algemeenheid
De zeebrasem is een benige zeevis van de familie Sparidae, Geslacht Sparus, Soort aurata ; de binomiale nomenclatuur is Sparus aurata L.
Het lichaam van de goudbrasem is bedekt met zilveren schubben, neigt naar grijs op de rug en witachtig op de buik. De vinnen hebben dezelfde kleur als het lichaam en soms hebben de dorsale (met stekel en zachte stralen) en de staartvin een typische zwarte rand. De borstvinnen, ventrale en anale vinnen worden normaal ontwikkeld.
De zeebrasem kan aanzienlijke afmetingen bereiken (tot 7-8 kg in gewicht), maar de commerciële omvang omvat de vangst en distributie van zeer jonge exemplaren; de gemiddelde grootte van de fokzeebrasem (uitgevoerd in intensieve viskweek of extensieve viskweek) is ongeveer 350 g van het gewicht voor een lengte van 20-40 cm (ongeveer 2-3 levensjaren).
De zeebrasem is een proterandachtige hermafrodiete vis (uit proterandria ), dat wil zeggen dat hij eenduidig wordt geboren met mannelijke geslachtsklieren, die omgekeerd zijn naar de vrouw ENKEL een bepaalde grootte bereiken; ook om deze reden zou het van fundamenteel belang zijn dat de bemonstering van de wilde brasem op selectieve wijze plaatsvond, waarbij alleen specimens met een gewicht van meer dan 400-500 g werden behouden (waardoor de sparide de mogelijkheid kreeg om ten minste één of twee voortplantingscycli uit te voeren). Dit belangrijke concept lijkt echter onbekend (meestal genegeerd) voor zowel professionele vissers als "sportieve" vissers. Onder de laatsten - die de mogelijkheid hebben om de vrijlating uit te voeren - tonen degenen die geen selectievisserij uitvoeren en een groot aantal exemplaren nemen (in aansluiting op de trekvlucht in de lagune) weinig respect voor de zee en het milieu.
Gewoonten en verspreiding van zeebrasem
De zeebrasem is een soort die zowel in het Middellandse-Zeegebied als in de Atlantische Oceaan voorkomt (Europese zijde - van Engeland tot de helft van het Afrikaanse continent); het heeft kustgewoontes, maar het is niet ongewoon om grote kuddes tegen te komen, zelfs in open zee, in de buurt van de hoeden van scholen (zelfs diepe) of van architecturale constructies (bijv. methaanextractieplatforms of wrakken). Zoals verwacht, maakt de zeebrasem significante verschuivingen in de voortplanting en, ondanks dat het een zeevis is, verdraagt het op een uitzonderlijke manier (net als de zeebaars) het brakke water nabij lagunes en riviermondingen. Het voedt zich voornamelijk met ongewervelde dieren (weekdieren, schaaldieren, wormen en ringwormen) en voltooit de reproductieve cyclus in de late herfstperiode.
Gastronomie en voedingskenmerken van brasem
Zeebrasem is een van de meest voorkomende en waardevolle visserijproducten van de Middellandse Zee; in Italië vertegenwoordigt het - samen met zeebaars, tandbaars, tonijn, zwaardvis en snapper - de meest gewaardeerde en geconsumeerde vis. Omdat ze gemakkelijk te kweken zijn, geniet de goudbrasem een redelijk betaalbare retailkost, hoewel het kwalitatieve verschil tussen een intensief gefokte vis (met het gebruik van diermeel op basis van pellets ) en een wilde vis vrij duidelijk is; een goed compromis is de broedende zeebrasem.
In de keuken leent de goudbrasem zich voor elk type bereiding, maar de afmetingen en de oorsprong kunnen uiterst nuttige variabelen zijn om de voorkeur te geven aan een of andere culinaire bestemming. De verse en gevangen brasem kan worden gegeten: rauw (carpaccio of sushi), gebakken (natuurlijk, gebakken, plantaardige korst, enz.), Gegrild (met houtskool of hout, direct gas of steen) lava, op elektrische weerstanden), in een pan (zelfs alleen de filets), gekookt of gestoomd (in een demper of in een snelkookpan), carpione etc.
