Voor extra vierge olijfolie (EVO) bedoelen we een olie verkregen uit de eerste persing van de steenvruchten, of het fruit (olijven), van de Olea europea Leccino plant (beter bekend als olijfboom). De extractieprocessen van extra vergine olijfolie zijn MECHANISCH en het gebruik van chemische middelen of processen is volledig uitgesloten;
NB. De pH van extra vierge olijfolie wordt uitgedrukt in vrije vetzuren van oliezuur (C 18: 1); vanuit het oogpunt van de levensmiddelenwetgeving mag een EVO-olie niet meer bedragen dan 0, 8% vrij C 18: 1.
Voedingseigenschappen en keuken
Extra vierge olijfolie is 99% lipide. Het verzeepbare deel van deze vetten is voornamelijk georganiseerd in eenvoudige triglyceriden (of triacylglycerolen) (glycerolesters met drie vetzuren) en / of gemengd.
De kwaliteit van de vetzuren van de extra vierge olijfolie bepaalt hun chemisch-fysische eigenschappen en, in de praktijk, hun relatieve relevantie binnen de verschillende culinaire bereidingen. Tegelijkertijd biedt het onverzeepbare deel extra vierge olijfolie veel essentiële micromoleculen (in vet oplosbare vitamines - tocoferolen en B-caroteen), of op zijn minst erg nuttig voor het menselijk organisme (fytosterolen en polyfenolen); Welnu, sommige van deze moleculen dragen, samen met de typische vetzuren, bij aan het bepalen van de chemisch-fysische eigenschappen van het eindproduct (antioxidanten).
De vetzuren die meestal aanwezig zijn in de triglyceriden van extra vierge olijfolie zijn: oleïnezuur (enkelvoudig onverzadigd - overheersend aan de andere), palmitinezuur (verzadigd), linolzuur (meervoudig onverzadigde - familie van ω ‰ 6) en α-linoleenzuur (meervoudig onverzadigd - familie van ω ‰ 3). De prevalentie van oliezuur geeft de extra vierge olijfolie ongeëvenaarde eigenschappen; dit vetzuur, chemisch enkelvoudig onverzadigd, bepaalt:
- Een punt van voldoende rook voor FRITUREN; deze parameter wordt fysisch bepaald door het verzadigingsniveau van vetzuren (verzadigde vetzuren hebben een hoger rookpunt dan onverzadigde en enkelvoudig onverzadigde stoffen hebben een hoger rookpunt dan meervoudig onverzadigde exemplaren) en door de hoeveelheid vrije vetzuren (> wisselstroomvrije vetten <punt van rook). Het is ook waar dat reuzel, geraffineerd en / of zaad en / of gehydrogeneerde oliën een hogere weerstand tegen hoge temperaturen hebben, maar de kwaliteit van vetzuren en hun invloed op de stofwisseling zijn lang niet vergelijkbaar met die van olie extra vierge olijfolie. Lees het artikel voor meer informatie: ideale oliën om te braden.
- Oxidatieve stabiliteit nuttig voor OPSLAG; ze zijn bijzonder stabiel tegen oxidatie en dragen daarom bij aan het bepalen van de onmisbare conservatieve eigenschappen in immersieverpakkingen; integendeel, de andere vetten die in de keuken worden gebruikt (met de noodzakelijke verschillen) bezitten niet dezelfde goede oxidatieweerstandskenmerken. Lees voor meer informatie het artikel: conservering in olie.
Tegelijkertijd dragen onverzeepbare micromoleculen zoals glucosiden (polyfenolen) en antioxidantvitaminen (tocoferolen / vit. E + Β -caroteen of carotenoïden in het algemeen) bij aan het verhogen van de conservatieve eigenschappen van extra vierge olijfolie. Het is echter ook noodzakelijk om te onthouden dat: in het geval dat warmtebehandelingen worden gebruikt (koken / frituren of eenvoudigweg na-invasieve verwarming voor oliebehoud), de hoeveelheid antioxidantmoleculen en de integriteit van poly-onverzadigde vetzuren kunnen worden ondergaan een opmerkelijke moleculaire achteruitgang.
Voedingseigenschappen en voedingscontextualisering van extra vergine olijfolie
Zoals al is uitgelegd, is extra vierge olijfolie een goed substraat voor frituren en een uitstekend voedsel voor conservering in olie. De voedingseigenschappen, in vergelijking met gassen van specerijen, zijn zeker beter; uitgaande van de veronderstelling dat het een voedsel is dat algemeen wordt gewaardeerd dankzij de typische smaak en smakelijkheid, verdient de extra vierge olijfolie het recht om "rauw" te worden gebruikt met een vrije frequentie, maar in doses die in verhouding staan tot de werkelijke caloriebehoeften van het subject. Tot slot herinneren we ons eraan dat extra vierge olijfolie vitaminen, antioxidanten, fytosterolen en enkelvoudig onverzadigde vetzuren levert, dus het vervangen van het verzadigde lipide gedeelte van dierlijke oorsprong (vetten vervat in kazen, in vlees en vetderivaten, in eieren, enz.) Kan bepalen een aanzienlijk voedingsvoordeel.
