Wat
Wat is kalfslendestuk?
De kalfslende is een voedsel van dierlijke oorsprong op basis van spiervlees en botten.
Uit voedingsoogpunt wordt de kalfslende in de eerste fundamentele voedselgroep geplaatst - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen; het biedt ook cholesterol en verzadigd vet in een gemiddelde concentratie.
verdieping
Kalf is het onvolwassen mannelijke exemplaar met een maximale leeftijd van minder dan 12 maanden en met een gewicht van niet meer dan 250 kg. De biologische soort is B. taurus, van het geslacht Bos, Bovine Tribe, Bovinae Subfamily en Bovidae Family.
Het kalfsvlees heeft een karakteristieke vorm. Het profiel kan enigszins veranderen, afhankelijk van het precieze anatomische punt. De basis van de carré omvat de wervelkolom gesneden in een lengterichting, van waaruit kleine ribben flappen beginnen. Tussen deze twee botten is de lendenen en mogelijk andere secundaire spierbundels omsloten - in het algemeen sirloin genoemd. In sommige gevallen kan de draad aanwezig zijn aan de andere kant van de wervelkolombenige wervelkolom.
Het kalfsvlees is met name geschikt voor het bakken in de oven. Als de arista - die de hele lende vertegenwoordigt - is het een zeer gebruikte basis voor de braadstukken waarvan in Italië vele variaties worden geproduceerd.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van het kalfsvlees
Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen - B-groepsvitamines en ijzererts - de kalfslende wordt ingedeeld in de eerste fundamentele voedingsgroep.
Opmerking : de voedingskenmerken van het kalfsvlees kunnen veranderen op basis van de snit, het ras, de leeftijd en de voedingsstatus van het dier.
Het heeft een gemiddelde energievoorziening, hoofdzakelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden bevatten in vergelijking met het menselijke eiwitmodel. Vetzuren zijn overwegend enkelvoudig onverzadigd, hoewel het verzadigde gedeelte niet verwaarloosbaar is.
Het kalfsvlees bevat geen voedingsvezels, gluten, lactose of histamine. Het is in plaats daarvan een belangrijke bron van fenylalanine en purines.
Het vitamineprofiel van de kuitjuk wordt gekenmerkt door significante niveaus van verschillende in water oplosbare moleculen van groep B; in het bijzonder: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Wat minerale zouten betreft, ijzer - zeer biologisch beschikbaar - fosfor, zink en selenium zijn volop aanwezig.
dieet
Carrè in het dieet
Kalfslende is een voedsel dat zich leent voor de meeste diëten. In sommige gevallen kan het een gemiddeld tot hoog niveau van vet en calorieën vertonen; in dit geval zou het niet geschikt zijn voor een dieet met overgewicht - gebalanceerd, normolipide en laagcalorisch (-30%). Het is waar dat, om een lichte overmaat aan lipide van de grondstof te compenseren, het gebruik van kruidenvetten kan worden verminderd of geëlimineerd. Maar zelfs in dit geval is het beter om het deel en de frequentie van het verbruik aan te passen aan specifieke behoeften.
Dankzij de overvloed en de hoge biologische waarde van de eiwitten die het bevat, speelt de kalfslende de rol van voedingsbron van essentiële aminozuren heel goed. Het leent zich daarom voor alle omstandigheden waarin het passend wordt geacht de inname via de voeding te verhogen. Deze kunnen van dien aard zijn voor een grotere metabole eis met betrekking tot de toestand van normaliteit - bijvoorbeeld: zwangerschap, borstvoeding, groei, zeer intense of langdurige sport, generieke of specifieke ondervoeding, defedamento - of voor een lagere absorptiecapaciteit - bijvoorbeeld: capaciteit verminderde spijsvertering, ouderdom, pathologische intestinale malabsorptie etc. Let op : laten we echter niet vergeten dat vlees ook cholesterol en verzadigde vetten bevat, daarom mogen de portie en de frequentie van het gebruik niet vrij worden verhoogd. Bovendien maakt de significante aanwezigheid van aminozuur fenylalanine dit voedsel ongeschikt voor dieet tegen fenylketonurie.
Er is weinig te zeggen over lipide-afbraak. Tegenwoordig bevatten gekweekte dieren geen niveaus van verzadigde vetzuren zo hoog als in het verleden. Aan de andere kant is de hoeveelheid cholesterol niet irrelevant. Daarom zou kunnen worden gedefinieerd dat de carré van kalfsvlees ook is toegestaan in de voeding van de hypercholesterolemie, zolang het deel iets lager is dan de norm en dat de frequentie van het gebruik af en toe of in elk geval niet hoger is dan eenmaal per week.
Er zijn geen gevolgen voor hypertensie, diabetes type 2 en hypertriglyceridemie.
De kalfslende is rijk aan purines en daarom ongeschikt voor het voeden tegen hyperurikemie, vooral met een neiging tot jichtaanvallen en tegen nierstenen uit urinezuur.
Het heeft geen contra-indicaties voor coeliakie, lactose-intolerantie en histamine-intolerantie.
