Grongo: Nutritional Properties, Role in Diet and How to Cook by R.Borgacci

Wat

Wat is de conger?

De conger - in het Engels "european groners", vertaald met "Europese conger" - is in het verleden een benige palingvis die veel wordt gebruikt voor voedsel.

Het behoort daarom tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, minerale zouten en specifieke vitamines van visserijproducten (vooral jodium en vitamine D). Het wordt beschouwd als een tussenliggende vis tussen mager en halfvet. Het is geen blauwe vis en, ondanks de witheid van zijn vlees, zelfs geen witte vis. Desalniettemin heeft het goede concentraties omega-3 vetzuren en leent het zich voor de overgrote meerderheid van de dieetregimes, zelfs als ongemakkelijke metabole condities - zowel bestaande als erfelijk geërfd en verworven - en uiteraard kunnen ernstige overgewicht uitzonderingen zijn.

Altijd als een arme vis beschouwd, wordt dit dier vooral gewaardeerd om zijn grote omvang, een kenmerk dat ervoor zorgt dat het comfortabel gegeten kan worden ondanks de grote hoeveelheid botten. Het is een uitzonderlijk ingrediënt in veel populaire recepten - vooral vissoepen, bouillons, grills en friet.

Van de Anguilliformes biologische orde lijken de congers een hele onderorde te hebben die eindigt met de soort C. conger . Het wordt wijdverspreid in de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan, waar het rotsachtige of gemengde bodems verkiest, van de breker tot de bodemloze diepten; hij is een onvermijdelijke huurder van alle scheepswrakken. In de centraal-noordelijke Adriatische Zee, vooral aan de Italiaanse kant, waar paling afwezig is, maar paling overvloedig is, is deze met name wijdverspreid. Het is een zittende vis die bijna alle tijd doorbrengt in holten, grotten en spleten; het komt alleen 's nachts uit, bijna uitsluitend om te voeden. Het is een vraatzuchtig roofdier van kreeftachtigen, koppotige weekdieren en vissen; aan de andere kant veracht het geen karkassen. Het is een heel timide schepsel dat nauwelijks gewend raakt aan de aanwezigheid van de mens; Anders dan de murene, heeft het echter een normaal gezinstoestand, zelfs op volwassen leeftijd. De gevallen waarin het ruimten deelt met andere exemplaren zoals: een andere conger, een grote kreeft, kreeft of zee cicade - die niet kan eten - tandbaars, mostella, sarago en corvina zijn niet ongewoon.

De conger heeft de typische vorm van de paling. Vergeleken met de murene heeft het een minder ontwikkelde dorsale en anale vin. De huid van de rug is zonder schubben, grijs of zwartachtig, terwijl de buik wit is; onderwater, verlicht, het kan roze lijken. Het lijkt meer op paling, waarvan het verschilt met betrekking tot de veel grotere ogen. De mond is erg breed, krachtig zelfs als deze is uitgerust met kleine tanden. De beet van de conger wordt niet vergeten en als het dier groot is, kan het ook erg gevaarlijk zijn.

Het loopt geen risico van uitsterving; het wordt gevist met vele methoden, zowel amateur als professional.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van de conger

De conger behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, bepaalde vitamines (vooral van groep B) en mineralen (vooral biologisch beschikbaar ijzer). Bovendien, als een visserijproduct, biedt het ook specifieke voedingsstoffen zoals jodium, vitamine D en semi-essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) - biologisch actiever dan het essentiële alfa-linoleenzuur (ALA), meestal plantaardig . Laten we meer in detail treden.

De conger is een medium calorische vis; energie wordt voornamelijk door eiwitten geleverd, gevolgd door lipiden, terwijl koolhydraten volledig afwezig zijn. De conger peptiden hebben een hoge biologische waarde - dat wil zeggen, ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en onverzadigde vetzuren, met grote relevantie van de meervoudig onverzadigde. In feite worden uitstekende concentraties van de meervoudig onverzadigde EPA en DHA, semi-essentiële biologisch actieve omega 3 onderscheiden.

De conger bevat zeker cholesterol, zelfs als de hoeveelheid niet bekend is. De vezels zijn afwezig, evenals lactose en gluten. Het is een belangrijke bron van purines, evenals van aminozuur fenylalanine. Het histaminegehalte van het goed geconserveerde voedsel moet 0 zijn.

Conger is een uitstekende bron van wateroplosbare B-vitamines, zoals riboflavine (B2), niacine (vit PP), pantotheenzuur (B5), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12) - de laatste aanwezig op echt belangrijke niveaus. Omdat hij een vis is, is zijn belangrijkste voedingstaak het verschaffen van de in vet oplosbare vitamine D (calciferol); de inname van liposoluble retinol of equivalenten (vit A of RAE) en, uitzonderlijk, van alfa-tocoferol (vit E) lijkt hoog.

Een van de meest voorkomende mineralen in de hoekbank: selenium, fosfor, kalium, ijzer en zink. Aan de andere kant, omdat het een visserijproduct is, verwerft het een groter voedingsbelang vanwege de concentratie van jodium.

