Vetrijk voedsel

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan vetten of lipiden zijn al die voedingsmiddelen die, vanuit een chemisch en voedingsoogpunt, worden onderscheiden door hun hoge inname van triglyceriden en / of cholesterol.

Triglyceriden en cholesterol

Vetten zijn stoffen oplosbaar in organische oplosmiddelen en niet erg oplosbaar in water; het is moeilijk om de functionele eenheid van vetten te definiëren, omdat ze een vrij heterogene groep van alle verschillende moleculen vertegenwoordigen.

Classificatie van hoofdvetten

Met glycerol: neutrale vetten (monoglyceriden, di-glyceriden en triacylglycerolen of triglyceriden ), glycerolethers (glycosylglyceriden en fosfoglyceriden, fosfatiden, fosfatidylglycerolen, fosfoinositiden)

GEEN glycerol bevatten: sphingolipiden (ceramiden, sfingomyelines, glycosfingolipiden), alifatische alcoholen en wassen, terpenen en steroïden ( cholesterol ), vetzuren

Triglyceriden: triglyceriden of triacylglycerolen zijn neutrale lipiden die vetzuren bevatten die zijn gebonden aan een glycerolmolecuul; in voeding leveren ze 9 kcal per gram en vertegenwoordigen ongeveer 25-30% van het energierendement. Hun samenstelling in vetzuren vertegenwoordigt een kenmerkend element tussen een goed en een slecht dieet; in feite zijn de vetzuren die ze vormen meestal verschillend van elkaar (zelfs als ze gemiddeld 16-18 min of meer verzadigde koolstofatomen bevatten) en hun aard onderscheidt hun eigenaardigheden en hun voedingsimpact.
Cholesterol: cholesterol is de meest voorkomende steroïde in het lichaam en is NIET essentieel aangezien ongeveer 70% van het totaal is afgeleid van endogene Acetyl-CoA. Het is een fundamenteel substraat voor de synthese van steroïde hormonen en vitamine D vertegenwoordigt ook een structureel element van celmembranen; de enige manier om cholesterol te elimineren zijn uitwerpselen, waarbij het wordt gegoten door galzouten (verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de vertering van voedsellipiden).
Essentiële componenten: van de lipidemoleculen zijn er ook essentiële voedingsstoffen, dat is dat het organisme niet in staat is om onafhankelijk te produceren. Deze omvatten de meervoudig onverzadigde vetzuren van de omega 3- en omega 6-serie en de LIPOsoluble-vitaminen: A, D, E, K.

Onderscheid van voedingsmiddelen die rijk zijn aan vet

Onder de voedingsmiddelen die rijk zijn aan vet is het mogelijk om een onderscheid te maken tussen diegenen die rijk zijn aan alleen triglyceriden, die rijk zijn aan triglyceriden en cholesterol, en die welke aanzienlijke hoeveelheden cholesterol bevatten maar proportioneel niet zo rijk aan triglyceriden.

Voedingsmiddelen rijk aan triglyceriden

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan triglyceriden zijn alleen hoofdzakelijk plantaardige oliën aan het kruiden. Deze voedselcategorie onderscheidt zich door een inname van triglyceriden van 99, 9% van het totale gewicht en alleen sporen van water. Ze leveren respectievelijk 899 kcal per 100 g eetbaar gedeelte, maar hun kwalitatieve samenstelling kan aanzienlijk variëren, afhankelijk van het extractievoedsel.

De oliën verschillen van elkaar in de aard van de aanwezige vetzuren die, zoals verwacht, de bruikbare chemisch-fysische kenmerken van de verschillende voedselbereidingen bepalen. Bijvoorbeeld, oliën rijk aan enkelvoudig onverzadigde en verzadigde vetzuren (gehydrogeneerd en anderszins) maar arm aan meervoudig onverzadigde vetzuren lenen zich veel meer dan andere om te braden, omdat ze een vrij hoog rookpunt (PF) hebben. Dit is het geval van palmolie (PF 240 ° C) maar ook van extra vierge olijfolie (PF 210 ° C), de laatste beperkt gebruikt bij het frituren vanwege duidelijk hogere kosten in vergelijking met tropische extracten of van zaden. Hetzelfde geldt voor oliën die nuttig zijn voor het conserveren van voedingsmiddelen in olie; ook in dit geval speelt het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren tegen het voedselproces: omdat deze voedingsstoffen gemakkelijk peroxideerbaar zijn, zouden ze negatief bijdragen aan het behoud van het product, waardoor hun ranzigheid (lipideperoxidatie) wordt vergemakkelijkt. Daarom zijn de druivenpitextracten, soja- of zonnebloemoliën niet geïndiceerd voor conservering in olie, terwijl de extra vierge olijfolie (ook rijk aan natuurlijke antioxidanten: vitamine E en polyfenolen) weer opvalt vanwege zijn hoge heilzaamheid zelfs bij frequent gebruik. Aan de andere kant, wanneer rauw wordt gebruikt, is het mogelijk om over veel producten te lopen die afkomstig zijn van talrijke grondstoffen, het belangrijkste is dat de olie in kwestie wordt verkregen door het KOUDE DRUKKEN (zoals extra vierge olijfolie, soja, van linnen enz); dit is een absoluut fundamentele vereiste, aangezien de voornaamste voedingswaarde van de specerijolie de bijdrage is van essentiële vetzuren (omega6- en omega-3-familie), die gemakkelijk thermolabiel kunnen zijn, na het extractieproces (samendrukken met warm).

