algemeenheid
"Rognoni" is de term die gewoonlijk wordt gebruikt om de niertoestellen van het geslachte dier aan te duiden (de meest voorkomende zijn runderen); de nieren zijn daarom slachtafval, of een fractie van het beest gegroepeerd in het "vijfde kwartaal".
De nieren hebben een karakteristieke en proportionele smaak naar de ouderdom van het dier van herkomst. De kalfsniertjes, bijvoorbeeld, zijn die met de meest delicate smaak, terwijl de rund- of paardennieren een bijzonder sterke smaak hebben.
Dit onderscheid komt voort uit het feit dat de nieren organen zijn die worden gebruikt voor de filtratie van het bloed en voor de concentratie van de urine, waardoor het niveau van ureum en andere stikstofhoudende groepen die daarin aanwezig zijn, buitengewoon hoog maar variabel is met de voeding; een jong dier dat voornamelijk met melk voedt, heeft een grotere nierfiltering dan dat van een volwassen dier, wat resulteert in een lagere concentratie urine en ureum die daarin aanwezig zijn.
| Voedingssamenstelling van rundernier - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingskenmerken
Nieren zijn voedingsmiddelen met een uitstekende voedingswaarde, maar het is ook nodig om onmiddellijk aan te geven dat hun gebruik bijna altijd leidt tot een overmatige inname van cholesterol. Het is duidelijk dat voor diegenen die lijden aan ziekten die verband houden met het metabolisme van dit steroïde lipide, het systematisch maar periodiek eten van nieren geen bloeddecompensatie zou inhouden; aan de andere kant, in het geval dat er een overmaat aan totaal cholesterol of LDL in het bloed aanwezig is, vormen de nieren geen raadzaam voedsel.
Nieren zijn slachtafvallen die weinig vetzuren bevatten (hoewel meestal verzadigd), veel eiwitten met een hoge biologische waarde en sporen van suikers; het resultaat is een extreem beperkte energievoorziening vergelijkbaar met die van mager vlees.
De nieren brengen bijna alle minerale zouten in hoeveelheden op zijn zachtst gezegd uitstekend; we waarderen in het bijzonder ijzer (ontbreekt in anemische mensen), selenium en zink (de laatste hebben een hoog antioxidantvermogen). Nieren bevatten GEEN goede doses calcium, terwijl fosfor merkbaar is; dit is geen positief aspect, omdat een chronische verandering van de relatie tussen calcium en fosfor in de voeding kan leiden tot een verslechtering van het botmetabolisme.
Vanuit een vitamine-oogpunt zijn de nieren rijk aan in water oplosbare en in vet oplosbare moleculen; onder de vetoplosbare, vitamine A (retinol) en vitamine D (calciferol, zeer zeldzaam) opvallen, terwijl onder de wateroplosbare, uitstekende hoeveelheden thiamine, riboflavine, niacine, biotine, etc. (of bijna alle moleculen die behoren tot groep B) zijn gemarkeerd.
Nieren zijn voedingsmiddelen met een gemiddeld purinegehalte en moeten daarom met mate worden geïntroduceerd in het dieet tegen hyperurikemie.
