Eten koken
Methoden, technieken of systemen, principes
Voedsel kooktechnieken of -systemen kunnen op verschillende manieren worden onderscheiden:
- MODALITEIT (geleiding, convectie en straling) en HALF van voortplanting (lucht, water, vet, stoom, enz.)
- Koken TEMPERATUUR
- TIJD of duur van het koken
Ten tweede kunnen de technieken en systemen ook worden onderscheiden door
- INSTRUMENTATIE of uitrusting (pan, oven, braadpan, frituurpan, enz.)
- DOELEINDEN van kookvoedsel (concentratie van voedingsvloeistoffen of dispersie van voedingsvloeistoffen - bijvoorbeeld koken om bouillon te maken en koken om gekookt vlees te maken).
Koken kan gebaseerd zijn op de combinatie van verschillende opeenvolgende technieken of systemen die verschillende vormen van warmteoverdracht gebruiken; bijvoorbeeld, bij het bakken van aardappelen, kan het nodig zijn om te blancheren in initieel kokend water om het koken te vergemakkelijken of, voor gebraad, een pan-brandwond om de vorming van de oppervlakkige korst te vergemakkelijken.
Wijze van voortplanting / transmissie van warmte
De verschillende kooktechnieken of -systemen voor voedsel gebruiken drie methoden van voortplanting / transmissie van warmte, die respectievelijk: geleiding, convectie en straling zijn .
- Geleiding: geleiding is een manier om voedsel te bereiden dat gebaseerd is op de DIRECTE doorgang van warmte van een materiaal / oppervlak naar voedsel en zonder de hulp van vloeistoffen of gassen. Gefrituurd koken of grillen zijn voorbeelden van geleiding.
Het is een manier om voedsel te bereiden waarbij warmte wordt overgedragen tussen twee natuurlijke vaste lichamen.
- Convectie: convectie is een manier om voedsel te koken dat gebaseerd is op de passage van warmte door vloeistoffen of gassen (water, olie, lucht) en treedt op in de aanwezigheid van "beweging van convectiematerie" (convectieve bewegingen van water of olie- of stoom- of luchtstroom), waardoor de thermische transmissie wordt bevorderd.
Het is een manier om voedsel te bereiden waarbij warmte wordt overgedragen TUSSEN EEN VLOEISTOF OF EEN GAS EN EEN VAST LICHAAM.
- Straling: bestraling is een manier om voedsel te koken dat is gebaseerd op de passage van elektromagnetische stralingen die in de ruimte worden gepropageerd (maak je geen zorgen! Dit is dezelfde methode waarmee de zonnestralen de planeten uitstralen). Om eenvoudige voorbeelden te maken, vindt de bestraling plaats in het koken met houtskool door infraroodvoortplanting, of in het koken in de magnetron van speciale apparaten. NB . De magnetronfunctie is effectiever voor voedingsmiddelen die veel polaire moleculen en / of water bevatten.
Het is een manier om voedsel te bereiden waarbij warmte wordt overgedragen DOOR MIDDEL VAN STRALING.
De methoden voor warmtetransmissie kunnen naast elkaar bestaan binnen dezelfde kooktechniek of -systeem; bv. in de oven (gebraden type), wordt warmte gelijktijdig door geleiding, convectie en straling doorgegeven: de geleiding wordt gegeven door de plaat (of pan) waarop het voedsel rust, convectie wordt verkregen met lucht (of met de stoom) die het bevat en bestraling door middel van directe elektrische weerstanden of van de vlam gevoed door het brandbare gas. Hetzelfde gebeurt in het vuurpot koken voor een gestoofd vlees; het metaal van de pan (verwarmd door de vlam) is het geleidingsmedium, de kookvloeistof en de kokende dampen die worden vastgehouden door het convectiedeksel.
Koken technieken of systemen en principes
De technieken of kooksystemen zijn ongeveer vijftien en zijn georganiseerd in zes PRINCIPES voor het bereiden van voedsel.
Principes en aanverwante technieken of kooksystemen voor voedsel:
- GEDROOGDE WARMTE kookprincipes: oven, grill, gratin, gebraden in de oven, spit-roast.
- Kookprincipes in WATER / VOCHTIG HITTE: koken, blancheren, blancheren.
- STOOM kookprincipes: stoom koken zonder druk, stoom koken met druk.
- Principes van koken in FATS: braden voor onderdompeling, frituren in een pan.
- GEMENGDE kookprincipes voor COMBINATIE van de verschillende modi: solderen, braadpannen, stoven.
- Microgolf kookprincipes en nieuwe technologieën: inductie, onder vacuüm, lage dichtheid.
| SAMENVATTENDE TABEL VAN HET KOKEN VAN VOEDSEL | ||||
| Kookprincipes | Propagatiemedium | Kooktechnieken of -systemen | Kooktemperatuur ° C | Warmte-overdrachtsmodus |
| Koken op droge hitte | lucht | Gebakken koken | 140: 250 ° C | Convectie + bestraling of Geleiding + straling |
| Gegrild koken | 220: 250 ° C | |||
| gratineren | 250: 300 ° C | |||
| Gebakken gebraden | +/- 200: 220 ° C | |||
| Gebraden spit | Ongeveer 250 ° C | |||
| Koken in water | water |
| +/- 100 ° C | convectie |
| Stomen | Stoom (waterdamp of waterige emulsies) |
| Tot 100 ° C | convectie |
| Vet koken | Olie-Fat |
| Meer dan 100 ° C | Convectie, convectie + straling |
| Gemengde keuken | Lucht-water-stoom-olie-vet |
| +/- 150 ° C | Convectie + geleiding |
| magnetronoven | Polaire moleculen (water in het voedsel) | Magnetron koken | Variabel volgens het gerecht dat u wilt koken | bestraling |
Effectiviteit van het kookmedium in de CONVECTIE - Warmte penetratiecoëfficiënt
Koken technieken of systemen worden geëvalueerd op basis van hun effectiviteit in het doordringen van het voedsel naar het hart van het voedsel zelf; deze capaciteit, die kan worden gemeten in de WARMTE-overdrachtsmodus CONVECTIE, wordt PENETRATION COEFFICIENT genoemd en vertegenwoordigt het belangrijkste onderscheidende criterium bij de keuze van één kooktechniek of kooksysteem in plaats van een ander.
De coëfficiënt is verschillend volgens de kookhelft en bestaat uit de variabelen van:
- Thermische calorische energie - kilocalorieën - kcal
- Voedselvolume - kubieke millimeter - m²
- Belichtingstijd - 60 minuten - nu
- Temperatuur - graden Celsius - ° C
De kookcoëfficiënt voor de evaluatie van kooktechnieken of kooksystemen wordt als volgt berekend:
COEFFICIENT VAN KOKEN = kcal / m² * 60 '* ° C
| KOOKTECHNIEKEN - GEZONDHEIDSPENETRATIECOEFFICIENT IN VOEDSEL | |
| middelen | * coëfficiënt |
| Nog steeds lucht | van 5 tot 21 |
| Gedwongen lucht | van 150 tot 500 |
| water | van 50 tot 2.000 |
| Water bij 100 ° C | van 2.000 tot 6.000 |
| stoom | 10.000 |
