Wat zijn vleeswaren?
De term "gezouten vlees" betekent een reeks vleesbereidingen op basis van vlees (en soms vet, slachtafval en bloed), op geschikte wijze verwerkt om de organoleptische kenmerken ervan te moduleren en de houdbaarheid ervan te verlengen.
Volgens de gebruikte grondstoffen en behandelingen zijn er tal van soorten vleeswaren: gezouten en ongezouten vleeswaren, rauw en gekookt gezouten vlees, gegist en niet-gefermenteerd vleeswaren, gerookt en niet-gerookt vlees (zie de afbeelding "Indeling van Salami "in de volgende paragraaf).
Verdiepte artikelen over de beroemdste vleeswaren:
bresaola | culatello | mortadella | pancetta |
Gekookte ham | Rauwe ham | salami | worst |
vlek | Frankfurters | Salami voedingswaarde tabellen | |
INHOUD IN CHOLESTEROL SALUMS | |||
Chemische en nutritionele kenmerken van gezouten vlees
Wanneer we het hebben over de voedingskenmerken van gezouten vlees, omdat het een bijzonder grote voedselgroep is, wordt elke generalisatie ongepast; de enige uitzondering die kan worden gemaakt betreft het natriumgehalte (of beter, natriumchloride).
Dit mineraal, dat zoals we in de volgende paragraaf zullen zien, conserverende en dehydraterende eigenschappen heeft, zou kunnen worden gedefinieerd als het tweede hoofdbestanddeel in de formulering van vleeswaren. Omdat ze geconserveerd vlees zijn, om elke mogelijkheid van besmetting te voorkomen, MOET het gezouten vlees NOODZAKELIJKERWIJZE grote hoeveelheden bevatten; aan de andere kant betekent dit een aanzienlijke vermindering van de voedselkwaliteit.
Organoleptische en smaakafwijkingen opzij, misschien weten velen niet (of negeren) dat, dankzij de conservatieve technologieën van vandaag (koeling, bevriezing, modificatie en regeling van de atmosfeer, vacuümverpakking, vriesdrogen, enz.), De productie van gezout voedsel niet langer nodig is ; integendeel, het zou wenselijk zijn om het te verlaten! Dit is een moeilijke verklaring om te "verteren", omdat het in tegenstelling is met een zeer lange gastronomische traditie. Het is echter goed om te onthouden dat natrium dat van nature in voedingsmiddelen zit (behalve in sporters) meer dan voldoende is om aan de voedingsbehoeften van een gemiddelde volwassene te voldoen. Integendeel, de overmaat van dit macroelement lijkt gevoelig te predisponeren voor het begin van arteriële hypertensie, een beslist belangrijke cardiovasculaire risicofactor; terwijl volgens sommige bronnen van onderzoek de gemiddelde consumptie van natrium veel hoger is dan de metabolische behoeften, zou ik zeggen dat koude vleeswaren (en niet alleen die) een groep levensmiddelen vertegenwoordigen die met enige zorg kunnen worden gebruikt.
Om het profiel van ongezond voedsel te voltooien, nemen andere chemische kenmerken alles behalve positief over; dit is het geval bij de inname van cholesterol en verzadigd vet. Deze twee lipide-achtige elementen begunstigen, in overmaat, de toename van de totale cholesterolemie, in het bijzonder van de LDL-fractie (slechte cholesterol), nog een cardiovasculaire risicofactor.
Bovendien moet eraan worden herinnerd dat de overmaat aan triglyceriden zich ook vertaalt in een teveel aan calorieën; zoals velen zullen weten, is obesitas op zichzelf een cardiovasculaire risicofactor, omdat het het lichaam predisponeert tot het ontstaan van verschillende metabole ziekten (hypertensie, dyslipidemie, diabetes, enz.).
De aanwezigheid van nitraten en nitrieten in gezouten vlees (antioxidanten en conserveermiddelen) is ook een ongunstig element voor de menselijke gezondheid; deze moleculen zijn in feite toe te schrijven aan de vorming van kankerverwekkende nitrosaminen en verhogen samen met de overmaat aan natrium (een verdere risicofactor) de mogelijkheden van neoplastische formaties van de maag en de darm.
Het is duidelijk dat het vlees niet allemaal hetzelfde is. De worsten zijn zeker de categorie van de slechtste voedingskwaliteit, terwijl de "gezouten mager" (prosciutto, bresaola, enz.) Zich onderscheidt door hun grotere gezondheid.
In het algemeen zijn alle gezouten vlees een goede bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, van bepaalde minerale zouten (ijzer, kalium) en vitamines (groep B), hoewel veel van deze elementen na uitdroging en veroudering sterk worden verminderd. .
De consumptie van rauw vlees is niet aanbevolen tijdens de zwangerschap (vanwege hygiënische redenen) en, in het algemeen, zouden ze ALLEN zijn om te vermijden bij het voeden van het kind (vanwege de nutteloze aanwezigheid van natriumchloride). Wat volwassen voeding betreft, moet de consumptie van gezouten vlees worden beperkt tot 1-2 keer per week en in porties van minder dan 100 g (afhankelijk van het totale natriumgehalte in de voeding).