B-vitamines spelen in essentie de rol van cellulaire co-enzymen. Daarom, rijk zijnde, wordt het kuitjuk beschouwd als een voedsel dat mogelijk nuttig is voor de metabolische ondersteuning van alle lichaamsweefsels.
De lende kalfsvlees, vanwege de rijkdom aan biologisch beschikbaar ijzer, wordt aanbevolen in het geval van bloedarmoede door ijzertekort - frequenter in vruchtbare vrouwen, vooral tijdens de zwangerschap, en in marathonlopers. Rijk aan zink, het ondersteunt ook de antioxidantfunctie van bepaalde lichaamsenzymen. Bovendien helpt het om, met fosfor, tegemoet te komen aan de individuele behoeften die nodig zijn voor de structurering van het skelet - mineraal hydroxyapatiet - en fosfolipiden - overvloedig aanwezig in celmembranen en zenuwweefsel.
Kalfslende is niet geschikt voor vegetarische, veganistische, hindoeïstische en boeddhistische diëten. Het heeft geen contra-indicaties voor het Joodse en islamitische dieet.
Het gemiddelde aandeel kalfslende - bedoeld als een 100% eetbaar gedeelte - is ongeveer 100 - 150 g (varieert van 120 tot ongeveer 200 kcal). Opmerking : deze snede kan maximaal 30% van het niet-eetbare gedeelte bevatten.
keuken
Kook de kalfslende
De kalfslende wordt hoofdzakelijk gekookt door convectie en vervolgens in de oven geroosterd. Sommigen gebruiken het om het eerst op het fornuis te bruinen, misschien rechtstreeks in de lekbak die het in het ovengeleidingssysteem zal bevatten. In het laatste geval volgt na het bruinen altijd een nuance met alcohol - meestal wijn, cognac of cognac.
Het is essentieel om te vermijden dat het kalfsvlees te gaar wordt. In tegenstelling tot varkensvlees, kan dit "bijna" worden bewerkt als een rosbief, waardoor het roze in het midden blijft. Overmatig koken zou het vezelig maken.
Het kalfslende kan worden vergezeld door groenten, zoet of droog fruit van verschillende soorten, apart gekookt of samen met het als bijgerecht - aardappelen, pompoen, wortels, ui, appels, pruimen, sinaasappelen, rozijnen, pijnboompitten, pistachenoten, walnoten enz. . Recepten van gezond en gevuld - met kaas, groenten, omelet, enz. - komen minder vaak voor. In plaats daarvan is het niet ongebruikelijk om het in dunne plakjes reuzel, bacon of spek te wikkelen.
De enogastronomische matching van het kalfsvlees hangt vooral af van de andere ingrediënten die in het recept worden gebruikt. Zowel witte als rode wijnen kunnen worden gebruikt, maar de laatste zijn niet te vol van smaak, aangezien kalfsvlees aangenaam delicaat is; wijnen die te intens zijn, zullen uiteindelijk hun organoleptische en smaakeigenschappen bedekken.
beschrijving
Beschrijving van het kalfsvlees
Het kuitjuk is een complex segment dat tot het achterste deel van het dier behoort. Het heeft een gemengde samenstelling, dat wil zeggen, het is niet opgebouwd uit een enkele spier, een enkel bot of een enkel gewricht. Het kuitjuk bevindt zich "min of meer" in het midden van de rug van het dier, boven de longen en darmen; kan worden geïdentificeerd in het midden, tussen de snit van de capocollo / coppa / coppone en de romp - het is het stuk van waaruit de filet en de lendenen kunnen worden ontleed. Sommigen definiëren entrecote spieren naast de draad - bijvoorbeeld het diafragma. Verticaal gesneden, kan de carré die zich het dichtst bij het hoofd bevindt, aanleiding geven tot de karbonades, de richting van de staart tot de knopen. In dit opzicht zijn er veel stromingen; voor sommige mensen zouden alleen de nodini - lendenen en filet, vooral eindeloze, worden verkregen uit de snee van de carré; de karbonades daarentegen zouden deel uitmaken van de rib in het voorste kwartier - spieren van de hoge rug, dan van de schouderbladen en een deel van de schouder. Met een klein woordspel kunnen we zeggen dat de waarheid in het midden zit.
Het carré wordt vaak "een stel ribben verbonden door de wervelkolom" genoemd. Het eetbare gedeelte bestaat echter niet uit de intercostale spieren. In feite zijn de ribben op zichzelf rechte sneden; ze zijn afgeleid van de rest van de kustlengte en zijn verder onderverdeeld in verschillende typen. In de carré is slechts een klein deel van de ribben verwerkt, dat is het stuk - slechts een paar centimeter lang - gepositioneerd aan het proximale uiteinde - vertebrale kosten articulatie. Opmerking : de grote hak of, meer in het algemeen, de grote rib die de rib bijna volledig vasthoudt, wordt "met het handvat" gedefinieerd. De carré bevat ook, in de richting van lengte, een segment van de wervelkolom; de ruggenwervels zijn niet heel, maar in de lengte doormidden gesneden - de verdeling van de halve snede.
