mosterd

Wat is mosterd

In de keuken verwijst de term mosterd naar de zaden van sommige planten die behoren tot het geslacht Brassica . Deze zaden kunnen worden gebruikt als specerij (geplet of geplet), of als basis voor een typische semi-vloeibare dressing, mosterdsaus genaamd.

Als specerij worden mosterdzaadjes gebruikt bij het maken van allerlei soorten gerechten en bij het bedekken van sommige gerookte vleeswaren; in de vorm van kruiden wordt tegenwoordig echter mosterd (mosterdsaus) voornamelijk gebruikt als begeleiding bij bepaalde soorten vlees (hamburgers, worstjes, worstjes, etc.).

Mosterdzaad is ook een van de belangrijkste ingrediënten van mosterd, een traditioneel Noord-Italiaans product dat gericht is op het begeleiden van gekookt vlees.

WAARSCHUWING! Houd er rekening mee dat de termen "mosterdsaus" en "mosterd" NIET hetzelfde voedsel aangeven. Mosterd wordt verkregen door mosterdzaadmeel (of hun essentie) te mengen met een mix van fruit op siroop (ongepaste termijn), water en suiker, terwijl mosterdsauzen worden verkregen door mosterdzaadmeel te mengen met azijn, zout en eventueel suiker en kruiden naar smaak (zoals kruidnagel, witte peper, kurkuma en nootmuskaat). Hele mosterdzaad kan ook worden gevonden in sommige augurken en conserven.

Chemische samenstelling

De culinaire belangstelling is vooral gericht op twee botanische soorten mosterd, zwarte mosterd (binomiale nomenclatuur: Brassica nigra ) en witte mosterd (binomiale benaming: Brassica alba ).

In mosterd bessen, zijn er actieve ingrediënten in overvloed die een pittige smaak geven, verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak en geur. Dit zijn glucosinolaten (of thioglucosiden), die glucosiden zijn die worden gevormd door een suikerachtig deel dat via een zwavelatoom aan het aglycon bindt. Door enzymatische hydrolyse (myrosinase) geven deze stoffen isothiocyanaten, moleculen met rubefacient, revulsieve, traan, antioxiderende en blaarvormingseigenschappen vrij. Vooral in witte mosterd vinden we de sinalbina, terwijl in het zwart de sinigrin overvloedig aanwezig moet zijn; de laatste, door hydrolyse, isothiocyanaat (of isozolfocyanaat), dat opvalt door zijn pittiger smaak vergeleken met p-hydroxybenzylisothiocyanaat (vrijgemaakt door de hydrolyse van sinalbine). Om deze reden smaakt mosterd minder pikant dan zwarte mosterd.

In volledige zaden treedt de hydrolyse van thioglucosiden niet op omdat de betrokken enzymen worden gevonden in cellulaire elementen die verschillen van die waarin isothiocyanaten aanwezig zijn; om deze reden garandeert het vergruizen van verse zaden een beter aroma dan mosterdmeel.

Fytotherapie aspecten

Naast de culinaire populariteit, wordt mosterd ook gebruikt (hoewel beperkt) in fytotherapie. Voor uitwendig gebruik worden de rubefacient-eigenschappen benut (nuttig in de aanwezigheid van neuralgie, reuma en spierpijn), terwijl voor intern gebruik het wordt gebruikt als een braakmiddel (bij hoge doses veroorzaakt braken) en spijsvertering (stimuleert maagafscheidingen); in het verleden werden de kompressen zwaar geëxploiteerd in aanwezigheid van catarrhale hoest.

Zoals verwacht, kan het gebruik van mosterd voor lokale toepassingen irriterend en blaarvorming opleveren, tot het punt van het produceren van echte huidlaesies. Het is duidelijk dat, als deze al aanwezig zijn, de toepassing volledig wordt ontmoedigd; soortgelijke spraak in de aanwezigheid van vaataandoeningen.

Mosterdsaus

Samengevat, mosterdsaus is een kruiderij gemaakt van mosterdzaad ( nigra of alba ). Het lijkt gedeeltelijk vloeibaar, dichter dan ketchup en minder compact dan verpakte mayonaise. Het uiterlijk is karakteristiek geel (tussen goud, groen, grijs en beige), zo erg dat er een kleur is die "mosterd" wordt genoemd.

Die op de markt beschikbaar kunnen worden opgeslagen voor een lange tijd, dankzij de aard van de ingrediënten die hen samenstellen en aan de aanwezigheid van additieven voor levensmiddelen; tegelijkertijd heeft de zelfgemaakte mosterdsaus (zie het video-recept van Alice: Mosterdsaus) de neiging sneller te oxideren, maar in elk geval is het geen substraat dat gemakkelijk door bacteriën wordt aangetast. Het volstaat om te zeggen dat, net als andere specerijen, mosterdzaadjes een zekere conservatieve kracht hebben.

Er zijn verschillende soorten mosterdsaus, verschillend voor de relatie tussen ingrediënten en kruiden. Deze balans verandert zowel naar het merk als naar het type (zoete mosterd, pittige mosterd, enz.).

Mosterdsaus wordt gebruikt als saus of als kruiderij voor fast food, als bijgerecht voor vers vlees (rauw en gekookt, zoals tartaar of filets in sauté), om braadstukken te bedekken en om meer complexe sauzen te formuleren. Het wordt zelden gebruikt in recepten op basis van vis (vanwege de zeer sterke smaak), maar gaat vaak gepaard met de bereiding van hardgekookte eieren en, tussen de bijgerechten, gaat goed samen met gekookte aardappelen (zie het recept voor mosterdaardappelsalade), gefrituurd of geroosterd.

