Schol: Nutritional Properties, Role in the Diet en How to Cook It van R.Borgacci

Wat

Wat is schol?

Schol is een benige, platte en typisch zeevis of brak water, op grote schaal gevangen en op de markt gebracht voor voedseldoeleinden.

Behorend tot het geslacht Pleuronectes, Scholsoort, is deze vis een naaste verwant van bot, tong en ruiten - niet verrassend, in het Engels wordt de platvis generiek aangeduid met de naam "platvis" - waarmee hij deelt dezelfde biologische orde (Pleuronectiformes).

Van de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen, uit een nutritioneel oogpunt kan het worden beschouwd als een uitstekende bron van hoge biologische waarde eiwitten, specifieke vitamines en mineralen van dit geheel. Bovendien, omdat het een visserijproduct is, is het ook rijk aan omega 3 meervoudig onverzadigde essentiële vetzuren - eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) - vitamine D (calciferol) en jodium.

In het dieet kan de schol zelfs met een zekere regelmaat en in middelgrote porties worden geconsumeerd. Het is ook geschikt voor het dieet van mensen met overgewicht en degenen die lijden aan metabole pathologieën van de vervanging - op enkele uitzonderingen na die we in het speciale hoofdstuk meer zullen bespreken.

In de keuken kan de schol op verschillende manieren worden bereid. Het heeft delicaat vlees dat snel kookt, daarom is het bijzonder geschikt voor snelle bereidingen. Het is uitstekend - het wordt als vanzelfsprekend beschouwd naar persoonlijke smaak - gekookt, gesauteerd in een pan, gebakken en gebakken gegratineerd. Het wordt voornamelijk verkocht in de vorm van filets; Lees voor meer informatie: Fileta di Platessa.

De schol is een oceanische vis, die voornamelijk het centraal-noordoostelijke gedeelte van de Atlantische Oceaan koloniseert; bovendien lijkt het zeer wijdverspreid in de Oostzee en in de Witte Zee, terwijl het in het Middellandse-Zeebekken als bijna een spookvis wordt beschouwd of afwezig is. Zoals de meeste platvis, leeft schol ook in de buurt van de bodem - beter als zandig, modderig of gemengd. Terwijl de jonge vissen niet ver van de branding vandaan blijven - ook de lagunes en estuaria, soms zelfs de zoete binnenwateren - vullen de grote platysats een grotere bathymetrie. In de lente en de zomer is het mogelijk om op slechts een paar meter van de stranden te vissen.

De scholvisserij is pas sinds kort ecologisch duurzaam geworden, nadat de bevoegde autoriteiten de verlaging van de bevolking hebben erkend en bijgevolg de heffingen hebben gereguleerd.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van schol

Schol heeft voedingseigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van kabeljauw (zie ook de artikelen: kabeljauw en kabeljauwrug).

Schol behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, bepaalde vitamines (vooral van groep B) en mineralen (vooral biologisch beschikbaar ijzer). Bovendien, omdat het een visserijproduct is, biedt het ook specifieke voedingsstoffen zoals jodium, vitamine D en omega 3. We gaan dieper in.

Wist je dat ...

EPA en DHA zijn geen essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren, maar eerder essentieel, maar biologisch actiever dan het enige essentiële omega 3 alfa-linoleenzuur (ALA) - typisch plantaardig.

De schol wordt geclassificeerd als de magere vis en is daarom slecht energetisch; er zijn mensen die het hypocalorisch noemen. Energie wordt voornamelijk door eiwitten geleverd, gevolgd door lipiden, terwijl koolhydraten volledig afwezig zijn.

Scholpeptiden hebben een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in vergelijking met het menselijke eiwitmodel; vetzuren zijn overwegend onverzadigd, met een goede relevantie van meervoudig onverzadigde vetten. In dit opzicht kunnen uitstekende concentraties van het meervoudig onverzadigde omega-3-eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur worden onderscheiden.

Schol bevat ook cholesterol, maar in aanvaardbare hoeveelheden. De vezels zijn afwezig, evenals lactose en gluten. Het is een niet-verwaarloosbare bron van purines, evenals van aminozuur fenylalanine. Het niveau van histamine in het goed geconserveerde voedsel "zou" irrelevant moeten zijn.

Schol is een uitstekende bron van in water oplosbare B-vitamines, zoals niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Aan de andere kant, als een vis, is de belangrijkste voedingstaak ervan het leveren van de in vet oplosbare vitamine D (calciferol); nuttig maar niet beslissend, de bijdragen van de in water oplosbare: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), en van de vetoplosbare stof: retinol of equivalent (vit A of RAE) en alfa-tocoferol (vit E).

Onder de meest voorkomende mineralen in de schol herkennen we: fosfor, kalium en zink. Dat gezegd hebbende, omdat het een visserijproduct is, krijgt het vanwege de concentratie van jodium een ​​grotere voedingswaarde.

