algemeenheid
Inktvissen zijn weekdieren met een aanzienlijke commerciële en gastronomische waarde. Ze behoren tot de koppotige koppotigen en behoren tot de Sepiidae- familie, die op zijn beurt drie verschillende inktvissen omvat: Metasepia, Sepia en Sepiella .
Inktvissen koloniseren de hele planeet; die van de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan behoren tot de Specia Sepia officinalis.
Het is niet ongebruikelijk dat kleine inktvissen worden gekozen voor de aankoop van inktvis om gastronomische redenen; in dit geval zijn het bijna altijd soorten die behoren tot het geslacht Sepiella (bijv. S. inermis - Indische Oceaan).
De zeekat (Species S. officinalis, waarover we in het volgende artikel zullen spreken) leeft bijna het hele jaar op een diepte van ongeveer 30-40 m en ze naderen de kust om te paren en hun eieren te leggen (in trossen, zwart, bolvormig en gelatineachtig).
De zeekat bereikt verschillende grootten, afhankelijk van de habitat die ze koloniseren; Het is niet verrassend dat er grote verschillen worden waargenomen tussen de zeekat van de Middellandse Zee (waarvan de kleinste, die 25-35 cm lang wordt, tot de Adriatische Zee behoort) en de inktvis van de Atlantische Oceaan (waar sommige exemplaren 90- 120 cm lang). NB . De informatie met betrekking tot de MAXIMALE inktvisgrootte is afhankelijk van de bibliografische bronnen, maar wat zeker is, is dat de inktvis van de Atlantische oceaan de lengte en het gewicht zelfs hoger dan 300-400% kan bereiken in vergelijking met de exemplaren van de Middellandse Zee (in het bijzonder in vergelijking met die van de Adriatische Zee).
Buiten het water, op de rug, krijgt de inktvis een bruine gestroomde kleur in het zwart, terwijl hij op de buik helder lijkt, zoals parelwit, met groene en roze reflecties; in het water maakt de inktvis gebruik van een "actief mimetisch" systeem dat lijkt te werken door de visuele herinneringen van het dier (niet toevallig worden de inktvissen beschouwd als enkele van de meest intelligente ongewervelden van de planeet). Dode inktvissen verliezen hun vermogen om te camoufleren en vervagen tot een roze-geelachtige kleur, maar ze moeten niet worden verward met "gespelde" inktvissen, die helemaal wit zijn.
De zeekat is ovaal van vorm en bestaat morfologisch uit twee heel verschillende segmenten: het lichaam en het hoofd. Het inktvislichaam wordt omringd door een lamellaire vin die zij gebruiken om vooruit te bewegen en van richting te veranderen, terwijl binnen het "het inktvisbeen", de viscera, de geslachtsklieren en uiteindelijk de eieren, en de "pijlinktvisinkt" bevat "(inkt gebruikt als afweermechanisme). De kop van de inktvis is erg volumineus en herbergt een brein van aanzienlijke omvang, gewikkeld in een structuur van bindweefsel; de ogen bevinden zich aan de zijkanten van het hoofd terwijl de mond zich in het midden en aan de voorkant bevindt (vergelijkbaar met een "snavel" met een W-vorm). Rondom de mondholte worden 10 benen verdeeld met zuignappen, waarvan 8 tentakels, terwijl 2 dienen als grijpbare aanhangsels die nodig zijn voor predatie. Inktvissen voeden zich met vis, schaaldieren en andere weekdieren.
Reuze inktvis salade
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubenieuwsgierigheid
Inktvissen zijn weekdieren waarvan verschillende delen van het lichaam worden gebruikt. Allereerst specificeren we dat het voor het "comfortabel" reinigen van verse inktvisjes HEEL nuttig is om ze een paar uur in de vriezer te plaatsen. Een halfvries bepaalt de verharding van het vlees en de inkt, waardoor het dier gemakkelijk kan worden geschild en gemakkelijk kan worden verwijderd zonder dat de zak met het zwarte pigment wordt ingesneden (of geëxplodeerd) door alles te bevlekken. Een aanbevolen procedure voor het reinigen van inktvis is als volgt:
- Pre-freeze
- Eliminatie van de lamellaire vin en huid
- Verwijdering van de ogen, mond- en inktvisbot
- Uiteindelijk, gescheiden lichaam en hoofd
- Op de rug, waar het bot aanwezig was, maak een zorgvuldige incisie met de schaar en verwijder de ingewanden. VOORZICHTIG het inktzakje niet breken
NB . Ik raad persoonlijk af om de huid van het hoofd te verwijderen; dit is een bijzonder moeilijke en uiteindelijk relatief noodzakelijke bewerking.
Inktvis wordt gebruikt voor voedsel, lichaam, hoofd, lamellaire vin, vrouwelijke geslachtsklieren, voortijdige eieren (transparant en klein als rijstkorrels) en inkt; het inktvisbot daarentegen is een bruikbaar product als integrator van aminozuren en minerale zouten bij het kweken van sommige gekooide vogelsoorten.