Productiemethoden
Net als bij kazen met melk, uitgaande van dezelfde grondstof, vlees, krijg je veel soorten vlees; het uiteindelijke resultaat zal afhangen van het type verwerking dat wordt gebruikt en het type micro-organismen dat wordt toegevoegd (wanneer salami thuis werd gemaakt, werden geen microbiële starters gebruikt, maar werd een spontane of "wilde" microbiële flora ontwikkeld, op industrieel gebied om de kenmerken te standaardiseren organoleptische kenmerken van het voedsel en garanderen de gezondheid ervan, is het in plaats daarvan noodzakelijk om geselecteerde microbiële stammen te gebruiken).
Om een gerookte worst te produceren, zoals een salami, is het noodzakelijk om het vlees eerst te bereiden, het te reinigen van de pezen, het te malen en uiteindelijk toe te voegen aan vet (de typische salami wordt verkregen door toevoeging aan het varkensvet).
Tijdens het kneden wordt een hele reeks ingrediënten toegevoegd, zoals zout (2, 5-3, 5%, als smaakversterker en als conserveermiddel) en specerijen, die ook een dubbele functie hebben (naast het aroma, de etherische oliën die ze bevatten hebben antiseptische eigenschappen). Een klein percentage suikers (1, 5%) kan ook worden toegevoegd, dat fungeert als een eerste substraat voor microbiële starters. Melkpoeder en caseïnaten (2-4%) geven consistentie en homogeniteit aan het product (ze worden bijvoorbeeld toegevoegd in knakworsten of mortadella).
Wat de additieven betreft, kunnen natrium en kaliumnitrieten en nitraten worden toegevoegd; de eerste transformeren het oxyhemoglobine in nitrosoemoglobine, waardoor het vlees en vooral de salami een levendige kleur krijgt die langer aanhoudt ; nitraten zijn een soort "reserve" van nitrieten, omdat ze schaars worden, van daaruit worden er nieuwe verkregen. Het is bewezen dat de omzetting van nitrieten in nitrosaminen een potentieel carcinogeen effect heeft voor het menselijk lichaam; deze additieven blijven echter worden gebruikt, ofwel omdat zonder hen het vlees bruin zou worden, maar ook omdat bij hen de gevaarlijke Clostridium botulinum (bacterie die dodelijke neurotoxinen produceert) zich zou kunnen ontwikkelen.
Antioxidanten kunnen ook aan de worst worden toegevoegd, zoals ascorbinezuur en ascorbaten (dwz vit. C), die het ijzer in een gereduceerde toestand houden en lipideperoxidatie beperken; in rauwe en gekookte worsten polyfosfaten en tocoferolen of vit. E; in gekookte ham laten polyfosfaten toe dat de vlezige massa compacter wordt gehouden, wat anders de neiging heeft te vlokken bij het koken.
De volgende stap is verpakking: het vlees wordt gevuld in omhulsels die van natuurlijke of synthetische oorsprong kunnen zijn. Het product wordt vervolgens gedroogd en / of gekookt en / of gerookt, op basis van de kenmerken die het aan het voedsel moet geven.
De laatste stap is de smaakmaker, die wordt uitgevoerd in cellen met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid; tijdens deze fase vindt het eten plaats:
- Een daling van de luchtvochtigheid;
- Een verhoging van de concentratie van de ingrediënten, in het bijzonder van het zout dat, in grotere hoeveelheden aanwezig, microbiële proliferaties tegengaat;
- PH verandering;
- Verhoogde oplosbare stikstof en vrije vetzuren, vanwege de proteolytische en lipolytische enzymatische werking van enzymen die aanwezig zijn in de microbiële flora;
- Stabiele rode kleur door de aanwezigheid van nitrieten die de vorming van nitrosoemoglobine katalyseren (als een commerciële salami wordt vergeleken met een zelfgemaakte salami, wordt een duidelijk andere kleur waargenomen door het al dan niet gebruik van deze additieven).
Voor de productie van niet-gezouten vleeswaren (zoals ham, varkenslende, capocollo, pancetta enz.) Beginnen we met de bereiding van vlees (varkenspoten, lende, buik enz.), Die een zoutproces ondergaan gedurende een bepaalde periode variabel volgens type (voor ham, wat het grootste stuk is, ongeveer 25 dagen). Gedurende deze periode wordt de bewerking elke 4-5 dagen herhaald, waarbij grof zout op het oppervlak van het vlees wordt gewreven om de penetratie ervan in de buitenlagen te vergemakkelijken.
Het wordt vervolgens gedroogd, eventueel gecombineerd met een kookproces (zoals in gekookte ham), en gaat verder met de kruiden die variëren van 10 tot 14 maanden (voor merkproducten, zoals Parmaham, zijn er voorschriften die bepaal de duur van de verschillende productiefasen).
