Chiodini - Funghi Chiodini

algemeenheid

Nagelpaddestoelen zijn organismen die behoren tot de familie van de Marasmiaceae, tot de Geslacht Armillaria en tot de Specie mellea ; de binomiale nomenclatuur van de kleine paddenstoelen "correct geroepen" is daarom Armillaria mellea .

Tacks zijn parasitaire houtschimmels; het betekent dat ze voedsel en bescherming trekken ten koste van de plant die hen gastheer is, waardoor ze biologische schade aanrichten, zelfs om het te doden.

De honingzwammen zijn eetbaar (en goed) slechts eenmaal gekookt . In feite bevatten ze een thermolabiel eiwittoxine, dat bij 65-70 ° C inactief is; bijgevolg kunnen de haringen veilig worden geconsumeerd door gekookt vlees (ten minste 10 minuten), zolang u de vooruitziende blik hebt om het kookwater te verwijderen . Vanzelfsprekend ook hun gebruik in risotto's, in pastasmaak, in bruschetta, in braadstukken enz. moet deze voorzorgsmaatregel respecteren. Uiteindelijk moet de toevoeging van nagels in de recepten nooit rauw worden gedaan en dit geldt ook wanneer de bereiding later moet worden gekookt (omdat het kookwater van de nagels in het eetbare gedeelte zou blijven).

"Chiodino" is een vulgair, generiek zelfstandig naamwoord, dat vaak ook andere soorten paddenstoelen aangeeft. Tot dezelfde geslacht behoren bijvoorbeeld de "valse nagel", geïdentificeerd door de soort Armillaria tabescens (eetbare paddenstoel en BUONO da cotto, maar giftig uit CRUDO) en Armillaria gallica (eetbare paddenstoel en OTTIMO da cotto, maar VELENOSO da CRUDO). Andere potentiële misverstanden hebben betrekking op paddenstoelen van verschillende families, waarvan sommige DOOD OOK GEKOOKT zijn!

Op gastronomisch gebied (bij de INESPERTI) is een andere paddestoel die vaak verkeerd wordt begrepen met de nagel de piopparello of pioppino, die behoort tot de soort Agrocybe aegerita (familie van de familie Bolbitiaceae).

Honingzwammen, kunstnagels en populieren zijn ALLE eetbare paddenstoelen (nagels en kunstnagels van COTTI, alleen pioppino zelfs rauw) en om eerlijk te zijn, de Armillaria tabescens wordt soms zelfs nog waardevoller geacht dan mellea . Het is belangrijk om te benadrukken dat honingpaddestoelen worden beschouwd als producten met een uitstekende gastronomische waarde; in sommige gebieden worden ze zelfs als superieur beschouwd aan de beroemdste porcini .

WAARSCHUWING! De morfologische beschrijving van de honingzwammen is weggelaten uit het artikel. Dit is een bijzonder delicaat onderwerp dat een nauwkeurig leer- en verificatieproces vereist. Zelfstudie wordt sterk afgeraden en het is raadzaam om de juiste trainingen voor mycologische training / habilitatie bij te wonen.

Voedingsfuncties

Samenstelling voor: 100 g schimmels Chiodini

Eetbaar deel				100, 0%
water				89.0g
eiwit				2, 1 g
	Overheersende aminozuren			-
	Het beperken van aminozuur			-
Lipiden TOT				0.7g
		Verzadigde vetzuren		0, 15 g
		Enkelvoudig onverzadigde vetzuren		0, 20 g
		Meervoudig onverzadigde vetzuren		0, 38g
		cholesterol		0.0mg
TOT Koolhydraten				0.1g
		zetmeel		0.0g
		Oplosbare suikers		0.1g
Ethylalcohol				0.0g
Voedingsvezels				6.8g
			Oplosbare vezels	- g
			Onoplosbare vezels	- g
energie				15.1kcal
natrium				5, 0 mg
kalium				429.0mg
ijzer				0, 9 mg
voetbal				4, 0 mg
fosfor				121.0mg
thiamine				0, 10 mg
riboflavine				0.13mg
niacine				4.20mg
Vitamine A (RAE)				0.00μg
Vitamine C				5, 00 mg
Vitamine E				0, 12 mg

Nagelpaddestoelen zijn zeer hypo-calorisch voedsel, dat wil zeggen dat ze heel weinig energie leveren.

De calorieën komen voornamelijk van eiwitten, hoe schaars en van weinig interessante biologische waarde. Lipiden zijn niet significant, hoewel ze een prevalentie van meervoudig onverzadigde (goede) vetzuren vertonen; de koolhydraten (uitsluitend eenvoudig) zijn niet relevant. Aan de andere kant zijn kleverigheid rijk aan water en voedingsvezels.

Wat het zoute aspect betreft, brengen honigepaddestoelen weinig natrium en op zijn zachtst gezegd aanzienlijke hoeveelheden kalium. Dit kenmerk maakt hen geschikt voedsel voor het dieet tegen hypertensie, zelfs als dit het elimineren van het discretionaire zout omvat (het zou nutteloos zijn om voedingsmiddelen te eten met weinig natrium dan het toevoegen van het kookzout); bovendien zou het voor hetzelfde doel ook moeten nagaan wat het oplossingsniveau en de dispersie van kalium in het kookwater zou kunnen zijn.

Honingpaddenstoelen kunnen ook gemakkelijk worden opgenomen in het dieet tegen obesitas, diabetes, hypertriglyceridemie en hypercholesterolemie.

Het ijzergehalte is niet erg hoog, maar het is nog steeds nuttig voor het bereiken van het aanbevolen dagelijkse rantsoen (hoog vooral voor vruchtbare vrouwen).

De vitamine-inname is niet de beste en de enige noemenswaardige concentratie is die van niacine (vit. PP).

Omdat het paddenstoelen zijn, is het sterk aangeraden de porties niet te overschrijden en ze te consumeren met een frequentie die veel lager is dan die van de groenten (voedingsmiddelen waarmee ze de voedingsfunctie delen); Paddenstoelen zijn allemaal voedingsmiddelen die met mate worden geconsumeerd en misschien om deze reden zijn ze niet opgenomen in de classificatie van de 7 basisvoedselgroepen.

Bijzondere aandacht moet worden besteed aan het dieet van zwangere vrouwen, die de consumptie van kopspijkers (maar ook van andere schimmels in het algemeen, met name rauwe paddenstoelen) kunnen (en zouden moeten) vermijden. Deze voedingsmiddelen worden ook niet aanbevolen voor de voeding van de verpleegster (toxines kunnen in de melk worden verspreid) en in de vroege kinderjaren na spenen (aangezien de lever van zeer jonge kinderen een lager vermogen kan hebben om bepaalde ongewenste moleculen te metaboliseren).

Het gemiddelde aandeel van honigpaddestoelen, gekookt en gedraineerd gekookt, zou rond de 50-150 g (7-20 kcal) kunnen zijn.

Gastronomisch advies en video-recepten met Chiodini-paddestoelen

Honingpaddenstoelen zijn geschikt voor een groot aantal culinaire toepassingen. Een bijzonder interessant recept is: "Funghi Chiodini and Salsicce in Rosso".

Onze personalcooker Alice, aan de andere kant, biedt vele innovatieve recepten die honingpaddenstoelen kunnen bevatten; dit zijn: