Extra vierge olijfolie

Volgens de Italiaanse wetgeving is olijfolie het product van het persen van de vruchten van de Europese Olea Leccino.

Olea europea Leccino - Ulivo

De Europese Olea, gewoonlijk olijfboom genoemd, is een plant die behoort tot de familie van oleaceae die verder verschilt in twee botanische soorten: Olea europea sativa en Olea europea oleaster (meer dan 30 wilde soorten).

De olijfboom is aanwezig in ALLE gebieden met uitzicht op de Middellandse Zee (met enkele kleine verschillen, zoals de Italiaanse Adriatische regio in het noordoosten), en wordt al enkele jaren met succes geëxporteerd naar Amerika (VS, Californië en Argentinië) evenals in Oceanië (Australië en Nieuw-Zeeland). De groei en verspreiding ervan hangt voornamelijk samen met het klimaat, dus met de temperatuur en de luchtvochtigheid, en ondanks de export, domineert de olieproductie in de inheemse gebieden (90% van het totaal). Fruitrijping vindt plaats van oktober (vroege soorten) tot januari (late soorten).

Italië is een sterk olijfteeltland, zozeer zelfs dat op theoretisch niveau slechts twee regio's op twintig (Piemonte en Valle d'Aosta) NIET worden gekenmerkt door de teelt (zelfs minimaal) van de olijfboom; bovendien is, aangezien het gemakkelijk te begrijpen is, de meeste Italiaanse olie afkomstig uit het zuiden van het schiereiland (85% van het totaal): Puglia, Calabrië, Basilicata, Sicilië en Sardinië.

Nieuwsgierigheid : De olijfboom is de plant die bij uitstek productiefluctuaties ondergaat; het wordt gekenmerkt door slechte opbrengsten (genaamd opbrengsten) gevolgd door jaren van vegetatieve productie en hoogproductieve vruchten (ontlading genoemd).

Oliva

De vrucht of de steenvruchten van de Europese sativa Olea wordt olijf genoemd; de olijf wordt gekenmerkt door een gewicht dat tussen 1, 5 en 4, 5 gram kan oscilleren en is structureel samengesteld uit:

Epicarp of schil 1, 5-3%: het is een dun en elastisch extern membraan (epidermis) van variabele kleur, afhankelijk van de rijpingstoestand (van chlorofyl groen tot rood of zwart - anthocyanins ), bedekt met een beschermende wasachtige substantie, de bloei (met beschermende schermfunctie tegen ongedierte en micro-organismen)
Pulp 70-80%: het heeft een vlezige consistentie en een variabele kleur; bevat voornamelijk water en veresterde lipiden (olie).
Endocarp of hazelaar 15-25%: het is een houtige "schil" die het zaad bevat dat ook "amandel" wordt genoemd (achene - 2, 5-4% van het gewicht). De kern is op zijn beurt deelbaar in endosperm, episperm en embryo

NB. de Olijfahol is onhoorbaar voor de menselijke darm.

Voedingswaarden Oliva Matura

De rijpe olijf, dus klaar om geperst te worden voor de productie van olie, heeft een chemische samenstelling die als volgt kan worden samengevat:

Water 45-55%: het is de meest aanwezige component in de vrucht
Lipiden 13-28%: portie nuttig voor de samenstelling van de olie
Stikstofhoudende stoffen 1, 5-2%:
Niet-stikstofhoudende verbindingen 18-24%
Ruwe vezel 5-8%
As 1-2%

In werkelijkheid hangt de samenstelling van de steenvruchten grotendeels af van het niveau van rijping, een aspect dat alle componenten van de olijf beïnvloedt en de toename of afname van de verschillende voedingsmoleculen bepaalt. In het bijzonder lijkt de hoeveelheid triglyceriden aanwezig in de pulp een aanzienlijke toename (bijna evenredig) te ondergaan met de rijping en de relatieve vergroting van de vrucht.

Soorten olie

De soorten olie verkregen bij het verzamelen en persen van de olijf kunnen worden onderverdeeld in 3 groepen:

Oliën verkregen door mechanische middelen; ze zijn drie, maar daarvan zijn er maar twee direct eetbaar: de extra maagd en de maagd . De derde lamplant (omdat deze ooit als brandstof voor lampen werd gebruikt) om eetbaar te worden, vereist een verfijningsproces.
In 2003 werd een vierde gedefinieerd, de huidige maagd, niet beschikbaar in de detailhandel en alleen industrieel gebruikt voor sneden en mengsels van andere oliën.
Geraffineerde lampolie : gezuiverd door middel van chemisch-fysische procedures om de NIET-eetbare componenten te elimineren. Wanneer gemengd met olijfolie, wordt het op de markt gebracht onder de naam olijfolie .
Oliën geëxtraheerd met chemische oplosmiddelen uit de verwerkingsresidu ( afvallen ); ook zij worden geraffineerd en vervolgens gemengd met virgin oliën om als afvalkool op de markt gebracht te worden.