Het recept voor het bereiden van mosterdsaus is vrij eenvoudig. Zoals verwacht, kunnen de ingrediënten aanzienlijk variëren; echter, in het algemeen zijn ze: mosterdzaad, azijn, suiker, zout, water en kruiden (in het recept van onze "personalcoocker" vinden we: curry, curcuma, nootmuskaat, gember, zoete paprika). De procedure is even eenvoudig: meng alle kruiden en meng ze fijn, hydrateer het poeder met water en azijn tot de juiste consistentie, en meng opnieuw.

WAARSCHUWING! Verpakte mosterd wordt vaak gebruikt vanwege zijn sterke emulgerende kracht. Dit komt voornamelijk door bepaalde slijmstoffen die aanwezig zijn in mosterdzaad, die deze functie effectief uitvoeren. In de praktijk kan het toevoegen van deze zelfgemaakte mosterd een resultaat opleveren dat erg lijkt op dat wat in de schappen is gevonden.

Zelfgemaakte mosterdsaus maken

Mosterdsaus

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voedingsaspecten

De voedingskenmerken van mosterd verschillen als het gaat om: zaden, verpakte saus en zelfgemaakte. De onderstaande tabel toont de samenvattende tabellen die verwijzen naar de eerste twee producten, om de belangrijkste chemische verschillen te benadrukken.

Zoals je kunt zien, zijn mosterdzaden zeer caloriearm en komt dit door de zeer lage waterconcentratie. De energie komt voornamelijk van lipiden, die een afbraak van vetzuren hebben ten gunste van onverzadigde (vooral enkelvoudig onverzadigde); echter, de hoeveelheden eiwitten (middelmatige biologische waarde) en koolhydraten (voornamelijk complex) dragen in grote mate bij aan de totale calorie-inname.

De vezels zijn zeer overvloedig en cholesterol is afwezig.

Kalium, ijzer, calcium en fosfor zijn te vinden in meer dan voldoende percentages, net als de vitaminen E, B1, B2 en PP.

Wat betreft de mosterdsaus, rijk aan water en met andere ingrediënten, heeft het niet dezelfde chemische eigenschappen en heeft het een duidelijk meer verdunde voedingsfractie. De enige vermeldenswaardige opmerking betreft het natrium, dat in mosterdsaus in vrij grote hoeveelheden voorkomt, en daarom potentieel schadelijk is voor de balans van de arteriële druk.

				Geel zaad mosterd	Klaar gele mosterd
Eetbaar deel				100%	100%
water				6.86g	82.65g
eiwit				24.94g	4, 37 g
	Overheersende aminozuren			-	-
	Het beperken van aminozuur			-	-
Lipiden TOT				28.76g	4, 01 g
		Verzadigde vetzuren		1, 46 g	0, 25 g
		Enkelvoudig onverzadigde vetzuren		19.83g	2, 63 g
		Meervoudig onverzadigde vetzuren		5, 39 g	0, 95 g
		cholesterol		0.0mg	0.0mg
TOT Koolhydraten				34.94g	5, 33 g
		zetmeel		28.15g	4, 47 g
		Oplosbare suikers		6.79g	0, 86 g
Ethylalcohol				0.0g	0.0g
Voedingsvezels				14.70g	3.3g
			Oplosbare vezels	- g	- g
			Onoplosbare vezels	- g	- g
energie				469.0kcal	67.0cal
natrium				5, 0 mg	1135.0mg
kalium				682.0mg	138.0mg
ijzer				9.98mg	1.51mg
voetbal				521.0mg	58.0mg
fosfor				841.0mg	106.0mg
thiamine				0.54mg	0.34mg
riboflavine				0, 38 mg	0, 03 mg
niacine				7.89mg	0.52mg
Vitamine A (RAE)				3.0μg	4.0μg
Vitamine C				3, 0 mg	1.50mg
Vitamine E				2.89mg	0.36mg

Mosterdplanten

De planten die mosterdzaad produceren zijn divers en behoren tot verschillende soorten. Dit betekent dat de term 'mosterd' in werkelijkheid een lexicale vereenvoudiging vertegenwoordigt en volledig voorbijgaat aan de botanische aard van de planten in kwestie.

Dit zijn kruidachtige planten die behoren tot de Brassicaceae-familie en de Brassica-soort, maar die heel verschillend zijn wat betreft hun algehele uiterlijk, de vorm en kleur van de zaden, en de organoleptische kenmerken van de zaden.

Zwarte mosterd of B. nigra is groot. De eerste vindt dat document het gebruik ervan vooral in de buurt van het gebied rond Egypte plaatst, waarvan het inheems lijkt te zijn. Het produceert kleine, zwarte bessen met een sterke en beslissende smaak. B. alba daarentegen is van bescheiden omvang; typisch voor het Middellandse-Zeebekken, vandaag is het ook wijdverspreid op het Amerikaanse continent. Het heeft grote, gele en weinig pittige zaden; het wordt witte mosterd in Europa of gele mosterd in de VS genoemd.

Er zijn ook andere soorten mosterd, maar die een eerder beperkt commercieel belang hebben; Onder deze worden botanische kruisingen of niet-rendabele wilde eigenschappen benadrukt.