Bewerkt door Roberto Eusebio
Koolhydraten, ook wel (onjuist) koolhydraten genoemd, zijn chemische stoffen die bestaan uit koolstof, waterstof en zuurstof en kunnen worden gedefinieerd als aldehyde- en ketonderivaten van meerwaardige alcoholen.
functionaliteit
eis
Omdat het lichaam het vermogen heeft om koolhydraten van andere voedingsstoffen te synthetiseren, kunnen koolhydraten niet als essentiële voedingsstoffen worden beschouwd; er is echter een noodzaak om de bloedsuikerspiegel te handhaven binnen een bereik van waarden die geschikt zijn voor de behoeften van het centrale zenuwstelsel en erythrocyten (rode bloedcellen).
De totale aanbevolen inname van koolhydraten is ongeveer 40-60% van de totale energie. De consumptie van eenvoudige suikers mag echter niet meer bedragen dan 10-12% van de totale calorieën. De eenvoudig toegevoegde suikers geven eigenlijk alleen energie, terwijl de voedingsmiddelen met complexe koolhydraten - naast het leveren van energie met een langzamere afgifte dan eenvoudige - ook andere fundamentele voedingsstoffen bieden voor de algemene balans van het dieet. Dit aspect is vooral van belang in het geval waarin het nodig is om de wereldwijde energievoorziening binnen relatief bescheiden grenzen te handhaven, zoals ook wordt vereist door de huidige levensstijl, die gemiddeld wordt gekenmerkt door een sedentaire levensstijl.
Chemicaliën van koolhydraten en voedselbronnen
Het zijn chemische stoffen die zijn samengesteld uit koolstof, waterstof en zuurstof en kunnen worden gedefinieerd als aldehyde- en ketonderivaten van meerwaardige alcoholen. Met betrekking tot hun complexiteit worden ze ingedeeld in:
1) Monosacchariden: ze bevatten 3 tot 9 koolstofatomen en zijn de eenvoudigste structuren die behoren tot de familie van koolhydraten. Monosachariden van biologisch belang omvatten glucose, fructose en galactose. Glucose is nauwelijks aanwezig in de natuur, behalve voor zeer kleine hoeveelheden in fruit en groenten. Fructose is als zodanig aanwezig in fruit en honing.
2) Disacchariden: ze kunnen worden beschouwd als de unie van twee moleculen monosacchariden die aan elkaar gebonden zijn door glycosidebindingen. Disachariden van biologisch belang omvatten sucrose, lactose en maltose. Sucrose bestaat uit glucose en fructose en wordt gevonden in fruit, met name suikerbieten en suikerriet, waarvan het wordt geëxtraheerd om suiker te produceren. Lactose zit in melk en bestaat uit glucose en galactose. Maltose (glucose en glucose) komt van de fermentatie (of digestie) van zetmeel.
3) Oligosacchariden: de term oligosacchariden wordt in het algemeen gebruikt voor verbindingen gevormd uit 3 tot 10 monosacchariden. De oligosaccharidefamilie omvat suikers zoals raffinose, stachiosio en niet-verteerbare verbascose, samengesteld uit galactose, glucose en fructose en voornamelijk aanwezig in peulvruchten. De productie van gas na de vergisting van deze suikers in de dikke darm verklaart het meteorisme dat bij sommige onderwerpen vooral wordt veroorzaakt door de consumptie van vlinderbloemige producten.
4) Polysacchariden: de term polysacchariden wordt in het algemeen gebruikt voor verbindingen gevormd door meer dan 10 monosacchariden. Zetmeel is het reserve (energetische) polysaccharide van de plantenwereld. De belangrijkste bronnen van zetmeel zijn granen (brood, pasta, rijst) en aardappelen. Het is aanwezig in de vorm van korrels met een semi-kristallijne structuur: het koken van voedsel verandert deze structuur (verstijfselproces), waardoor het zetmeel verteerbaar wordt; integendeel, de koeling van voedsel, wat leidt tot gedeeltelijke fenomenen van herkristallisatie van zetmeel, vermindert gedeeltelijk de verteerbaarheid ervan.
Glycogeen is een polysaccharide-koolhydraat van dierlijke oorsprong. Het wordt daarom aangetroffen in vleesproducten (paardenvlees, lever), maar het gehalte ervan is vrij van voedingswaarde in zeer kleine hoeveelheden: na de dood van het dier verandert glycogeen snel in melkzuur vanwege anoxie ( afwezigheid van zuurstof).