Het is niet bekend in hoeverre de congestie de neiging heeft om milieuverontreinigende stoffen zoals kwik en methylkwik te accumuleren. Met betrekking tot algen-toxines, op onze breedtegraden, wordt het normaal gezien niet als een risicoproduct beschouwd, vooral niet als het risico van de Middellandse Zee. Bovendien lijkt het een vis te zijn die uitsluitend gegrild wordt gegeten, maar vormt het geen primair transportmiddel voor Anisakis simplex .

dieet

De voedingsrol van de conger

Conger is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Nogal verteerbaar, ondanks de hoge concentratie van eiwitten en medium-laag vet, kunnen overmatige porties - vooral van de meer uitgebreide recepten of met toegevoegde vetten, zoals gefrituurde conger - nog steeds ontoereikend zijn voor diegenen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweer of darmzweer.

De olievrije gekookte conger - bijvoorbeeld geroosterd natuurlijk, of gekookt, of gestoofd met de enige toevoeging van tomaat - leent zich goed voor afslankende diëten, die caloriearm en normolipidisch moeten zijn. Het gebruik van de conger in het dieet om af te vallen is hetzelfde als het "niet echt" magere vlees, zoals de meeste delen rundvlees. In het geval van gewichtsverliestherapie is het echter raadzaam om het verbruik tot eenmalig te beperken en aan te passen aan het aanbevolen gemiddelde deel.

De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de conger ideaal in het dieet voor ondervoed, verzwakt of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. De conger is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij de eetstoornis en de verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een ​​proteïnetekort te creëren.

EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve meervoudig onverzadigde omega-3, zijn erg belangrijk voor: de samenstelling van celmembranen, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen, de preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, etc., behoud van cognitieve functies op oudere leeftijd, vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose, is de conger relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het tamelijk ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor ernstige hyperurikemie - met jichtaanvallen - en voor calculosis of renale urinaire lithiasis. Goed geconserveerd, het heeft geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.

De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom de conger kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. In het bijzonder, gezien het bewonderenswaardige gehalte aan cobalamine, zou de conger een uitstekend voedsel kunnen zijn in het dieet van de zwangere vrouw - een aandoening waarbij een significante toename van de behoefte aan vitamine B12 optreedt. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. Retinol of vitamine A is noodzakelijk om de visuele functie, reproductie, celdifferentiatie, enz. Te behouden. Carotenoïden of retinol-equivalenten (RAE) zijn ook antioxidanten. Vitamine E (alfa-tocoferol) speelt ook een beslissende rol in de strijd tegen oxidatieve stress.

Echter, fosfor, dat nauwelijks aan dieet ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Zink vormt enzymen - waarvan sommige antioxidanten zijn - nucleïnezuren en eiwitten van verschillende soorten. Selenium is ook belangrijk voor de productie van antioxidante enzymen, voor de verwijdering van zware metalen en voor de productie van schildklierhormonen. IJzer is onmisbaar voor de vorming van de heemgroep van hemoglobine in rode bloedcellen - nuttig voor het transport van zuurstof in het bloed. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.

Het congervlees wordt in alle opzichten als veilig beschouwd in de voeding tijdens de zwangerschap. In het geval van een interessante situatie, is het raadzaam om vlees uit veilige bronnen, middelgrote wezens te prefereren en de frequentie van consumptie te beperken door het met andere visserijproducten te draaien.

Het middelgrote deel van de conger - als gerecht - is 100-150 g (160-240 kcal).

keuken

Hoe kook je conger paling?

De conger kan comfortabel in plakjes worden gekookt. Zoals alle palingen, vertoont het ook een grotere hoeveelheid botten in de staart dan de rest van het lichaam; daarom moet het segment van de anus tot de top van de staartvin worden geëlimineerd of worden gebruikt om bouillon of strips te produceren. Behalve voor geroosterde recepten, zou de conger na het verwijderen van de ingewanden ook moeten villen. In tegenstelling tot de murene is het echter niet essentieel om het geheel te villen; in plaats daarvan is het mogelijk om de schil rechtstreeks van de plakjes te verwijderen voordat ze worden gekookt. Door het elimineren van de darmen, de staart, het hoofd en de huid neemt de eetbare hoeveelheid van de conger aanzienlijk af (meer dan 50% van de initiaal).

De conger kan op verschillende manieren worden gekookt. Als het wordt gekookt door bestraling, in vergelijking met de magere vis, heeft het het voordeel dat het meer sappig blijft, zodat het niet uitdroogt. Bovendien, als gekookt door verdrinking of koken in kokend water - thermische geleiding van vloeistof naar vlees - is het beslist minder rubberachtig dan de murene, maar vasthoudender dan de gewone witte vis. Opmerking : ondanks hun gelijkenis heeft conger paling niet dezelfde organoleptische en smaakkarakteristieken.

De conger is uitstekend, vooral gestoofd; om in een pan te bakken, wordt het belangrijk om het koken te verlengen door meer vloeistof toe te voegen, zoals witte wijn, visbouillon, strips of gewoon water.