Schol heeft geen specifieke neiging om milieuverontreinigende stoffen te accumuleren, zoals kwik en methylkwik; hetzelfde geldt voor de algen-toxines. Omdat het bovendien een vis is die uitsluitend wordt gekookt, is het geen primair middel voor de overdracht van Anisakis simplex .

dieet

Dieetrol van schol

Met dezelfde voedingseigenschappen heeft schol dezelfde voedingskundige toepassingen van kabeljauw.

Schol is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Nogal verteerbaar, ondanks de hoge concentratie van eiwitten en laag vetgehalte, kunnen overmatige porties - vooral van de meer uitgebreide recepten of met toegevoegde vetten, zoals gefrituurde schol - nog steeds ontoereikend zijn voor mensen met spijsverteringsproblemen zoals dyspepsie, gastritis, ziekte gastro-oesofageale reflux, maag- of darmzweren.

De schol met een beetje extra vierge olijfolie, gebruikt voor het koken of toegevoegd rauw - bijvoorbeeld gekookt, gesauteerd in een pan, met pizzaiola of met acquapazza - leent zich uitstekend voor het afslankdieet, dat caloriearm en normolipidisch moet zijn. Het gebruik ervan in het dieet om af te vallen is hetzelfde als voor weekdieren, schaaldieren en mager vlees - zoals de meeste kip, kalkoen en konijn.

De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt schol ideaal in het dieet voor ondervoed, verzwakt of met een toegenomen behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. Het is ook geschikt voor intestinale malabsorptie in de borstvoeding, pathologische en derde leeftijd - waarbij eetstoornissen en verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een ​​proteïnetekort te creëren.

EPA en DHA, meervoudig onverzadigde omega-3 biologisch actieve essentiële zaden, zijn erg belangrijk voor: de samenstelling van celmembranen, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen, de preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, hypertensie arterieel enz., behoud van cognitieve functies op oudere leeftijd, vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose is schol relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongeschikt, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor ernstige hyperurikemie - met jichtaanvallen - en voor nierstenen of renale nierlithiasis. Goed geconserveerd, het heeft geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.

De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom schol als een afzonderlijke voedingsbron kan worden beschouwd die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunt. In het bijzonder, gezien het bewonderenswaardige gehalte aan cobalamine, zou het een uitstekend voedsel kunnen zijn in het dieet van de zwangere vrouw - een aandoening waarbij een significante toename van de behoefte aan vitamine B12 optreedt. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn.

Echter, fosfor, dat nauwelijks aan dieet ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Zink vormt enzymen - waarvan sommige antioxidanten zijn - nucleïnezuren en eiwitten van verschillende soorten. Kalium is een alkaliserend mineraal, het is essentieel voor spiercontractie en gaat de ongewenste effecten van overmatig natrium - natriumgevoelige primaire arteriële hypertensie tegen. Houd er echter rekening mee dat voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong niet als primaire bronnen van dit mineraal moeten worden beschouwd, een taak die in plaats daarvan wordt toegeschreven aan groenten en fruit. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.

Het gekookte scholvlees wordt in alle opzichten als veilig beschouwd in het dieet tijdens de zwangerschap.

Het gemiddelde aandeel schol - als gerecht - is 100-150 g (70-105 kcal).

keuken

Hoe wordt schol gekookt?

De schol wordt over het algemeen verkocht in de vorm van scholfilets.

Het heeft zeer delicaat vlees, dat ze snel koken. Het ondersteunt de meeste kooktechnieken, behalve de gegrilde, waarbij het gebruikelijk is om te breken tijdens het gebruik.

Gekookt, beter als gestoomd of vacuüm gekookt, het is een van de dieetproducten bij uitstek. Roergebakken met een beetje olie - ook met andere ingrediënten - met acquapazza, in vasocottura of gegratineerd met weinig brood en zonder toegevoegd vet, behoudt het de meeste van zijn nutritionele eigenschappen en zijn functie in het dieet. In plaats daarvan gebakken, wordt minder verteerbaar en meer calorisch, maar erg smakelijk.

beschrijving

Beschrijving van de schol

De schol heeft een vorm die erg lijkt op onze "schol" en leeft op de bodem aan de linkerkant. Het is vlak, vierhoekig. Zonder dorsale stekels, is het in plaats daarvan uitgerust met 65-79 zachte stralen. Het heeft geen anale stekels en 48-59 zachte stralen. De dorsale en anale vinnen zijn symmetrisch en lopen van achter het hoofd naar de staartvin. De borstvinnen zijn aan de bovenzijde (rechts) en de ander aan de rand van de onderzijde aangebracht. De ogen zijn beide aan de bovenzijde geplaatst, terwijl de kieuwen aan elke zijde één zijn. De mantel heeft kleine schubben, van zandkleur, bruin of neiging tot groenachtig bezaaid met rood of oranje erboven en wit aan de onderkant - over het algemeen verkeerd begrepen alsof het de buik is. De zijlijn is recht, licht gebogen boven de borstvin.

biologie

Basisprincipes van scholbiologie

Schol behoort tot de biologische orde Pleuronectiformes, familie Pleuronectidae, genus Pleuronectes en scholsoorten - Linnea-classificatie. De gemeenschappelijke Engelse naam is Europese schol, of platessa / passera europea.

