Wat zijn Sea Truffels
Algemeenheden over zeetruffels
Zeetruffels (in het Engels "zeetruffel") zijn visserijproducten die zoölogisch zijn ingedeeld als mariene tweekleppige weekdieren.
Op grote schaal gebruikt en gewaardeerd in de Italiaanse keuken en in het buitenland, worden ze gevangen met grote vissersboten uitgerust met speciale bodemzuigers.
Het gebruik van dreggen wordt als zeer schadelijk beschouwd, omdat het vernietigen van alles wat ze tegenkomen, de grotere concentratie van zeetruffels dicht bij de Posidonia-weiden onverbiddelijk de integriteit van de planten compromitteert, mariene zuurstofvoorziening hindert en de hele nis vernietigt biologisch.
Minder bekend dan mosselen, mosselen en oesters, zelfs zeetruffels behoren tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen (bronnen van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - zoals groep B en vit A - en specifieke mineralen - zoals ijzer), jodium, etc.). Ze lenen zich voor de meeste diëten, maar kunnen contra-indicaties hebben die we later zullen bespreken.
Zeetruffels zijn eetbaar gekookt en rauw; ze worden op dezelfde manier bewerkt als andere tweekleppige weekdieren (inclusief scheermessen, kokkels, kokkelharten, kokkels enz.) en om als hygiënisch veilig te worden beschouwd, hebben ze een garantie van goede kwaliteit nodig.
beschrijving
Beschrijving van zeetruffels
Zeetruffels zijn weekdieren ingesloten tussen twee schelpen. De behuizing, blijkbaar vergelijkbaar met die van de tweekleppigen (tweeklep), is echter meer afgerond, afgerond en met een gekarteld oppervlak. Atlantische zeetruffels bereiken een lengte van 6-7 cm en 60-70 g; in de Middellandse Zee zijn de meest voorkomende exemplaren 3-4 cm voor 30-40 g. Ze verschillen van de fasolari (zelfs groter) vanwege de schaalkleur (van buiten hebben ze schakeringen variërend van lichtgeel tot beigebruin of zelfs roodachtig, het interieur is wit en glanzend) en vanwege het onregelmatige oppervlak dat bestaat uit ribbels of lamellen ( ongeveer 50 per zijde) die de schalen horizontaal volgen.
Het interne weekdier lijkt erg op dat van de mossel. De voet is groot en heeft de vorm van een "tong". De sifons zijn kort, donker, van ongelijke lengte en samengesmolten. Ze hebben geen felrode tinten zoals fasolari, mosselen of kokkel.
Sea Truffle Nutritionele eigenschappen
Voedingskenmerken van zeetruffels
Bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, zeetruffels behoren tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen.
De beschikbare informatie over het chemische profiel van zeetruffels is vrij beperkt. Aan de andere kant is het, gezien de sterke gelijkenis van de verschillende voedingsmiddelen in de categorie, mogelijk om hypothesen, zo niet zeker, op zijn minst plausibel te maken.
Zeetruffels moeten caloriearm voedsel zijn (ongeveer 85 kcal / 100 g eetbaar gedeelte) waarvan de energie voornamelijk door peptiden wordt geleverd, gevolgd door een zeer kleine hoeveelheid koolhydraten en een vrijwel irrelevant percentage lipiden. Eiwitten hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten (vergeleken met het menselijke model). Het is waarschijnlijk dat koolhydraten in wezen complex zijn, dat wil zeggen dat ze bestaan uit glycogeen. Het profiel van vetzuren zou onverzadigde vetten moeten begunstigen, met een mogelijk aanzienlijk niveau van omega 3 (eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur).
Zoals met andere tweekleppige weekdieren, zou de hoeveelheid cholesterol significant moeten zijn. Vezels en prebiotica zijn logisch afwezig. Zeetruffels, die vrij vaak allergieën veroorzaken bij de populatie, zijn daarentegen totaal vrij van lactose en gluten (voedingsstoffen die verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie). Het is mogelijk dat de histamineconcentratie meer dan relevant is.
Onder de vitaminen moeten uitstekende niveaus van in water oplosbare B-groep zijn (thiamine of B1, riboflavine of B2, niacine of PP, pantotheenzuur of B5, pyridoxine of vitamine B6, cobalamine of B12), waarschijnlijk ook een goede concentratie van retinol-equivalent ( provitamine A) en misschien vitamine D (colecalciferol).
Wat mineralen betreft, moeten zeetruffels aanzienlijke hoeveelheden bevatten: kalium, fosfor, natrium, ijzer, calcium, magnesium, zink, selenium, koper en jodium.
