granita

Wat is granita

Granita is een bevroren samenstelling van water, suiker en vruchtensappen of infusies die wordt verkregen door het water dat zich in het mengsel bevindt langzaam te kristalliseren.

Van de verschillende ijsproducten wordt granita halverwege tussen sorbets en ijslolly's geplaatst, in feite bestaande uit ontelbare microkristallen ijs. Het is niet verrassend dat de granitas zo werden genoemd vanwege hun kristallijnen en ruwe structuur, precies "graniet". De ijskristallen - dus onmisbaar voorrecht van de granita - moeten echter heel fijn zijn, merkbaar op de tong en gemakkelijk smelten in de mond.

Granitas onderscheiden zich van ijsjes en sorbets door een reeks structurele aspecten:

Afwezigheid van romigheid en zachtheid
Korrelig en kristallijn uiterlijk
Semi-dichte (of semi-vloeibare) consistentie
Minimale overschrijding ("overschrijding" betekent het vermogen van het mengsel om lucht op te nemen in de vriesfase): in granita moet de opname van lucht zeer laag zijn
Statisch en langzame bevriezing

productie

De bereiding van granita is beslist eenvoudiger dan die van een ijsje: het vereist minder aandacht, minder tijd voor formulering en de kosten zijn veel lager.

De belangrijkste stappen voor de productie van granita kunnen in een paar eenvoudige stappen worden samengevat:

Mengsel formulering
Invriezen en schrapen
Verkoop (in het geval van ambachtelijke granitas) of onmiddellijke consumptie

Mengsel formulering

Bij de formulering van een traditionele granita verschijnen slechts een paar eenvoudige ingrediënten, namelijk water, suiker en sappen (of infusies).

Het suikerpercentage in een granita ligt gewoonlijk tussen de 20 en 24%, hoewel het niet ongebruikelijk is om slush te vinden met 17% suikers. Over het algemeen varieert het percentage suikers afhankelijk van het type fruit dat wordt gebruikt.

De meest gebruikte suiker bij de bereiding van graniet is de gebruikelijke sucrose. Het gebruik van toegevoegde secundaire suikers (dextrose, invertsuiker, honing, glucosestroop, enz.) Wordt echter niet aanbevolen, omdat dit gebeurt bij de formulering van een ijsje. Deze suikers, in feite het vriespunt van het water in het mengsel verlagen, zouden de vorming van ijskristallen beperken die in plaats daarvan in de granita vereist zijn.

Bij de productie van granita worden daarom verschillende omstandigheden gezocht - bijna contrasterend - ten opzichte van die gewenst voor ijs: als we enerzijds de granulariteit en de ijskristallen van de granita vinden, vinden we daarentegen de romigheid en de zachtheid van het ijs .

Normaal gesproken is de basis van een granita een siroop gemaakt met 60% suiker en water. Dit betekent dat om 1 liter siroop voor granita te bereiden, 600 g suiker op 400 ml water moet worden opgelost.

nieuwsgierigheid

Tot een paar jaar geleden werd de dichtheid van siropen voor graniet gemeten met behulp van een bepaald instrument dat een densimeter (of meer eenvoudigweg een stroopschaal) werd genoemd, en werd uitgedrukt in graden Bé (Baumé-graden). De graden Bé geven de hoeveelheid suiker aan die aanwezig is in een siroop bij een temperatuur van 20 ° C.

Met de verbetering van de consumptie van ijs, was de densimeter niet langer in staat om nauwkeurige gegevens te verschaffen vanwege de aanwezigheid van andere componenten in het mengsel, zoals secundaire suikers en verdikkingsmiddelen. Zo is de densimeter vervangen door een nauwkeuriger instrument, de refractometer . Het nieuwe instrument is gebaseerd op de meting van de brekingsindex van licht en kan onmiddellijk het suikergehalte in een oplossing signaleren. Met andere woorden, de refractometer kan de hoeveelheid vaste stoffen opgelost in een vloeistof evalueren. De verkregen waarde wordt uitgedrukt in graden Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 deel droge stof in 100 delen oplossing

In graniet moeten de suikers in oplossing schommelen tussen 17 en 21 ° Brix: dit betekent dat een oplossing een hoeveelheid suiker moet bevatten die gelijk is aan 17-21%.

Aan deze basissiroop worden vervolgens vruchtensappen (of pulp) of thee- of koffiedruppels toegevoegd. Vervolgens gaan we over naar de koelfase, waarbij we de doorgang van de rijping van het mengsel (typisch in plaats van ijs) overslaan.

Invriezen en schrapen

Na de formulering en de bereiding van het mengsel gaat het onmiddellijk door met bevriezen, dat statisch of discontinu moet zijn om te voorkomen dat lucht in de verbinding wordt opgenomen. Met andere woorden, tijdens de bevriezingsfase mag de granita niet continu worden geklopt (zoals bij ijs) om te voorkomen dat de lucht in het mengsel wordt opgenomen. Een eventuele opname van lucht zou een te droge granita produceren: het product moet in plaats daarvan vochtig en zacht lijken, net als de sneeuw in de ontbindingsfase.

Tijdens het invriezen moet het product af en toe worden afgeschraapt met een spatel waar het kristalliseert: deze bewerking heeft tot doel de vorming van nieuwe ijskristallen te bevorderen. We gaan op deze manier door totdat we de gewenste consistentie hebben bereikt.

Op industrieel / ambachtelijk niveau zijn er enkele machines met de naam "verticale diepvriezers" beschikbaar, die het langzaam invriezen van het mengsel mogelijk maken. Af en toe, tijdens het invriezen van de massa, moet een speciale mechanische arm die op de machine is aangesloten worden bediend, in staat om het gekristalliseerde product van de wanden te schrapen.

Thuis is het voldoende om de vriezer (niet de ijsmachine) te gebruiken en af en toe de ijsmassa te "schrapen" van de wanden van de container.

Granita is daarom klaar om te worden getoond in etalages (op ambachtelijk niveau) of te worden geserveerd en geproefd (thuis).

Bereid de granita thuis voor

Om een citroen granita te maken met 20% suiker, ga je op deze manier te werk.

Bereid de basissiroop door 250 g suiker op 500 ml water op te lossen. Breng het mengsel aan de kook en laat het dan volledig afkoelen.
Giet de gekoelde siroop in een plastic container: we raden af om koperen of aluminium containers te gebruiken omdat deze metalen de smaak van de vrucht kunnen veranderen. Meng 500 ml citroensap en meng.
Plaats de container in de vriezer bij temperaturen tussen -15 en -16 ° C.
Verwijder de lade na een paar uur: er hebben zich minuten ijskristallen gevormd. Schraap het gekristalliseerde deel om de ontwikkeling van nieuwe microkristallen te vergemakkelijken en plaats het opnieuw in de vriezer.
Ga zo verder tot de gewenste consistentie en korreligheid is verkregen. De bevriezingstijd varieert van 5 tot 8 uur en wordt voornamelijk beïnvloed door de grootte van de lade.

Aan het einde van de operatie wordt tegelijkertijd een kristallijne en zachte massa verkregen: de granita kan daarom onmiddellijk worden geserveerd in glazen of kopjes.

Laten we nu enkele voorbeelden van videorecepten bekijken om granita thuis te maken.