algemeenheid
De Bernese saus, of saus bearnaise, is een geëmulgeerde kruiden op basis van geklaarde boter, eigeel, sjalotten, dragon, kervel, azijn, zout en peper; in de praktijk is het een variant van hollandaise saus ( saus hollandaise ).
De Bernersaus wordt lauwwarm geserveerd en wordt gebruikt om geroosterd of gefrituurd vlees en vis te begeleiden (bijv. Viande de boeuf Chateaubriand - ossenhaas), maar ook gekookt vlees of vis of asperges.
Voedingsfuncties
De Bernese-saus is een zeer caloriearm voedsel dat moet worden beschouwd als een echt kruidenvet. Het gebruik ervan moet strikt worden gecontroleerd en beperkt (zo niet vermeden) bij mensen die lijden aan overgewicht.
Voedingswaarde | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Het aandeel van energie-lipiden is extreem hoog, terwijl eiwitten en koolhydraten (evenals vezels) niet erg relevant zijn.
De vetzuren die kenmerkend zijn voor de Bernese saus zijn meestal verzadigd, omdat ze afkomstig zijn van boter en eigeel. Met betrekking tot het cholesterolgehalte lijkt het ook niets minder dan uitbundig. Het lipidenprofiel van de Bernese-saus suggereert een gematigde consumptie voor iedereen, terwijl het het volledig ontmoedigd maakt in geval van hypercholesterolemie.
Wat de minerale zouten betreft, is de Bernese-saus rijk aan ijzer en zink, terwijl opmerkelijke concentraties niet duidelijk zijn in de andere elementen.
Wat vitamines betreft, voldoen zij aan de andere kant aan de niveaus thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en retinolequivalent (vitamine A).
Historische schets
In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, is de Bernese-saus niet van de stad Béarn, maar van Parijs.
Het werd willekeurig gemaakt op 24 augustus 1837 door Collinet, de kok van het "Pavillon Henri IV" van Saint-Germain-en-Laye. Waarschijnlijk gebruikte de keukentechnicus een vermindering van sjalotten om te combineren met eigeel, waardoor een emulsie ontstond.
Toen klanten vroegen naar de naam van deze saus, verwijzend naar Henry IV (waarvan een buste in de hal verscheen), improviseerde Collinet de woorden "Bernese saus" (hoewel waarschijnlijk de term nauwer verband hield met de oorsprong van de geboorte van kok).
Bernese saus Recept
De ingrediënten die nodig zijn om een Bernese saus te verpakken voor 4-6 personen zijn:
- 3 middelgrote sjalotten,
- 1-2 verse dragon-takken,
- 2 eetlepels kervel ( Anthriscus cerefolium ),
- zout op,
- ½ theelepel grofgemalen zwarte peper,
- 3 eetlepels witte azijn,
- 4 eierdooiers,
- 250 g verse gezouten witte boter.
De tijd die nodig is om de Bernese-saus te bereiden is ongeveer 25 '.
De procedure kan als volgt worden samengevat:
- Hak een sjalot fijn.
- Snijd de dragon en de kervel.
- Stoof de sjalot minstens 5 minuten op een zacht vuurtje met een klontje boter.
- Voeg de azijn, peper en de helft van de aromatische kruiden toe. Kook totdat de vloeistof is teruggebracht tot ongeveer twee eetlepels.
- Introduceer de dooiers door constant te kloppen en de hitte van de vlam te verhogen.
- Voeg ten slotte een stuk koude boter toe, haal het van het vuur en blijf kloppen en voeg de resterende kruiden toe.
- De saus kan in een bain-marie warm gehouden worden.
varianten
- Choronsaus: voeg 1 op 1 tomatenpasta van Bernese toe
- Arlésienne-saus: voeg sardines toe aan de Choron-saus
- Paloise-saus: vervang de dragon door mint
- Valois saus: Bernese saus geconcentreerd met de toevoeging van witte wijn.
