algemeenheid
Grappa en andere geesten zijn waarschijnlijk de 'naaste verwanten' van de oudste geesten die tot nu toe zijn ontdekt. De historische vondsten spreken van een bepaald "waterig water", beschreven door Marius Graecus in de VIII eeuw; deze drank werd bereid door de wijn zelf te distilleren en al in de achttiende eeuw kreeg hij de naam "acqua vitae" (voor farmacologisch gebruik).
Grappa is een typisch Italiaanse drank; de wetgeving definieert grappa als: " Italiaans of Sanmarinees distillaat, gemaakt van de afvallen van druiven, geproduceerd en ALLEEN gevinifieerd in dezelfde geografische gebieden ". Gelijkaardige dranken, maar verkregen ongeacht de bovengenoemde normen, KAN NIET "grappa" worden genoemd.
Vanuit het oogpunt van het product is grappa een specifiek type brandewijn gemaakt met VINACCIA. Deze verduidelijking is uitermate belangrijk, omdat distillatie op vele andere grondstoffen kan worden toegepast; bijvoorbeeld: gefermenteerde aardappelen, tarwe en andere gegiste granen, gefermenteerde suikerriet, gefermenteerde most, wijn, enz.
Bedenk dat grappa kan worden verkregen door distillatie uit 3 verschillende soorten afvallen:
- gefermenteerde marc van rode wijn
- halfgegiste afvallen voor roséwijn
- ongegiste marcs voor de vinificatie in wit van rode druiven (gemaakt door de marc snel uit de most te verwijderen, druipen genoemd ).
In de laatste twee gevallen wordt het afval verder gefermenteerd om een bepaald alcoholgehalte en organoleptische kenmerken te verkrijgen die anders onvoldoende of ongepast zijn.
Grappa wordt daarom ALLEEN verkregen uit de distillatie van gefermenteerde marc; door te duiden, specificeren we dat er blijkbaar vergelijkbare producten zijn, maar vanuit het oogpunt van het product zeer verschillend. Dit is het geval met druivenbrandewijn (verkregen door distillatie van de most) en brandewijn, cognac, enz. (verkregen door het distilleren van de wijn).
Waarom, en op welke manier, zijn rode of gemengde marcs voor rosé-wijn gebruikt, en rode die zijn gedraineerd voor witte wijn in grappa-productie?
Omdat grappa een alcoholisch product is dat wordt verkregen uit het hergebruik van afval van wijnverwerking. Om echter een grappa te verkrijgen met de JUISTE organoleptische en smaakkenmerken, is het noodzakelijk dat bepaalde moleculen die kenmerkend zijn voor de huiden van rode druiven aanwezig zijn. Nou, veel mensen weten niet dat rosé wijn kan worden verkregen, hetzij uit een mengsel van witte en rode druiven, of uitsluitend rode druiven. Deze laatste zijn verantwoordelijk voor de pigmentatie van de most als ze samen met het geperste sap worden gemacereerd; in witte wijn, aan de andere kant, worden ze onmiddellijk verwijderd door te draineren. Uiteindelijk is, voor roséwijn met rode druiven, de kleuring evenredig met de "infuus" -tijd van de schil samen met het sap, terwijl voor die verkregen uit gemengde druiven, deze op de juiste wijze worden gedoseerd in verhouding tot de witte en tot ze worden gemacereerd tot als laatste met de persvloeistof. Het is daarom logisch dat de "afval" rode marcs van rosé-vinificatie slechts gedeeltelijk gefermenteerd kunnen worden, terwijl die van witte vinificatie volledig "maagd" zijn.
Vergeet ten slotte niet dat de verfijning van grappa ook is afgeleid van twee andere zeer belangrijke factoren, namelijk de aanwezigheid (of de mogelijke hoeveelheid) van hun stelen of resten en de aanwezigheid (of de mogelijke hoeveelheid) van druivenpit. Deze houtachtige delen, in het bijzonder in het geval van stelen, zijn verantwoordelijk voor een onaangename organoleptische structuur; wat druivenpitten betreft, lijkt hun gebruik minder doortastend.
Dit gezegd hebbende, is het merkwaardig om op te merken dat de term "grappa" is afgeleid van het zelfstandig naamwoord "graspa", op zijn beurt vervormd door de naam "graspo", die precies het ongewenste gedeelte vertegenwoordigt, zowel bij het maken van wijn als bij het distilleren van grappa. Het is denkbaar dat in de typische herkomstgebieden (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia en Veneto) voor "graspa" NIET het houtafval van het bos, maar het bos zelf wordt bedoeld.
productie
Grappa wordt geproduceerd door een reeks opeenvolgende bewerkingen, onvervangbaar en niet-inverteerbaar, variërend van inkuilen tot bottelen.
Figuur genomen van: "Grappa Distillation" - Universiteit van Milaan - Onderwijs- en onderzoekscentrum van Crema
De eerste stap in de productie van grappa is het inkuilen van de marc; deze worden al geperst na afscheiding van de most, worden opgeslagen in een cement- of ijzersilo (bekleed met hars) of in een houten vat, waarin ze verder worden geperst (om luchtzakken te verwijderen) en bedekt met plastic platen.