Zeetruffels in het dieet
Zeetruffels lenen zich voor de meeste diëten, behalve voor specifieke allergieën en, als voorzorgsmaatregel, voor histamine-intolerantie. Opmerking : als de concentratie van de laatste in verse zeetruffels nog moet worden bepaald, is deze in geval van slechte opslag zeker zeer hoog.
Zeetruffels in metabole pathologieën
Ze zijn ideaal voor het caloriearme dieet tegen obesitas. Ze hebben geen contra-indicaties in de voedingstherapie van type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie. In het geval van hypercholesterolemie daarentegen, is het beter om dit niet te overdrijven door de frequentie van consumptie en de aanbevolen porties te volgen (die we later zullen specificeren). Vanwege de grote hoeveelheid natrium (aanwezig in zeewater) moeten ze met mate worden gebruikt bij primaire natriumgevoelige arteriële hypertensie; in dit geval is het altijd raadzaam om het meeste kookwater uit de pan te verwijderen. Overmatige porties zeetruffels moeten ook worden vermeden door diegenen die lijden aan hyperurikemie, vooral ernstig, gedecompenseerd en gekenmerkt door frequente jichtaanvallen. Deze weekdieren worden duidelijk niet aanbevolen in het dieet met een laag purine-gehalte, maar in dit geval is het redelijk om ze in gematigde hoeveelheden te consumeren.
Verteerbaarheid van zeetruffels
Bedenk dat alle bivalven een hoog percentage bindweefsel bevatten, waardoor ze minder verteerbaar zijn en, in hoge porties, gecontra-indiceerd zijn in het dieet tegen maagaandoeningen en ongemak (dyspepsie, gastritis, maagzweer, hiatale hernia met gastro-oesofageale refluxziekte etc.).
Andere voedingskundige implicaties van zeetruffels
Zeetruffels zijn zeer voedzame voedingsmiddelen. Ze kunnen een goed alternatief zijn voor vlees, eieren en kaas; aan de andere kant moet hun verbruiksfrequentie als sporadisch worden beschouwd en niet geheel die van de hele groep visserijproducten (waarin, aan de andere kant, kleine of middelgrote blauwe vis de overhand moet hebben).
Bevat veel vrij zeldzame voedingsstoffen in het dieet, waaronder verschillende mineralen en vitamines, en zeetruffels lenen zich voor het voeden van kinderen, ouderen, sporters en, goed gekookt (nooit rauw), zelfs zwangere.
Het gemiddelde aandeel zeetruffels, uitsluitend bedoeld als eetbaar deel, is ongeveer 50-100 g (45-85 kcal); onbewerkt, nog steeds met schaal, komt overeen met ongeveer 200 - 400 g.
veiligheid
Hygiënische veiligheid van zeetruffels
Zeetruffels zijn voedingsmiddelen die mogelijk een risico op besmetting lopen. Wonen in de zee en het filteren van water om zich te voeden met sommige micro- en macro-plantorganismen zoals fytoplankton (plankton-microalgen) en zeer kleine meercellige algen, deze tweekleppige weekdieren hebben de neiging om pathogenen en verontreinigende stoffen te accumuleren.
Het grootste risico met betrekking tot pathogenen wordt gegeven door de mogelijke overdracht van HAV (hepatitis A-virus), Vibrio cholerae, Escherichia coli en algen-toxines. Met betrekking tot verontreinigende stoffen wordt specifiek verwezen naar dioxines (residuen van afbraak van plastic) en dergelijke, evenals naar bepaalde metalen zoals kwik (gelukkig schaars bij deze dieren met een vrij korte levenscyclus).
Het HAV-virus en bacteriën zoals cholera of coliformen zijn overvloedig aanwezig in het vervuilde water van afvalwaterlozingen, in het bijzonder onbehandeld. Ze sterven met koken, wat altijd nodig is om een maximale gezondheid van het voedsel te garanderen, maar het is nog steeds een goed idee om zeetruffels te vermijden die gevangen zijn in risicogebieden. Het koken van deze voedingsmiddelen wordt in feite niet altijd op een diepe en totale manier uitgevoerd om de organoleptische en smaak-eigenschappen van het product te behouden.
De concentraties van algen toxines en verontreinigende stoffen aan de andere kant variëren sterk, afhankelijk van het gebied van verzameling. Over het algemeen zijn gebieden met hoge dichtheid van deze elementen verboden voor commerciële visserij om het op de markt brengen van ongeschikte producten te voorkomen.
Het is daarom altijd nodig om officiële en veilige commerciële bronnen aan te schaffen om het risico van onaangename voor de gezondheid schadelijke incidenten te verminderen.
keuken
Hoe kun je zeetruffels bereiden?
Zeetruffels worden vooral gewaardeerd in alle landen aan de Middellandse Zee, in Bretagne en in Normandië. Elk jaar worden er enkele duizenden ton zeetruffels lokaal verkocht, zonder dat dit de bevolkingsdichtheid van de weekdieren heeft aangetast.