Gericht op het gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, is het niet ongebruikelijk om te horen dat extra vierge olijfolie wordt vergeleken met andere plantaardige oliën en in diskrediet wordt gebracht vanwege het lagere gehalte aan essentiële vetzuren ω3 (meer voorkomend in lijnzaad, soja, walnootolie etc.); in werkelijkheid heeft deze vergelijking geen reden om te worden ondersteund. Allereerst zou ik iemand uitdagen om voedsel te bakken of op te slaan in oliën die rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren; het resultaat zou een echte ramp zijn, omdat de aanwezigheid van dubbele bindingen de vetzuren aanzienlijke instabiliteit geeft voor hitte en oxidatie. Ten tweede is het noodzakelijk om te onthouden dat:
- Zelfs enkelvoudig onverzadigde vetzuren, zoals veel meervoudig onverzadigde vetten, worden gekenmerkt door een POSITIEVE metabole impact; ze onderscheiden zich door hun gunstige effect op het bloedlipidenprofiel en dragen daardoor bij aan de preventie van hart- en vaatziekten.
- De meervoudig onverzadigde vetzuren van de ω3-familie aanwezig in plantaardige oliën zijn NIET volledig biologisch beschikbaar; de ω ‰ 3 bevat in sojaolie, vlasolie, walnootolie enz. ze bevatten voornamelijk alfa-linoleenzuur (afkortingen ALA, AaL, LNA of 18: 3-ω3) die, in tegenstelling tot eicosapentaeenzuur (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) en docosahexaanzuur (DHA, 22: 6 ω) ‰ 3), heeft het een moleculaire conversie nodig om zijn metabole functies uit te voeren.
Vanzelfsprekend geldt hetzelfde voor de extra vierge olijfolie ... maar als de aanwezigheid van ω3-vetzuren de enige discriminerende factor is bij de keuze tussen extra vierge olijfolie en andere smaakolie, zijn er naar mijn mening geen verschillen. voldoende om een minder aangename olie te verkiezen dan EVO, die ook een grote culinaire "taaiheid" heeft.
We concluderen tot slot dat de extra vierge olijfolie, hoewel gekenmerkt door: de uitstekende bijdrage in functionele niet-energetische micromoleculen, het uitstekende lipidenprofiel, de conservatieve bruikbaarheid, de mogelijkheid om te bakken en de uitstekende smaakkenmerken, in elk geval vertegenwoordigt het een kruiderijvet dat 899 kcal per 100 g product oplevert. In het kader van een uitgebalanceerd dieet (en met name in het geval van metabolische pathologie ) moet het vetgehalte van EVO (en dat van blauwe vis) zoveel mogelijk het deel van verzadigd vet vervangen dat is afgeleid van vlees, eieren en melkderivaten ... maar dit betekent niet dat het in vrijheid kan worden geconsumeerd! Tien gram extra vierge olijfolie (genoeg om te kruiden, bijvoorbeeld met een bord salade of gekookte courgette) alleen al maakt drie keer zoveel calorieën als het gerecht zelf levert; het gevolg is dat overdrijven in de smaakmaker van de verschillende gerechten met extra vierge olijfolie een meer dan beslissende invloed heeft op de totale energie-inname en op de afbraak van de macrovoedingsstoffen (die een vetinname tussen 25 en 30% van de totale kcal zou moeten omvatten).
Andere toepassingen van extra vierge olijfolie
Extra vierge olijfolie heeft ook eigenschappen en toepassingen die erg verschillen van die van koken; het heeft, zoals we al vermeldden, zowel een verzeepbaar deel als een NIET verzeepbaar gedeelte van vloeibare en gele kleur (ook Olea Europeae Oil Unsaponifiables genoemd ). Deze laatste bestaat voor 80% uit SQUALENE en voor 20% uit koolwaterstoffen, triterpeen en alifatische alcoholen, sterolen, tocoferolen en carotenoïden.
Sommige studies hebben een positief effect op huidvet aangetoond dankzij de verzachtende en sebum-reconstituterende eigenschappen; bovendien lijkt het NON-saponificabiele deel ook een belangrijke positieve werking op huidtrofisme te hebben, dankzij de stimulatie van de herstellende processen op de dermis en op de epidermis.
Onder de andere eigenschappen van extra vierge olijfolie herinneren we ons het flauwe laxeermiddel en de pijnverlichtende die wordt gegeven door de aanwezigheid van oleocantal.
