Wat is Avidin
Avidine is een basisch tetrameer glycoproteïne (68.000 D), en bestaat dus uit vier identieke subeenheden (het behoort tot de categorie homotetramers). Geproduceerd in de eileiders van vogels, reptielen en amfibieën, wordt het afgezet in het wit van de eieren, beter bekend als eiwit.
De naam avidina is afgeleid van de bijzondere aviditeit van dit molecuul tegen een vitamine, B7, genaamd biotine of vitamine H.
Avidina en vitamine B12
Elke avidine-subeenheid heeft een bindingsplaats voor biotine, waaraan het zo hardnekkig bindt dat het een niet-absorbeerbaar complex voor de menselijke darm vormt.
De interactie tussen avidine en biotine is niet covalent, maar is buitengewoon sterk (de dissociatieconstante KD ligt in de orde van 10-15 M). Verder wordt de binding zeer snel gevormd en is praktisch onomkeerbaar.
Het feit dat elk avidine-molecuul aan zichzelf vier verschillende biotinemoleculen kan binden - en de specifieke vasthoudendheid van deze binding - heeft het uiterst nuttig gemaakt in immunohistochemie en, in vivo, voor het richten op solide tumoren.
Bakken en eiwitten
Al deze antivitaminiche kenmerken gaan verloren tijdens het koken, en dit is de reden waarom het raadzaam is om alleen gekookte eieren te consumeren en de rauwe eieren te vermijden. Bovendien mogen we niet vergeten dat onbewerkte albumine-eiwitten een slechte verteerbaarheid hebben (51%), vanwege de antitrypsine-werking van de ovomucoïde; tot slot moet overwogen worden om salmonellose en andere voedselziekten op te lopen, vooral als de eieren niet vers zijn.
Avidine vertegenwoordigt 0, 05% van de totale eiwitfractie van kippeneiwit; elk van hen levert daarom ongeveer 190 mg avidine. Met betrekking tot de biologische functie wordt verondersteld dat vogels, reptielen en amfibieën avidine in hun eigen oviducten synthetiseren om bacteriegroei te remmen, waardoor deze micro-organismen het biotine worden ontnomen dat nodig is voor hun ontwikkeling.