In Italië is de zeetruffel aanwezig aan alle kusten van het schiereiland. Het is vooral gebruikelijk in de regio's Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia en Campania.
Zeetrillingen, die strikt levend gekocht moeten worden, zijn te vinden op de markt die al gehuisvest is en daarom gezuiverd uit zand en uit mogelijke residuen van pathogenen en contaminanten. Ze zijn precies zoals de kokkels gekookt; ze vereisen geen voorafgaande verwerking (ze mogen niet met het mes worden geopend zoals de fasolari), behalve voor de verificatie van gebroken scherven die de tanden en slijmvliezen van de mond kunnen beschadigen.
Wist je dat ...
Op het moment van aankoop, erop wijzend dat de kleppen van zeetruffels op een kier blijven staan en dat het gewicht vreemd minder is dan wat wordt aangegeven in het pakket (een teken dat de schelpdieren al het water binnen hebben verloren), is het beter ze niet te kopen. De zeetruffels in kwestie zijn zeker oud, stervend en van slechte kwaliteit.
De eenvoudigste manier om zeetruffels te proeven is om ze in een pan te openen, met hete olie, knoflook, peterselie en peper of chili; om zout te vermijden. Als het eenmaal is geopend, is het aan te raden om de vloeistof opzij te zetten (die dan wordt gefilterd met gaas om het zand vast te houden) en deze te mengen met een beetje droge witte wijn. Op deze manier kunt u, door het kookwater opnieuw te gebruiken, genieten van een uitstekend warm voorgerecht (gebakken met zeetruffels). Onnodig te specificeren dat het ook een uitstekende smaakmaker is voor pasta (spaghetti). Velen kiezen ervoor verse tomaten toe te voegen, gepureerd, gepeld of gehakt. Samen met andere zee-ingrediënten kunnen truffels ook complexere recepten structureren (rock-saus, polenta-lamsaus, soepen en bouillon, enz.).
Als ze eerder met een snijmes (klein mes) zijn geopend, kunnen ze met aromatisch brood worden gevuld en in de oven worden gebakken.
Sommigen houden van rauwe zeetruffels, gekruid met een beetje citroensap of natuurlijk; Onlangs zijn er ook een aantal kruiden geïntroduceerd die verschillen van de typische oosterse smaak (zoals wasabi of andere specerijen).
biologie
Aantekeningen over zoölogie op zeetruffels
Zeetruffels zijn waterwezens die behoren tot de Phylum Mollusca, Klasse Bivalvia, Familie Veneroidae, Genus Venus en verrukkelijke soorten. De binomiale nomenclatuur van zeetruffels is Venus verrucosa .
Het verspreidingsgebied van zeetruffels strekt zich uit, in de oostelijke Atlantische Oceaan, van de kust van Noorwegen tot Zuid-Afrika. Ze komen ook voor op de eilanden Kaapverdië, Canarische eilanden, Madeira en het hele Middellandse Zeegebied.
Zeetruffels leven in koloniën die vanaf de bodem zijn begraven, op grof sediment (in de oceaan), zandig of modderig (vooral in de Adriatische Zee), voornamelijk in overeenstemming met de Posidonia-weiden (zeeapparaat verantwoordelijk voor wateroxygenatie). In het Middellandse Zeegebied zijn ze ongeveer 20 meter diep maar vooral in de Oceaan kunnen ze dieptes tot 100 meter koloniseren. Ze voeden zich met plankton, meer bepaald met fytoplankton, en met kleine meercellige algen die door de sifons filteren. Onder hun meest vraatzuchtige natuurlijke roofdieren vinden we een aantal zeesterren.
De reproductie van zeetruffels, ononderbroken in sommige gebieden zoals Zuid-Spanje, is in plaats daarvan seizoensgebonden elders, vooral in het Middellandse-Zeegebied. Het fenomeen wordt waarschijnlijk gereguleerd door watertemperatuur en fytoplanktonstromen; in Italië, ten zuiden van de Adriatische Zee en in de Tyrrheense Zee, reproduceren ze zich tussen het einde van de lente en het begin van de zomer.
Ecologie van zeetruffels
Zeetruffels worden niet als een bedreigde soort beschouwd. Voor de visserij (met name in de oceaan) worden echter speciale dreggen op vissersvaartuigen gemonteerd. Zoals we al zeiden, leven zeetruffels in kolonies in de buurt van de Posidonia-weiden. Deze vegetatie uitbaggerende, professionele vissers schade aan het mariene ecosysteem omdat water oxygenatie wordt verminderd en hele biologische niches worden vernietigd.
In plaats daarvan wordt handmatig vissen geadviseerd door duikers, een praktijk die echter de verkoopkosten van zeetruffels exponentieel zou verhogen.