Het bezet het geografische gebied voor de kusten van de Barentszzee, de Oostzee en de Witte Zee, en het centraal-noordoostelijke deel van de Atlantische Oceaan, buiten Groenland. Het lijkt ook aanwezig te zijn in de Middellandse Zee, maar het is zeer zeldzaam; sommigen beweren dat dit identificatiefouten zijn. Het is mogelijk dat het in het verleden aanwezig was als gevolg van klimaatveranderingen in de ijstijd, maar vandaag lijkt de watertemperatuur niet compatibel. Op sommige plaatsen, zoals de Ierse Zee, wordt deze soort nu beschouwd als significant geëxploiteerd door commerciële visserij.

De schol is een gewone platte vis die de zandige en modderige bodems van het Europese platform bevolkt, meestal op een diepte van 10 tot 50 m, waar het de neiging heeft om te graven om zich onder de sedimenten te verbergen gedurende de dag en zelfs gedurende lange perioden stationair blijft. Ze zijn af en toe te vinden op een diepte tot ongeveer 200 m. De jonge exemplaren staan ​​dichter bij de branding.

De schol kan lage zoutconcentraties overleven en kan het brakke water van de lagunes en zakken, of zelfs het zoete water van rivierlopen koloniseren.

Schol reproduceert tussen de herfst en de lente, wanneer het water erg koud is. Het voedt zich met weekdieren - bivalven en gastropoden - schaaldieren, wormen, ringwormen, vissen en alles wat op de bodem kan jagen. Op zijn beurt wordt het gedomineerd door zeezoogdieren, grote kreeftachtigen, kwallen en andere grotere vissen.

Schol is een gezellig schepsel; het vormt grote groepen die gedeeltelijk verzonken in het zand blijven, gecamoufleerd dankzij de vorm, kleur en verborgen positionering. Het is actiever bij zonsondergang.

De schol heeft een gemiddelde lengte van 30, 8 centimeter, maximaal bij mannetjes van 100 cm. Het maximale geregistreerde gewicht is 7.0 kg, met een leeftijd van ongeveer 50 jaar.

Basisprincipes van ecologie op schol

Dat van schol is een perfect voorbeeld van hoe eenvoudig een volledig eco-duurzaam beheer van professionele commerciële visserij zou kunnen zijn.

Bron: "Dutch Fish Marketing Board".

De schol wordt hoofdzakelijk gevangen door middel van de trawl of de plaatsing van bodemnetten. Hoewel het nog steeds met groot succes wordt verhandeld, heeft de visserij ervan recentelijk aan sterke beperkingen onderhevig, zo erg dat zelfs werd verondersteld dat het definitief werd geblokkeerd vanwege niet-duurzaamheid. Meer in het bijzonder waarschuwde de ineenstorting van de bevolkingsdichtheid van de vissen de ichthyologen van de Europese Commissie die, ook na raadpleging van de Visserijraad (ministers van de Europese Unie), nieuwe jaarlijkse TAC's vaststelden om te worden gerespecteerd (totaal toegestane vangsten - totaal toegestane vangsten ). Bovendien beval dezelfde Raad de goedkeuring van een meerjarenplan voor het beheer van schol en tong in de Noordzee, gebaseerd op het beginsel van maximale duurzame oogst. Nederland was het eerste land dat het doel nastreefde en dankzij de integriteit van de betrokken landen werd de scholvisserij in 2008 weer ecologisch duurzaam verklaard. Tot op heden is de "Responsible Fishing" -overeenkomst van kracht en Nederland blijft experimenteren met nieuwe, minder destructieve en / of vervuilende samplingtechnieken.

Bron: "eurofishmarket.it".

Nog steeds op het gebied van de commercialisering van vissen en schol, herinneren we ons eraan dat de biodiversiteit van de soort die er "verward" mee kan worden, niets minder dan voldoende is. Op basis van onderzoek dat is uitgevoerd op een groot aantal monsters (27), afkomstig uit verschillende delen van Italië en gedurende meer dan zes maanden, bleek dat maar liefst 10 geen schol waren. De betreffende fraudes omvatten twee methoden: totale vervanging van de vis of gedeeltelijke vervanging.

Vanzelfsprekend ging de enquête over de wereld en begon in 2004, en ontwikkelde zich tot 2009. De analysemethoden die door de onderzoeksinstellingen werden gebruikt, waren de IEF-eiwitanalyse of betere iso-elektrische focus - en de PCR-analyse van de DNA of betere polymerasekettingreactie.