Water is een veelgebruikt kookmedium, zowel voor warmteoverdracht als voor de diffusie van aromatische componenten. Afhankelijk van de aard van het voedsel en het doel van koken, kan het voedsel worden gekookt in koud water, warm water, druk of bain-marie.
kookpunt
Het koken bestaat uit onderdompeling van het voedsel in warm of koud water, bewaard of op een temperatuur van ongeveer 100 ° C gebracht.
De verschillende soorten voedsel kunnen worden gekookt in koud of warm water, afhankelijk van de aard van het preparaat dat moet worden nagestreefd.
In koud water: vlees en botten voor de bouillon (bevoordelen het verlies van in water oplosbare stoffen); gedroogde groenten om de huid te verzachten; aardappelen voor effectief koken.
In heet water: vlees om te koken (om het verlies van wateroplosbare stoffen te voorkomen), pasta om te koken.
Bleken en blancheren zijn twee technieken die in sommige voedingsmiddelen worden toegepast en worden toegepast in kokend water zonder deksel. Bleken is een techniek die van toepassing is op bepaalde groenten, terwijl blancheren een echte pre-bereiding is.
Affogatura
De verdrinking bestaat uit het langzaam koken van het voedsel in water of in een bodem van groenten en water. Het wordt uitgevoerd met een lage (80 ° C) en langdurige bereiding, waarbij af en toe de conditie van het voedsel wordt gecontroleerd (het kan ook in een waterbad worden uitgevoerd).
De voedingsmiddelen die zich lenen voor verdrinking in WATER zijn: eieren, worstjes, gnocchi. De voedingsmiddelen die zich lenen om te verdrinken in FONDO zijn: vissen en vogels.
Principe van koken met stoom en druk
In het stoomkooksysteem komt het voedsel in gasvorm in contact met water en ondergaat het minder verliezen dan koken; je kunt koken in de stoompot of in de snelkookpan, maar altijd met behulp van de geperforeerde bodem waarin het te koken voedsel is ondergebracht. Aan de onderkant wordt het water geplaatst dat door middel van de vlam verdampt en de warmte doorgeeft aan het voedsel; in de stoompot (geen druk), moet het waterniveau op de bodem constant aanwezig zijn.
Bij stoombereiding, hoe groter de druk binnenin (1, 4-1, 5, tot 2 bar totaal), hoe hoger het kookpunt, bijgevolg de bereidingstemperatuur; met deze techniek gebruikt door snelkookpannen zijn de dispersies verminderd MA verhoogt de verliezen van thermolabiele vitaminen.
De meest geschikte voedingsmiddelen zijn: groenten en granen, aardappelen, vis en vlees.
