamine B1) en niacine (vitamine PP).

Wat de culatello vergelijkbaar maakt met ander rauw vlees, is de niet-fitheid van de zwangere vrouw. In deze omstandigheid, om de veiligheid van het ongeboren kind te waarborgen, is voedselhygiëne op zijn zachtst gezegd fundamenteel; daarom, omdat het noodzakelijk is om zowel parasieten als voedselvergiftiging te voorkomen, wordt culatello (zijnde rauw) in het algemeen uitgesloten.

Voedingswaarden culatello Voor 100 g
energie	kcal	198.0
	kj	828, 0
eiwit	g	19.74
Lipids	g	00:58
koolhydraten	g	0.0
vezels	g	0.0

Gastronomische aspecten

Culatello is een salami die zich leent voor het vullen van zachte focaccias, zolang ze maar eenvoudig en vrij zijn van 'sterke' smaakingrediënten. Het is niet ongewoon dat het gepaard gaat met boterhammen om op heet brood te leggen.

Culatello past ook perfect bij ingemaakte groenten (zoals een tuinman), beter als ze zelfgemaakt is, niet te zuur en met een delicate vloeistof. Mayonaise wordt alleen aanbevolen als zelfgemaakte.

Iemand geeft er de voorkeur aan om de plakjes salami te bedekken met oude balsamico-azijn. Andere tijden de culatello wordt vergezeld door vlokken van Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano of Grana Padano) of robiola (meer zelden in de vorm van fondues); in dit geval wordt het sprenkelen uitgeleend met gehakte bieslook en aglina.

Culatello wordt niet aanbevolen voor het vullen van piadine, tigelle of crescentine, waarbij het beter is om vlokken of rauwe ham te gebruiken (minder delicaat en intenser).

Onder de vruchten die in combinatie worden gesuggereerd, herinneren we ons vooral vijgen en walnoten; wat smaakculatello ook met meloen.

Meer in het bijzonder is echter de dressing van de salami met een paar druppels Nocino-saus en balsamicoazijn, pompoen gekookt in boter en knoflookvrije gesauteerde champignons (pioppini, finferli of porcini).

Een avondmaaltijd bestaande uit een paar plakjes culatello, vergezeld van een pinzimonio van verse groenten en een "rosetta" van volkorenbrood, is een goede manier om gezondheid, conditie en smaak in harmonie te brengen.

Tips voor het verbruik van Culatello

Om de culatello zo goed mogelijk te kunnen consumeren, is het nodig om enkele voorzorgsmaatregelen te nemen.

Allereerst moet de culatello op een donkere, koele en droge plaats worden bewaard; blootstelling (zelfs kort) aan bronnen van overmatige hitte compromitteert snel de hydratatie van het vlees en de aangenaamheid van het vet. Het is ook raadzaam om plaatsen te vermijden die te koud zijn, omdat deze de neiging hebben om de smaak af te vlakken; in afwezigheid van een kelder of een kelder zonder ramen, kan een goed geregelde koelkast de meest geschikte oplossing zijn om de worst te bewaren. In dit compartiment heeft de culatello in zijn geheel een opmerkelijke duur, maar niet erg lang, vanwege de mogelijke ontwikkeling van schimmels (begunstigd door de afwezigheid van ventilatie).

Nochtans, zowel in de ijskast als in de kelder, zou de "begonnen" culatello NOOIT met plastic omslag moeten worden verzegeld. In plaats daarvan is het nodig om het woonoppervlak te smeren met extra vierge olijfolie en de salami in een schone en droge linnen doek te wikkelen.

Praktisch gezien moet een culatello zijn:

1. Ondergedompeld gedurende 24-48 uur in een container met droge witte wijn.
2. Bevrijd van de koorden eromheen, onder een straal warm water doorgegeven en zorgvuldig geborsteld.
3. Eenmaal verzacht, is de culatello ontdaan van de huid, perfect getrimd van het externe vet en in dunne plakjes gesneden.

Gesneden, de culatello moet onmiddellijk worden gegeten, om te voorkomen dat aroma's en consistentie worden aangetast.

productie

Culatello wordt verkregen uit de achterste spier (gluteus of bil) van de varkenspoot (ham). Deze dieren zijn meestal gefokt volgens traditionele methoden, zelfs als de verschillende disciplines iets te wensen over de duidelijkheid van de plaats van herkomst in plaats van de slachterij.

De culatello wordt vervolgens geëxtraheerd, bijgesneden van vet en zorgvuldig getrimd. Een eerste binding wordt vervolgens toegepast in combinatie met zouten, kruiden en massage. Later wordt de culatello gevuld in de blaas van hetzelfde goed genaaide varken (om te hechten aan het vlees) en vastgezet met een karakteristieke netbinding (waardoor het de klassieke "perenvorm" krijgt).

De kruiden, die in totaal ongeveer twaalf maanden houdbaar zijn, zorgen voor een eerste droogtijd in warme en droge omgevingen (waarin de culatello vloeistof moet verliezen) en een lange rijpingstijd in vochtige, donkere en koele plaatsen (waar de salami alles ontwikkelt de organoleptische en smaakkenmerken van de zaak).

In de rijpingsfase is vochtigheid (in tegenstelling tot ham) op zijn zachtst gezegd noodzakelijk, omdat het overmatige uitdroging van het vlees voorkomt. In dit opzicht maakt de culatello gebruik van het bekwame vakmanschap dat periodiek bestaat uit het bevochtigen van het oppervlak door middel van een doek gedrenkt in witte wijn of Cognac of moutdestillaat. Het lijkt erop dat het typisch continentale klimaat (strenge winters en zwoele zomers) van de Po-gebieden een van de elementen is die het succes van de culatello kenmerken.

Het gewicht van een culatello varieert van drie tot vijf kilo en de kosten van een gecertificeerd handgemaakt product, met betrekking tot de specifieke verwerkingsmethode, kunnen hoger zijn dan 100 € / kg. Naast de lange verouderingstijden, wordt de culatello in feite verkregen door de ham te offeren waarvan hij zichzelf isoleert, waardoor hij afstand doet van een voedsel dat al behoorlijk waardevol is. De overblijfselen van het typische productieproces worden vervolgens gebruikt bij de bereiding van een andere typische salami, de "Fiocchetto".