Dit wordt gevolgd door destillatie, wat de belangrijkste fase is, die het mogelijk maakt om de vluchtige componenten (waarvan de belangrijkste water en alcohol zijn) te scheiden. Deze, gemaakt om te verdampen met warmte, worden apart geselecteerd en gecondenseerd met de kou. Aangezien de alcohol verdampt bij een temperatuur van 78, 4 ° C en water bij 100 ° C, bevat de gecondenseerde vloeistof zeker meer alcohol dan water. Een mengsel van 95% alcohol en 5% water kookt echter eerder dan één alcohol alleen, waardoor het NIET mogelijk is om een alcoholgehalte van meer dan 95% alcohol te verkrijgen door destillatie. In deze fase, met het gebruik van een deflegmator (koelsysteem aan de bovenkant van de distilleerder), worden de alcoholdampen vóór condensatie tot het maximum geconcentreerd om het aantal totale destillaties te verminderen. Op deze manier is het mogelijk om de grotere condensatiecapaciteit van het water te benutten (en vervolgens te verwijderen) om de dampen van de ketel te zuiveren.
Een volgende stap is rectificatie, dat is het proces dat het mogelijk maakt om de waardevolle componenten te behouden en de ongewenste en / of schadelijke elimineren (of tot het juiste punt reduceren). Bij de productie van artisanale grappa wordt gezegd dat het hoofd, het lichaam en de staart zijn verdeeld; de kop is samengesteld uit vluchtige stoffen die koken voor ethylalcohol, het lichaam of hart wordt gevormd door moleculen die verdampen tussen 78, 4 ° C en 100 ° C, de staart bevat de vluchtige verbindingen die vrijkomen boven 100 ° C.
In het geval dat het alcoholgehalte van de grappa (in het algemeen tussen 50-60 ° C) excessief is voor het doel (bijvoorbeeld consumptie zonder veroudering), kan het worden onderworpen aan de vermindering van de alcoholgraad door toevoeging van gedestilleerd water. Dit kan een voordeel zijn voor de stabiliteit van de drank in de loop van de tijd, vanwege het percentage reductie van afbreekbare moleculen zoals vetzuren en hun esters met alcoholen.
Vervolgens vindt de koeling plaats, die dient om de ongewenste slijmpoliën op te lossen. Dit wordt uitgevoerd bij een temperatuur van -10 of -20 ° C gedurende 48 uur, door een aansluitende filtratie in septa die de niet gesolubiliseerde oliën vasthoudt.
Verdere filtratie wordt toegepast met papier of drukfilters, waardoor de neergeslagen flocculi of andere ongewenste stoffen worden geëlimineerd.
Veroudering treedt ook op bij de meeste grappa's, die worden toegepast in houten vaten die NIET voor een korte periode waterdicht zijn gemaakt (6-12 maanden, containers tot 6.000 liter) of lang (5-15 jaar, containers tot 700 liter) . De toegewezen kamers hebben een temperatuur van 20-25 ° C en een luchtvochtigheid van minder dan 70%.
Uiteindelijk, na een verificatie van de specifieke kenmerken, wordt de grappa gebotteld in glazen recipiënten met een inhoud van 3 centiliter tot 2 liter.
Granaatappel grappa
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingseigenschappen en gezondheidsaspecten van grappa
Grappa is een drank die kan worden ingedeeld bij sterke drank. Gedestilleerd zijn, heeft het niet de weinige voedingsvoordelen van gefermenteerde dranken (met name wijn), zoals het gehalte aan antioxidanten. Tegelijkertijd is de inname van ethylalcohol zeer hoog en vereist een extreem laag verbruik. Om enkele voorbeelden te geven, als het waar is dat alcoholgebruik moet worden beperkt tot ongeveer 1 of 2 dagelijkse alcoholische eenheden, zouden we kunnen zeggen dat deze limiet gemakkelijk kan worden bereikt met: 1-2 glazen van 125 ml wijn, of 1-2 flessen van 330 ml van eenvoudig blond bier, of 1-2 kleine glazen van 30 ml grappa.
Zie Online Alcohol Unit Calculator
Grappa is daarom slechts een alcoholbron, omdat het geen aanzienlijke hoeveelheden vitamines, minerale zouten of antioxidanten van welke aard dan ook vertoont.
We herinneren je er ook aan dat het misbruik van grappa (zoals bij ELKE andere geest) niet een paar negatieve effecten met zich meebrengt. Hiervan herinneren we ons:
- overgewicht (door de transformatie van alcohol in vetzuren en de insuline-stimulerende werking van alcohol zelf);
- gastro-oesofageale aandoeningen (verbranding, reflux, gastritis en aanleg voor ernstiger pathologieën);
- ondervoeding (door verandering van intestinale absorptie en neiging tot diarree met ontsteking van het slijmvlies);
- levertoxiciteit (aanleg voor vette steatose en cirrose);
- systemische toxiciteit (vooral op het zenuwstelsel, maar er zijn ook negatieve effecten op andere organen zoals de pancreas, nieren, prostaat, enz.);
- aanleg voor verschillende soorten kanker.
Ten slotte kan het nuttig zijn om te leren dat alcohol kan leiden tot ongewenste interacties tussen geneesmiddelen. Sommige zijn:
- van potentiëring van het effect van ethanol zelf (zoals gebeurt voor verschillende sedativa, hypnotica, anticonvulsiva, antidepressiva, anxiolytica, opiaat-pijnstillers);
- verhoogde activiteit of concentratie in het bloed van medicijnen (sedativa, hypnotica, narcotica, antidepressiva, anxiolytica, analgetica, barbituraten, antipsychotica);
- verminderde activiteit of concentratie in het bloed van geneesmiddelen (orale anticonceptiva, anticoagulantia, antibiotica zoals tetra-lijn of chinolonen);
- instabiliteit van de bloedspiegel op geneesmiddelniveau (neuroleptische antipsychotica, anticonvulsiva, orale hypoglycemische middelen);
- mogelijkheid van toxische effecten (paracetamol, acetylsalicylzuur, orale hypoglycemische middelen, antibiotica, sulfonamiden, sommige antischimmelmiddelen).