De grotere exemplaren (> 2-3 kg), indien niet bereid in folie (hoe veeleisend ook), moeten in plakjes of filets uiteengereten worden, omdat het grillen of bakken bijzonder arbeidsintensief zou zijn.
Ontdek het video-recept - zeebrasem in zoutkorst, onder het videovoorbeeld.
Zoutvis
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeDe zeebrasem is eigenlijk een magere vis, maar wat de zeebaars betreft, heeft deze een vrij duidelijk verschil tussen de gekweekte vis (meer vet) en de geviste vis (meer dan 250% minder vet); Ik stel daarom voor dat je altijd de voorkeur geeft aan redelijk neutraal koken, niet te intens of langdurig, waardoor water en vet kunnen worden uitgedroogd / gedraineerd, die overdreven aanwezig zijn in het vlees en onder de huid. Verder raad ik aan fijnproevers van "rauwkost" aan om absoluut gefokte vis te vermijden; het gebruikte voedsel geeft een onaangename geur aan het vetweefsel, waardoor de vis niet erg geschikt is voor dit soort preparaten.
Sommigen gebruiken de goudbrasem ook om gevulde pasta-vulling samen te stellen.
De zeebrasem bevat een goede portie meervoudig onverzadigde vetzuren (maar niet in dezelfde hoeveelheden als blauwe vis) en enkelvoudig onverzadigd, terwijl de inname van cholesterol matig is; het leent zich daarom voor het dieet tegen overgewicht en het dieet voor de behandeling van dyslipidemie (hypercholesterolemie of hypertriglyceridemie).
De energievoorziening wordt voornamelijk verzorgd door eiwitten met een hoge biologische waarde (met leucine beperkend aminozuur) en in mindere mate door vetzuren (met een prevalentie van enkelvoudig onverzadigd of meervoudig onverzadigd afhankelijk van of het een broedende brasem of een wilde soort is).
De vitamine-inname is goed en begunstigt de concentraties van niacine (vitamine PP) en riboflavine (vitamine B2).
Voedingssamenstelling van de brasem - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling
Vergelijking Brasem, wild, vers, filets, zeebrasem, gekweekt, vers, filets en zeebrasem, bevroren
| Chemische samenstelling en energiewaarde van voedingsmiddelen per 100 g eetbaar portie | Zeebrasem, wild, vers, filets | Zeebrasem, gekweekt, vers, filets | Zeebrasem, bevroren | |
| Eetbaar deel | 100, 0% | 100, 0% | 69, 0% | |
| water | 73.2 | 69, 1g | 78, 4g | |
| eiwit | 20, 7g | 19, 7g | 19, 8g | |
| Lipiden TOT | 3, 8g | 8, 4g | 1.2g | |
| Ac. verzadigde vetten | 0, 88mg | 1, 94mg | - mg | |
| Ac. enkelvoudig onverzadigde vetten | 0, 93mg | 2, 78mg | - mg | |
| Ac. meervoudig onverzadigde vetten | 1, 21mg | 2, 21mg | - mg | |
| cholesterol | 64, 0mg | 68, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Koolhydraten | 1, 0 g | 1.2g | 1, 0 g | |
| Zetmeel / glycogeen | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 1, 0 g | 1.2g | 1, 0 g | |
| Voedingsvezels | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 121, 0kcal | 159, 0kcal | 94, 0kcal | |
| natrium | - mg | - mg | - mg | |
| kalium | - mg | - mg | - mg | |
| ijzer | - mg | - mg | 0, 4 mg | |
| voetbal | - mg | 30, 0mg | 12, 0mg | |
| fosfor | - mg | 1050, 0mg | 125, 0mg | |
| thiamine | - mg | - mg | 0, 04mg | |
| riboflavine | - mg | - mg | 0, 14mg | |
| niacine | - mg | - mg | 4, 30mg | |
| Vitamine A | - μg | - μg | 0, 0 μg | |
| Vitamine C | - mg | - mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | - mg | |
