Tempura is een typisch Japans gerecht op basis van schaal- en schelpdieren en / of groenten, apart gekneed en gebakken in kokende olie.
recept
Ingrediënten die moeten worden gebakken voor tempura
- Visserijproducten: het bekendste recept - ebi tempura genoemd - is ongetwijfeld het op garnalen gebaseerde recept (van verschillende groottes). Andere recepten kunnen het bakken van: inktvis, coquille, krab, ayu (zoete vis), conger, meerval, witte vis (kabeljauw, schelvis, pollak, coley, bot, ras, manta enz.), Haaien (gattuccio, groenachtig, hondshaai, doornhaai enz.), tweekleppige weekdieren (mosselen, oesters, enz.), zeebaars, zeebaars, enz.
- Plantaardig voor tempura: ook wel yasai tempura genoemd, omvat: bamboescheuten, paprika, pompoenen, wortel, aubergine, distel, sperziebonen, champignons (ook shitake ), okra, ui, aardappel, batata, lotuswortel, shisobladeren etc. .
Het tempura-beslag wordt gemaakt met koud water (soms koolzuurhoudend) en wit tarwebloem voor gebak; in tegendeel, ijs, eieren, bakpoeder, chemische gist, zetmeel, olie en specerijen zijn optionele ingrediënten. Het beslag wordt kort gemengd met stokjes (of een garde) in kleine containers; het is erg belangrijk dat het mengsel NIET uniform is en dat het kleine brokken bevat; in feite bepalen deze korrels, met behulp van de thermische schok van frituren, het typische uiterlijk en de textuur van de Japanse tempura. Dit is een vrij belangrijk detail dat het verschil maakt tussen een goed product en een arm product; Het is niet verrassend dat bepaalde voedingsmiddelenindustrieën een soort meel bieden dat specifiek is ontworpen voor tempura en dat, dankzij het lage glutengehalte, voorkomt dat het beslag rubberachtig wordt (als gevolg van overmatige activering van het elastische eiwit). Over het algemeen omvat de tempura niet het gebruik van broodkruimels buiten het beslag; aan de andere kant kenmerkt de paneerervaring een heel ander recept genaamd Furai .
Tempura bak
De tempura wordt gebakken in zeer hete olie (160-180 ° Celsius) en voor een korte tijd (een paar seconden voor de bladgroenten en een paar minuten voor grote stukken, zoals Kakiage- pannenkoeken).
De meest gebruikte frituurvetten zijn tegenwoordig plantaardige vetten, met name canola-olie (verkregen uit geschikt geselecteerde koolzaadvariëteiten); in de meest verfijnde Japanse restaurants worden bepaalde oliën van de Japanse traditie nog steeds gebruikt, zoals sesam en theezaden. Voor het koken worden de garnalen, inktvis en groenten met een dikke schil oppervlakkig gesneden om te voorkomen dat ze in kokende olie barsten.
De fragmenten van tempura-beslag ( Tenkasu ) worden onmiddellijk uit de olie verwijderd (door middel van een schuimspaan of mi jakushi ) om te voorkomen dat ze verbranden en het bakvet verslechteren; soms zijn deze resten bedoeld om andere gerechten te begeleiden.
Voedingsfuncties
Tempura is een calorierijk voedsel, rijk aan vet en met een lagere eiwit- en koolhydraatcomponent. De inhoud van deze laatste twee energievoedingsstoffen, evenals die van vezels, cholesterol, vitamines en minerale zouten, hangt fundamenteel af van het type voedsel dat de tempura vormt (plantaardig en / of dierlijk).
Het is waar dat het deel van tempura "moet" erg klein zijn; bijvoorbeeld, in het geval van garnalentempura worden elk ongeveer 3-5 stukjes berekend. Het blijft echter een volledig af te raden recept bij overgewicht.
Een laatste verduidelijking moet worden gegeven aan het soort vet dat wordt gebruikt voor frituren; het meest aan te raden is zeker dat van pinda's. Dit is geen traditionele Japanse olie (zoals sesam of theezaden), maar heeft een grotere hittebestendigheid en verslechtert als zodanig minder gemakkelijk. Oliën van slechte kwaliteit, zoals gefractioneerd of gehydrogeneerd, dragen bij aan een verslechtering van de metabole invloed van de schaal, wat in dit geval zelfs in het geval van hypercholesterolemie niet raadzaam is.
Service van de Tempura
Tempura wordt vaak warm geserveerd met geraspte daikon (een witte wortel).
In Japan wordt tempura vaak gebruikt als een decoratief of begeleidend ingrediënt, geserveerd op schalen van soba of udon . De meest gecombineerde saus is tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); sauzen van groene thee of yuzu zijn ook niet zeldzaam.
Een bepaald soort tempura is de kakiage, waarin de groenten in reepjes worden gesneden en de visserijproducten worden verwerkt tot kleine gehaktballetjes. Don Buri, aan de andere kant, is een typisch recept dat een bedje van Gohan- rijst bevat waarop de gemengde tempura is geplaatst.
Origins and Etymology
In tegenstelling tot wat men zou denken, ondanks dat het een traditioneel Japans gerecht is, heeft de tempura een extra Japanse oorsprong. Het werd geïntroduceerd door de Portugezen in de 16e eeuw na Christus, vooral actief en talrijk in de stad Nagasaki (gesticht door dezelfde in 1549). Oorspronkelijk was de tempura een populair voedsel, verkrijgbaar bij straatventers (yatai) sinds het Genroku-tijdperk; tegenwoordig is het nog steeds erg aanwezig in de Japanse eetcultuur en wordt het vaak geconsumeerd in soba-gerechten die worden aangeboden in traditionele kiosken.
De term tempura komt van het woord "tempora", wat in het Latijn "tijden" of "tijdsperiode" betekent (gebruikt door missionarissen om naar de vastentijd te verwijzen). "Quattro tempora" verwijst naar de feestdagen wanneer katholieken zich moeten onthouden van het eten van rood vlees en alleen vis of groenten eten.
