Wat is pasteurisatie?
Pasteurisatie is een warmtebehandeling die bedoeld is om de bewaartijd van sommige voedingsmiddelen te verlengen. Door gebruik te maken van de bacteriedodende werking van warmte is het in staat om enzymen te deactiveren en de meeste micro-organismen die in het voedsel aanwezig zijn te vernietigen, zelfs als sommige vormen nog steeds in staat zijn te overleven.
De duur van de behandeling varieert afhankelijk van de aard van het voedsel en de mate van besmetting. Hoe hoger de initiële microbiële belasting (bioburden genoemd) en hoe ingrijpend de pasteurisatiebehandeling moet zijn.
| Soorten pasteurisatie | T (° C) | duur | Opmerkingen |
| lage pasteurisatie | 60-65 | 30 ' | Wijn, bier, melk, voor het maken van kaas |
| hoge pasteurisatie | 75-85 | 2-3 ' | Vervangen door HTST |
| snelle pasteurisatie of HTST | 75-85 | 15-20 " | voor voedsel (hoge vloeibare korte tijd) |
Zoals in de tabel wordt weergegeven, geldt hoe hoger de bereikte temperatuur, hoe korter de tijd die nodig is voor pasteurisatie. Deze twee grootheden worden ook bepaald door het type systeem; snelle pasteurisatie of HTST maakt bijvoorbeeld gebruik van dunnelaagsystemen die homogene verwarming mogelijk maken en een snelle toegang tot het thermische centrum garanderen.
Verschil tussen pasteurisatie en sterilisatie
De pasteurisatiebehandelingen worden alle uitgevoerd beneden 100 graden (60-95 ° C); na deze temperatuur spreken we in plaats van sterilisatie die, om effectief te zijn, in elk geval moet plaatsvinden bij temperaturen gelijk aan of boven 120 ° C.
Heel eenvoudig, met pasteurisatie is het mogelijk om bijna alle vegetatieve vormen (desinfectie) te vernietigen, terwijl sterilisatie zelfs de meest resistente elimineert, genaamd sporogeen.
Om deze reden heeft verse gepasteuriseerde melk een houdbaarheid van zeven dagen, terwijl de gesteriliseerde UHT-melk binnen drie maanden moet worden geconsumeerd. Om dezelfde reden moet gepasteuriseerde melk altijd worden bewaard bij temperaturen niet hoger dan 4 ° C en, eenmaal geopend, mag deze niet langer dan twee of drie dagen in de koelkast worden bewaard.