Het lichaam en het hoofd van de kleine inktvis zijn ideaal voor de productie van spiesen voor grill of oven; het lichaam van de grote inktvis is meer geschikt om te koken (geheel gekookt en vervolgens in plakjes gesneden) voor de bereiding van warme of Catalaanse salades (maar het is ook uitstekend gebakken). Het hoofd met de relatieve tentakels en de lamellaire vin van de grote exemplaren is heerlijk als het wordt ingevoegd tussen de ingrediënten van de risotto van zeevruchten, terwijl de inkt van inktvis, correct geëxtraheerd uit het verse en geplaatst in kleine containers (ook bewaarbaar in de vriezer) is een ingrediënt uitstekend geschikt voor: de productie van zwarte pasta, de samenstelling van zwarte sauzen bij de eerste gangen en de samenstelling van risotto's van zeevruchten. De inktviseieren en vrouwelijke geslachtsklieren zijn een gastronomisch gerecht; het is een typisch Venetiaans proces en maakt het ook mogelijk om deze slachtafvalcomponenten te exploiteren. De bereiding van inktviseieren is een eenvoudige en snel kokende in warm water, aan het einde waarvan ze worden geserveerd met een beetje olijfolie, verse peterselie en (voor de liefhebbers) een theelepel mayonaise.
Hoe inktvis kiezen
Afzonderlijke afmetingen, voor een succesvolle voorbereiding op inktvis, de juiste keuze voor:
- Versheid-keeping
- Plaats van herkomst.
Het is daarom nuttig om aan te geven dat invriezen, naast het enorm vergemakkelijken van het reinigen van inktvis, een uiterst nuttige rijping voor het mals maken van het vlees van volwassen exemplaren bepaalt. Dit proces is essentieel als de inktvis wordt geroosterd, zowel op de grill als in de oven, en vooral als de grondstof is afgeleid van NOSTRANA. De inktvis van de Middellandse Zee heeft zelfs organoleptische en smaakkenmerken die veel beter zijn dan de analoge uit de Atlantische Oceaan, maar hun FRESH vlees is opmerkelijk consistent. Eerlijk gezegd, behalve de risotto's (waarin ze heel dun worden gesneden), raad ik ALTIJD aan om de inktvis van de Middellandse zee (indien vers) te bevriezen voor het koken; integendeel, de grote exemplaren van de Stille Oceaan (die ALTIJD bevroren of ontdooid zijn) hebben geen koude thuisbehandeling nodig (deze inktvissen zijn daarom praktischer, goedkoper, maar zeker minder smakelijk).
Inktvis versheid
Verse of ontdooide inktvissen zien er op een heel andere manier visueel uit. De verse inktvis is over het algemeen volledig intact en bedekt met inkt (waaronder het mogelijk is om een glimmende huid waar te nemen, in principe bruin op de rug en wit op de buik); de zeer verse vangst behoudt zelfs de parelachtige nuances van de buik, maar het is zeldzaam om zeekatten praktisch levend te kopen, zo niet in een korte ketting. Verse inktvissen vervagen na verloop van tijd en met warmte, daarom is de verworven bleekheid recht evenredig met de tijd die is verstreken sinds het moment van hun dood. Wat betreft ontdooide inktvis verandert het onderwerp; die nog moeten worden schoongemaakt zijn altijd langzaam verdwenen, aangezien de koude behandeling een significant effect op de integriteit van de huid heeft, maar niet om deze reden is een snel bevroren inktvis inferieur in kwaliteit aan een andere verse. Integendeel, zoals bij alle vissen, schaaldieren en weekdieren met koppotigen, is een goed bevroren / bevroren product zeker aan te raden in vergelijking met een vers ... "niet langer heel vers".
| Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar portie Sepia: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Inktvissen ondergaan zeer snel bederfelijkheid; die die niet worden bewaard bij temperaturen rond 0 ° C (beter als in dozen met gemalen ijs) krijgen een sterke geur van zwavel (zelfs als een microbiologisch onderzoek ze eetbaar zou kunnen maken). Inktvisvlees is rijk aan zwavelhoudende aminozuren en, indien slecht bewaard, ondergaat de microbiologische werking van bacteriën en / of zijn eigen enzymatische werking, wat onvermijdelijk leidt tot de afgifte van waterstofsulfide (een molecuul met de typische geur van "rotte eieren"). Lees voor meer informatie over het bewaren van inktvissen het speciale artikel: Hoe de vis te bewaren en de degradatie te stoppen .
Voedingskenmerken
Inktvis heeft mager vlees met weinig cholesterol; het zijn beslist caloriearme gerechten en hun consumptieporties bereiken gemakkelijk 300 g. Inktvissen bevatten sporen van suikers, maar de macronutriënten die de grootste hoeveelheid energie leveren, zijn eiwitten met een hoge biologische waarde (rijk aan zwavelhoudende aminozuren).
Vanuit het oogpunt van minerale zouten en vitaminen, wordt inktvis niet onderscheiden door een bepaalde inhoud.
Inktvissen lenen zich aanzienlijk voor caloriearme diëten, omdat ze een goed verzadigingsvermogen en een zeer lage energiedichtheid hebben; ze zijn zeer nuttig, zelfs als ze gecontextualiseerd zijn in dieetregimes tegen dyslipidemie en type 2 diabetes mellitus, maar ze behoren niet tot het voedsel dat in de voeding wordt aanbevolen voor jicht en hyperurikemie.
Inktvis bevat een redelijk deel van bindweefsel; dit eiwitelement (ook aanwezig in het vlees van landdieren maar weinig in de vissen zelf en in tweekleppige / lamellibranchische weekdieren) neemt toe met de leeftijd van het dier en is niet zo verteerbaar als de spierpeptiden. Om deze reden raden we aan voor diegenen die lijden aan spijsverteringsstoornissen, gastritis of hypochloorhydrie: geef de voorkeur aan kleine tot middelgrote zeekat, bevries ze, kook ze op de juiste manier en bereik geen overmatige consumptie, vooral niet in combinatie met het avondeten.