Er zijn ook andere voedingsmiddelen rijk aan triglyceriden maar vrij van cholesterol; hieronder herinneren we ons:

De olijf, een vrucht waarvan het mogelijk is om olie te winnen
Avocado, een exotisch fruit met een zeer hoog SATURO-lipidengehalte
Kokosnoot, een exotisch fruit met een zeer hoog vetgehalte van middellange vetzuren (vergelijkbaar met die van moedermelk), waaruit het mogelijk is olie te winnen
Pinda, een "geroosterde" peulvrucht waaruit olie kan worden gewonnen
Sommige pepers beter bekend als noten: walnoten, amandelen, hazelnoten, pecannoten, enz.

Zoals reeds vermeld, zijn voedingsmiddelen die rijk zijn aan triglyceriden alleen van nature van plantaardige oorsprong en varieert hun belang in het dieet naargelang het specifieke product en de kenmerken ervan, of liever naar het type vetzuren waaruit ze bestaan. We herinneren ons ook dat van alle hierboven genoemde voedingsmiddelen, producten die niet echt rijk zijn aan eicosapentaeenzuur (essentieel vetzuur van de omega3-categorie - EPA), aan de andere kant, zeer aanwezig zijn in verschillende voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong.

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan triglyceriden en cholesterol

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan triglyceriden en cholesterol zijn producten van dierlijke oorsprong; er moet worden benadrukt dat deze, afgezien van enkele speciale gevallen, ook worden gekenmerkt door SATURO-type vetzuren, daarom kenmerkend hypercholesterolverlagende en potentieel schadelijk voor het cardiovasculaire systeem.

Voedingsmiddelen met een hoog vetgehalte, met name triglyceriden en cholesterol, zijn VOORAL:

Sommige slachtafvallen of vijfde vierde componenten: deze omvatten de hersenen (ook rijk aan essentiële vetzuren en fosfolipiden) en de lever.
Room, mascarpone en oude kazen (alle): er is duidelijk een zekere variabiliteit in het totale vetgehalte dat afhangt van de grondstof die voor het maken van kaas wordt gebruikt: geitenmelk, buffelmelk, schapenmelk of koemelk, geheel, magere of gedeeltelijk afgeroomde melk. Enkele voorbeelden van volwassen kazen zijn: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alles), Emmenthal, Edamer, volle melk provola, etc.
Boter, reuzel, reuzel, niervet, talg en varkenszwoerd.
Wit vlees MET HUID: op zichzelf wordt wit vlees aanbevolen in het hypercholesterolemische dieet omdat het wordt gekenmerkt door een uitstekende "dunheid"; de situatie is omgekeerd als het wordt geconsumeerd MET SKIN, dat zeer hoge porties van zowel cholesterol als triglyceriden bevat.
Vet vlees, verpakt en gezouten maar NIET ONTVET: allemaal. Van spek tot worst; van ribben tot mortadella.
Sommige vis en alle eieren van visserijproducten: enkele voorbeelden zijn de paling (met de nodige verschillen als gevolg van de oorsprong, de grootte en het vangstseizoen), de tonijnbuik (hoewel rijk aan EPA en arm aan verzadigde vetzuren) ), grote exemplaren van zalm (hoewel zeer rijk aan EPA en laag in verzadigde vetzuren), kaviaar, brasemkuit, bottarga, zee-egels, vliegende viskuit (veel gebruikt bij de bereiding van rauw Japans voedsel). NB. De huid van de vis, zoals die van wit vlees, draagt aanzienlijk bij aan het verhogen van het totale vetgehalte dat met voedsel wordt ingebracht.
Eigeel: sterk gebruikt in banketbereidingen zoals custard, vla enz.

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan cholesterol maar arm aan triglyceriden

Verrassend genoeg vallen sommige visserijderivaten in deze categorie; voor niet-ingewijden is het correct om te zeggen dat de populatie NIET voldoende visconsumptie maakt (met name blauwe vis), maar in deze categorie keren de schaal- en schelpdieren NIET TERUG en worden ze integendeel op grote schaal wereldwijd geconsumeerd. BIVALVI-weekdieren en -schaaldieren onderscheiden zich door een opmerkelijke inname van cholesterol in verhouding tot een niet-overmatig triglyceridengehalte; we vermelden in het bijzonder:

Mosselen en oesters: vooral tijdens de voortplanting modificeren deze organismen hun cholesterolgehalte om te voldoen aan de hormonale cyclus van bevruchting
Garnalen, krabben en alle afgeleide producten: inclusief krabvlees, krabklauwen (gefrituurd), surimi, garnalenstaarten, gepelde garnalen etc.

NB . De lijst heeft ALLEEN voedingsmiddelen genoemd die rijk zijn aan vetten waarvan de voedingswaarden bekend zijn; er kan echter worden afgeleid dat ook andere "soortgelijke" producten die tot dezelfde categorie / soort behoren (zoals scampi met betrekking tot de schaaldieren genoemd in de laatste paragraaf) dezelfde chemische voedingskenmerken kunnen hebben en daarom als zodanig moeten worden behandeld.

bibliografie:

De moleculaire basis van voeding - G. Arienti - Piccin - pag 131
Niveaus van aanbevolen inname van voedingsstoffen voor de Italiaanse bevolking ( LARN ) - Italiaanse samenleving voor menselijke voeding (SINU)