Wat zijn ze?
De organoleptische kenmerken van een levensmiddel weerspiegelen de kwaliteiten waarneembaar via een of meer zintuigen. Uiterlijk, kleur, vorm, geur, smaak, textuur en eigenschappen die daarmee zijn verbonden (vloeibaarheid, viscositeit, brosheid) zijn slechts enkele van de belangrijkste en bekendste organoleptische kenmerken.
Via de " panel tests " evalueren de experts kleur, vorm (zicht), consistentie (zicht, gehoor, aanraking), geur (geur) en smaak (geur, smaak) van een bepaald voedsel. Deze tests worden uitgevoerd door mensen die zijn voorbereid en opgeleid om deze kenmerken te herkennen, mede dankzij het gebruik van speciale technieken.
De paneltests gaan ook gepaard met chemische en fysieke tests om de veiligheid en eventuele voedselfraude objectief te beoordelen. Deze controles kunnen bijvoorbeeld de ranzigheid van een bloem detecteren, zelfs voordat de verandering door de menselijke smaak kan worden waargenomen.
De associatie tussen sensorische tests, dus subjectieve en chemisch-fysische onderzoeken, biedt nuttige elementen voor de productie en handel van voedingsproducten.
Kleur van het eten
het is een zeer belangrijke organoleptische eigenschap vanuit psychologisch oogpunt; er zijn bijvoorbeeld reclamemarketingstudies die zich uitsluitend richten op het uiterlijk van labels en hun vermogen om consumenten aan te trekken.
Vanuit chemisch en juridisch oogpunt hebben we het over:
- Pigmenten : stoffen die van nature aanwezig zijn in het voedsel en die de kleur weerspiegelen; lycopeen, als we denken aan tomaten, is een voorbeeld van pigment.
- Kleurstoffen : stoffen die op het voedsel worden bevestigd en de natuurlijke kleur veranderen.
- Chemisch classificeren we de kleurstoffen in:
- Cromophores: kleurdragers.
- Auxocrome: kleuradjuvanten, die het kunnen verhogen.
- Chemisch classificeren we de kleurstoffen in:
Eten smaak
het kan worden aangepast dankzij een of meer stoffen die de perceptie van de vier belangrijkste kenmerken (of basis) van de smaak beïnvloeden: zout, zoet, zuur (of zuur) en bitter.
zuur | Het hangt af van de concentratie van H + -ionen in het voedsel |
zout | Alkalimetaalzouten. In tafelzout of NaCl is de perceptie van zout gekoppeld aan de aanwezigheid van natrium, terwijl chloor zelf niet zout is. |
Dolce | Hydroxylgroepen (rijk aan suiker) en / of vorming van waterstofbruggen (sommige aminozuren of kleine peptiden kunnen het voedsel een zoete smaak geven) |
amaro | Mg ++ en NH4 + ionen of alkaloïden (aangetroffen in koffie, spijsvertering en vele andere voedingsmiddelen) |
geur
het hangt af van de vluchtigheid, de liposolubiliteit en de neiging van sommige stoffen om banden met eiwitten te vormen.
Voedsel aroma
complexe sensaties gekoppeld aan de geur, smaak en fysieke structuur van het product; in sommige gevallen is ook het gehoor betrokken ("crack" van de breadstick, "scrock" van de chips, enz.).
De aromatische stoffen die het meest worden waargenomen, zowel positief als negatief, zijn bijna allemaal vetoplosbaar. Om deze reden is een lekker eten in de meeste gevallen een vet voedsel (een magere biefstuk is bijna smakeloos, terwijl een worst meestal veel smakelijker is).
Vaak wordt het aroma van een voedingsproduct versterkt door specifieke technieken (koffiebranden, melk- of kaasfermentatie, gezouten vlees, enz.).
