algemeenheid
Mosterd is een zeer caloriearm voedsel, tamelijk suikerachtig en pittig, dat wordt geboren als een combinatie met gekookt vlees (rundspier, botgat, kip, kapoen, parelhoen, tong, enz.). Het wordt vaker geconsumeerd in de winterperiode, wanneer zowel het gekookte en het vlees dat wordt voortbewogen door de bouillon, gebruikelijke bereidingen worden met een wekelijkse incidentie (vooral in de kersttijd).
De mosterd is daarom een soort geconserveerd fruit; sommige lijken erg op een jam, andere op gekonfijt fruit en vervolgens op siroop.
Mosterd werd voor het eerst genoemd door een Fransman (natie van herkomst) die het de naam mostum ardens gaf (post-klassiek Latijn), omdat het, althans aanvankelijk, bestond uit gekookt en toegevoegd rode wijn moet in gehakte mosterd (paradoxaal gezien erg vergelijkbaar met de huidige Siciliaanse mosterd *).
* Siciliaanse mosterd is een vrij speciaal dessert dat weinig te maken heeft met de typische "padana" -mosterd.
Siciliaanse mosterd wordt geproduceerd met verse, ongegiste most van regionale rode druiven (zoeter en minder gehydrateerd dan de noordelijke); het sap wordt vervolgens gefilterd door de afvallen, gekookt met een goed gesloten bundel die as bevat (verkregen uit onbehandeld hout) en tegen het einde van de bereiding ingedikt met een beetje meel van zachte tarwe. Na het bereiken van een consistentie vergelijkbaar met een vla of een bechamel, wordt de Siciliaanse mosterd gefilterd, geportioneerd in schoteltjes of kleine kommen en op het oppervlak, bestrooid met hazelnoten eerder geroosterd in de oven (altijd beschikbaar op de hellingen van de vulkaan of op de omliggende heuvels) . Siciliaanse mosterd vereist GEEN zoetstoffen met sucrose.
Bereiding van de eenvoudige zelfgemaakte mosterd
Volgens de Cremonesi is de bereiding van "elke mosterd" niet bijzonder complex; aan de andere kant, om de "juiste" mosterd te krijgen, verandert de spraak totaal. Zowel de ervaring als de zorg die wordt besteed aan het registreren van het ene jaar voor het andere zijn bepalend: de ingrediënten, de verhoudingen van het fruitmengsel en de hoeveelheid mosterdessence of geplette mosterd. Op deze manier is het mogelijk om continu en langdurig op het eigen recept te werken en het na verloop van tijd te perfectioneren. Dit zijn gedragingen die zijn geërfd van de monniken (grote liefhebbers en raffinaderijen van mosterd), maar die we 'beginnelingen' laten aan de experts van de beroemde salsa; laten we ons beperken tot het verstrekken van een basis en altijd welkom recept voor mosterd:
Ingrediënten van de eenvoudige mosterd: gemengd fruit (kersen, peren, kweeperen, mandarijnen en / of sinaasappelen zonder zaden, vijgen, abrikozen en perziken, en mogelijk exotisch fruit zoals ananas, mango en papaja); genoeg water; sucrose of fructose (in een hoeveelheid gelijk aan de helft, naar gewicht, van het gesneden fruit); mosterdkorrels (ongeveer 25%) of mosterdessence (10 tot 20 druppels per 1000 g).
Proces voor de productie van eenvoudige mosterd
- schil de mandarijnen en / of sinaasappels, de vijgen (alleen de groene), de ananas, de mango en de papaja (bereid volgens de smaken ook abrikozen, perziken, peren en kweepeer);
- ontpitte kersen, abrikozen en perziken (en mogelijk mango en papaja);
- verwijder de kern van peren, kweepeer en ananas;
- snij de grote vruchten in stukjes van ongeveer 20-40 g;
- laat het fruit een hele dag in suiker macereren (houd het goed bedekt en koel);
- doe alles in een pan met een beetje water;
- met middelmatige hitte (en strooivlam), breng aan de kook en kook een paar minuten zonder deksel (voor stukjes fruit, altijd minder dan 10 minuten);
- laat afkoelen en rust een dag zonder deksel, maar dek af met een doek;
- herhaal stap 5 - 8 één of twee keer (op basis van de fruitmaat); voeg dan de essentie van mosterd of geplette mosterdzaad in verschillende hoeveelheden toe;
- invasief, steriliseer en bewaar in de voorraadkast.
Hypothetische nutritionele eigenschappen van mosterd
De voedingseigenschappen van mosterd zijn daarom dubbelzinnig; zeker, omdat het geconserveerd fruit is, zal mosterd bijna volledig beroofd zijn van de thermolabiele en oxidatiegevoelige vitamine (bijvoorbeeld ascorbinezuur of vitamine C), typisch voor vers fruit; bovendien moet worden vermeld dat geconserveerd in siroop (Cremonese-type) ook het zoutgehalte aanzienlijk moet worden aangetast door verdunning in de regerende vloeistof. Als we naar de ingrediënten kijken, is het niet moeilijk om te begrijpen hoe de mosterd de voedingsbalans van de maaltijd negatief kan beïnvloeden; de inname van eenvoudige suikers (fructose en sucrose) is erg hoog en daarmee neemt de energiedichtheid van het preparaat drastisch toe (naast het risico van tandbederf). De mosterd is daarom een voedingsmiddel dat niet wordt aanbevolen voor zowel het diabetische dieet als voor het dieet met overgewicht.
Laat me duidelijk zijn, mosterd is een echte "begeleidende saus" en de porties MOETEN voldoen aan deze functie; desondanks is het voor de soorten mosterd "van hele vruchten of grote stukken" bijzonder moeilijk om de wijze van consumptie te respecteren. Om de voedingsonevenwichtigheid die wordt veroorzaakt door grote porties mosterd te beperken, is het raadzaam om geen andere voedingsmiddelen met eenvoudige koolhydraten (en, naar mijn mening, zelfs degenen met complexe koolhydraten) binnen dezelfde maaltijd te nemen.
Het enige positieve aspect van mosterd (naast smaak, bedoelen we!) Betreft preparaten die kweepeer of kweeperen bevatten; deze vruchten zijn, naast het geven van een uitzonderlijk aroma, zeer rijk aan voedingsvezels (5, 9 g per 100 g eetbaar gedeelte). Dit betekent dat zelfs kleine porties een positieve invloed hebben op het bereiken van het aanbevolen dagelijkse rantsoen (ongeveer 30 g per volwassene).