Als het groot is, is het uitstekend gesneden in blokjes of plakjes en gebakken. Nooit teleur in de oven, met tomaten, aardappelen of andere groenten. Beroemde recepten op basis van conger zijn gegrilde conger, gebakken conger met aardappelen, vissoep, conger brodetto, conger al pizzaiola, mediterrane conger, conger met acquapazza, gefrituurde conger, gekookte conger, caciucco en conger stoofpot .

beschrijving

Beschrijving van de conger

Het lichaam van de conger is erg lang, palingachtig, zonder schubben. De kleur van de rug is meestal grijs, maar kan ook variëren naargelang de zwartachtige kleur; de buik is wit. Langs de zijlijn kunnen we een kleine rij witte stippen onderscheiden.

De conger heeft een conische en licht gedeprimeerde kop bovenop. De snuit is afgerond en prominent, met redelijk ontwikkelde laterale olfactorische gaatjes. De kieuwopeningen zijn groot en zijdelings gepositioneerd. De tanden hebben een conische vorm en zijn gerangschikt in rijen op de kaken en op de onderkaak. De dorsale en anale vinnen zijn samenvloeiend in de richting van de staartvin, meer ontwikkeld dan de paling maar minder dan de murene. Het heeft twee borstvinnen maar niet de buikvinnen.

De conger wordt beschouwd als de grootste paling ter wereld. Op volwassen leeftijd bereikt het een gemiddelde lengte van 1, 5 meter. De maximale gevonden grootte is in plaats van ongeveer 3 m voor 110 kilogram gewicht; het gemiddelde van de monsters schommelt echter tussen 2, 5 en 25 kg. In de lengte kan het worden overtroffen door reusachtige murenen, die echter vaak dunner en lichter zijn.

biologie

Concepten van biologie op de conger

De Europese congier koloniseert de oostelijke Atlantische Oceaan van Noorwegen en IJsland tot Senegal, en ook de Middellandse Zee - waar deze met name aanwezig is in de Midden- en Noord-Adriatische Zee - en de Zwarte Zee, vaak te vinden vanaf de opsplitsing tot 500 m van diepte, hoewel ze tijdens migraties zelfs 3600 m kunnen bereiken (zie hieronder). Ze gaan naar diepere wateren als ze volwassen zijn.

Tussen de 5 en 15 jaar van het leven ondergaat het congestielichaam een ​​transformatie; de voortplantingsorganen van beide geslachten worden groter en het skelet wordt in massa verminderd; de tanden vallen eruit. De conger vrouwtjes bereiken seksuele rijpheid met een gemiddelde lengte van ongeveer 2 m, steeds groter dan de mannetjes die in plaats beginnen te reproduceren op een lengte van ongeveer 1, 2 m.

Grongos, vergelijkbaar met palingen, voert migraties uit naar reproductiegebieden - zowel in de Middellandse Zee als in de Atlantische Oceaan - hoewel het bestaan ​​van een of meer plaatsen van reproductie onzeker blijft. De vrouwelijke congers produceren verschillende miljoenen eieren. Eenmaal uitgekomen, beginnen de larven naar de lagere wateren te zwemmen, waar ze tot volwassenheid leven en beginnen terug te keren om de cyclus te herhalen.

De congeralen hebben vergelijkbare gewoonten als de murenen, maar zijn socialer. Ze leven meestal tussen rotsen, in gaten, in spleten en in verlaten pijpen of in wrakken. Ze kunnen gemakkelijk samengaan met kleinere murenes, terwijl palingen de neiging hebben om hun aanwezigheid te vermijden. Ze komen 's nachts uit de holen om te jagen. Deze nachtelijke roofdieren voeden zich voornamelijk met vissen, koppotigen en kreeftachtigen, hoewel ze zich ook kunnen voeden met dode vissen.

Bijna helemaal niet aangetast door commerciële visserij of door de druk van roofdieren of biologische concurrenten, is de conger-populatie overal meer dan bloemig. Voor professionals, maar ook voor vissers met stokken - bolentino, surfgieten, enz. - is het in feite een niet-gezochte vangst, zelfs als het frequent is. De enige uitzondering is die van onderwatervisserij, waarbij de jager onder water van tijd tot tijd betrokken is bij de selectieve verzameling van "titanen" -specimens (exemplaren van 20 kg zijn niet zeldzaam). In de lijnvisserij, aan de andere kant, zowel professioneel als amateur, vertegenwoordigt de conger een ongelukkige ontmoeting; nog problematischer dan de murene, deze vis grijpt en slikt het aas met bijna het hele lichaam in het hol. Met een krachtige spiermassa die in staat is om achteruit te zwemmen met dezelfde werkzaamheid als het voortschrijden van zwemmen - eigenaardigheden van de palingen - het wint bijna alle veldslagen, vaak sterven door de haak.

Er moet echter worden gespecificeerd dat de geringe aanwezigheid van de conger op de visstallen niet noodzakelijk verband houdt met een lage professionele terugtrekking. Deze vis wordt vaker gevangen met de beug of met de trawler dan met de netten en wordt vanwege zijn lage commerciële waarde, vooral als deze klein is, vaak dood in de zee teruggeworpen.