Olijvenoogstmethoden

De olijfoogstmethoden zijn veel en verschillend; dit zijn variabele technieken voor: niveau van automatisering, arbeidsniveau, kwaliteit van selectie en resultaat van verzameling. De methoden zijn:

Verzamelen, dat op zijn beurt omvat:
- Spontane val
- kammen
- Olijf schudden
downhearting
Handbrand

Extractietechnieken

Er zijn drie technieken voor het extraheren van olijfolie:

DRUK (klassieke en discontinue methode)
CENTRIFUGATION (moderne en continue methode)
REIZEN via SELECTIEVE FILTRATIE

In de verschillende extractietechnieken voor olijfolie is het mogelijk om een gemeenschappelijke beginfase te identificeren, namelijk:

"Eerste reiniging van de steenvruchten en daaropvolgend malen of pletten, dit laatste komt overeen met een echt malen van de vruchten om een emulsie van water en lipiden te verkrijgen. Vervolgens wordt de emulsie toegepast, het mengen, een procedure gericht op een verdere scheiding van de lipidefractie in grotere "olieachtige druppels" wordt uitgevoerd door draaiende metalen spiraalvormige bladen (staal) in een tank ".

Extractie door druk omvat een reeks goed gedefinieerde fasen die worden gekenmerkt door discontinuïteit .

Op de geknede verbinding wordt een persing aangebracht die het vloeibare deel van de afkoeling scheidt. Het resulterende fluïdum moet vervolgens worden gecentrifugeerd ( centrifugeren ) om een eerste scheiding van het water van de olie te verkrijgen; het geëlimineerde deel wordt vegetatiewater genoemd. De resulterende verbinding wordt vervolgens onderworpen aan filtratie waaruit olijfolie van eerste persing wordt verkregen.

Extractie door centrifugatie is in plaats daarvan samengesteld uit een enkel en continu proces dat het mogelijk maakt om alle drie de eindcomponenten tegelijkertijd te verkrijgen; NB . extractie door centrifugatie vertoont hoge energiekosten.

De extractie met de centrifuge van de kneedmachine maakt gebruik van het verschil van de 3 specifieke gewichten die afzonderlijk maar ononderbroken worden verkregen: afvallen, olijfolie van eerste persing en vegetatiewater.

De extractie door percolatie en selectieve filtratie neemt een ander fysiek proces aan; deze techniek gebruikt de hogere oppervlaktespanning van de olie dan water.

Een grote staalplaat wordt ondergedompeld in de kneedmachine die, met betrekking tot het verschil in oppervlaktespanning tussen de twee vloeistoffen, hoofdzakelijk nat is met olie; dit wordt dan verwijderd en afgevoerd naar een andere container.

Het percolaat kan olie en most veroorzaken, vervolgens gecentrifugeerd om andere olie te extraheren ten koste van het vegetatiewater. Of het kan olie en niet-definitieve afvallen genereren, van wiens centrifugatie je moet (behandeld zoals zojuist beschreven) en afvallen .

De ene of de andere methode wordt toegepast op basis van het type en de effectiviteit van percolatie.

Maagdelijke olie versus extra vierge olijfolie

Merk op hoe het product van de olieachtige extractie herhaaldelijk maagd en niet extra maagdelijk wordt genoemd ; dit komt omdat, uit technisch technisch oogpunt, extra vierge olijfolie NIET van de maagd verschilt; integendeel, wat onderscheidt (ernstig) de twee producten is de reeks chemische en organoleptische kenmerken. Het is waar dat de extra olijfolie van eerste persing KAN worden verkregen bij het eerste koud persen (bij minder dan 27 ° C door middel van een eerste mechanische persing uitgevoerd op de kneedmachine met hydraulische persen) of eenvoudig door koude extractie (bij minder dan 27 ° C door percolatie of centrifugatie van de geknede machine); hoewel deze kenmerken echter ook bijdragen tot het leveren van een hogere of lagere kwaliteit van de productie, heeft dit niets te maken met de specifieke productiespecificatie die door de Europese Gemeenschap is opgesteld (Vo.europa 1989/2003).

Om de denominatie exta te verkrijgen, MOET een olijfolie van eerste persing een totale MAXIMALE zuurgraad bezitten (geïnduceerd door vrij oliezuur, daarom NIET veresterd met glycerol) gelijk aan 0, 8%; aan de andere kant kan een NIET-extra vierge olie een zuurgraad hebben die NIET groter is dan 2%.

Naast chemische analyse is het van essentieel belang dat het extra product de organoleptische controle doorstaat door een toegepaste test die is geverifieerd door de bevoegde controleorganen; de meest gewaardeerde functies zijn: het fruitige aroma (veroorzaakt door vluchtige componenten) en de bittere en pittige smaak (gegeven door de polyfenolen).

Chemische samenstelling

Het is mogelijk om de samenstelling van olijfolie in twee fracties te onderscheiden:

Verzeepbare fractie: het is samengesteld uit respectievelijk 98-99% triglyceriden, 55% eenvoudig en 45% gemengd. De vetzuursamenstelling is variabel maar fundamenteel onderscheidt deze zich door de hoge inname van palmitinezuur (verzadigd), oleïne (enkelvoudig onverzadigd en overheersend aan de andere), linol (meervoudig onverzadigd) en linoleen (meervoudig onverzadigd).
Een goede olijfolie MOET worden gekenmerkt door: ac. oliezuur niet minder dan 73%, ac. linolzuur van niet meer dan 10% en een olie / linolzuur> 7.
Niet-verzeepbare fractie: het is samengesteld uit koolwaterstoffen (inclusief squaleen 0, 3-0, 6%), fytosterolen (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vetoplosbare vitaminen (3-3, 7%, vertegenwoordigd door β-caroteen en tocoferolen, alle antioxidanten), pigmenten (chlorofyl en carotenoïden), alifatische alcoholen die hoger zijn veresterd tot vetzuren (wassen en triterpeenalcoholen), polyfenolen (2-3%, vertegenwoordigd door glucosiden en esters, ook antioxidanten)

Nutritionele eigenschappen van extra vierge olijfolie

bibliografie: