algemeenheid
Zwarte kool is een eetbare kruidachtige plant behorend tot de familie Brassicaceae, geïdentificeerd door de trinominale nomenclatuur Brassica oleracea acephala L., variety palmifolia .
Zoals de naam al doet vermoeden, onderscheidt de zwarte kool zich door zijn zeer donkere kleur, zeker niet zwart, maar zeker donkergroen, bijna blauw. De bladeren van de plant zijn goed verdeeld, enigszins klonterig en hebben een typisch lancetvormige vorm.
In tegenstelling tot bloemkool, broccoli, raapgreens, Romeinse kool enz., Produceert zwarte kool geen centrale "kop" bloem; daarom bestaat het eetbare gedeelte uit de bladeren. In vergelijking met het bovenstaande worden de zwarte kool en de andere variëteiten / cultivars van de Sottospecie acephola veel dichter bij de wilde soorten beschouwd; niet toevallig zijn de andere bladkolen, zoals de "collard greens" en "spring greens" van de Angelsaksen, ook onderdeel van de acephola-groep.
Op nationaal niveau wordt zwarte kool geproduceerd en gekookt hoofdzakelijk in de centrale en centrale zuidelijke regio's, voornamelijk in Campanië, Lazio en Toscane; hier is het een fundamenteel ingrediënt voor soepen, soepen, enz.
Zwarte kool is ook vrij goed bekend in het buitenland, zowel als lokaal product als als typisch Toscaans voedsel.
Voedingsfuncties
De zwarte kool is een energiezuinig voedsel, zelfs als het bij de groenten ongeveer in het gemiddelde van de waarden wordt geplaatst.
Energie wordt voornamelijk geleverd door eenvoudige koolhydraten of fructose.
Eiwitten zijn schaars en hebben een lage biologische waarde.
De lipiden lijken bijna te verwaarlozen, zelfs als de concentratie van de meervoudig onverzadigde (gunstig voor het organisme) veel groter is dan die van de verzadigde; hoewel de absolute waarde van deze "goede" moleculen vrij laag is, moet worden gespecificeerd dat dit voedingsstoffen zijn die nuttig zijn voor voedingstherapie tegen verschillende pathologieën van het onderdeel (dyslipidemie en hypertensie, naast de complicaties van type 2 diabetes mellitus).
Cholesterol is duidelijk afwezig en de vezels zijn overvloedig, een wenselijk kenmerk in het dieet tegen obstipatie en opnieuw voor stofwisselingsziekten (diabetes mellitus type 2, hypercholesterolemie, enz.).
Vanuit zoutoogpunt bevat de zwarte kool grote hoeveelheden water en kalium, een zeer belangrijk element voor sporters, voor ouderen (beide categorieën neigen naar uitdroging) en voor mensen die lijden aan hypertensie (een ziekte die verbetert met aanzienlijke bijdragen aan deze mineraal).
Wat vitamines betreft, is ongetwijfeld C (ascorbinezuur) het belangrijkste, maar er is geen gebrek aan foliumzuur en carotenoïden (pro vit. A).
Naast carotenoïden en ascorbinezuur bevat zwarte kool andere moleculen met antioxiderende kracht, daarom maakt het deel uit van de groep voedingsmiddelen die het risico op kanker kan helpen verminderen.
Hoewel het een vrij interessant voedsel is, vereisen de meeste recepten die het bevatten vrij lang koken en dit bepaalt een vermindering van vitaminegehaltes gerelateerd aan thermolabiele moleculen (zoals vitamine C). Bedenk bovendien dat zwarte kool, wanneer hij in gezout water wordt gekookt, de neiging heeft om veel andere voedingselementen (inclusief niet-thermolabiele voedingsstoffen) te verspreiden.
Jammer genoeg is de thermische behandeling in de voeding van proefpersonen die mogelijk een risico lopen op complicaties gerelateerd aan infecties en voedselbesmettingen (zwanger, bejaarden, immuunonderdrukt, enz.), Bijna routine; Aan de andere kant kan het worden vervangen door het gebruik van voedseldesinfectiemiddelen waarmee u ten volle kunt genieten van de typische voedingskenmerken van zwarte kool.
Ten slotte specificeren we dat zelfs zwarte kool, zoals alle brassicaceae, een bron is van purines, schadelijke moleculen voor mensen die lijden aan hyperurikemie en een neiging tot jicht; Onlangs is deze bewering gedeeltelijk tegengesproken, maar vanuit klinisch oogpunt is het ongetwijfeld beter om het verbruik ervan niet te overschrijden.
We besluiten door te zeggen dat, zoals soja, andere kool enz., Zelfs zwarte kool, als deze rauw en in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd, het metabolisme van jodium kan verstoren. Het is duidelijk dat dit vooral mensen treft die al in gevaar zijn of met een sterke voedingstekort van jodium; In het geval dat u vaak terugkeert naar uw dagelijkse maaltijden, is het nog steeds een goed idee om ervoor te zorgen dat u de juiste hoeveelheid jodium in uw dieet garandeert.
Visuele en sensorische beschrijving
De zwarte kool groeit tot bijna een meter hoog en heeft donkergroene bladeren (bijna blauw) met een onregelmatig en blaarig oppervlak, ongeveer twee centimeter breed.
In het buitenland is het ook bekend als "kooldinosaurus", omdat de onregelmatige bladeren vaag lijken op hoe (vermoedelijk) het de huid van prehistorische wezens kan zijn geweest.
Vanwege de "licht bittere en aardse" smaak, wordt de zwarte kool beschouwd als "de plantaardige lieveling van het culinaire koninkrijk".
deli
Zwarte kool, zoals de meeste andere koolsoorten, moet eerst worden geblancheerd (of gebleekt) en vervolgens worden gesauteerd met andere kruideningrediënten (vetten, kruiden, smaakstoffen, vleeswaren en perziken, kazen, enz.).
In de keuken van Campania wordt zwarte kool vaak gecombineerd met ansjovis. Het wordt vaak gebruikt om pasta te kruiden en als ingrediënt in soepen, maar kan ook rauw worden gegeten in salades.
In de Toscaanse keuken is zwarte kool een fundamenteel ingrediënt voor de bekende "ribollita", een dikke en rijke soep op basis van twee keer gekookte ingrediënten.
Zoals verwacht wordt de zwarte kool veelvuldig ook in het buitenland gebruikt.
In het Nederlands heet het kool zwarte (letterlijk: zwarte kool); in Montenegro en Kroatië staat het bekend als raštan, raštika of crno zelje en wordt het gebruikt als ingrediënt in wintergerechten.
Teeltnota's
Deze cultivar is erg populair onder telers vanwege de intense kleur en de knapperige textuur van de bladeren.
Zwarte kool heeft drainerende grond nodig, met weinig klei of middelgrote textuur, met een pH dicht bij neutraliteit; het klimaat moet koel zijn om vruchtvorming te voorkomen.
Zaaien wordt aanbevolen in zaaibedden van maart tot juni en is van juli tot augustus overgezet in volledig veld; de afstand tussen de planten moet tussen de 40 en 50 cm zijn. De gietelingen moeten regelmatig en frequent zijn om het zacht en schaars te houden om de consistentie te vergroten.
Het oogsten van zwarte kool begint in de herfst en eindigt in de winter, voordat het te veel houtigheid verwerft. De bladeren worden meestal verzameld van de onderkant van de stengel naar het midden, waardoor de plant in het midden intact blijft, zodat deze nieuwe bladmassa kan produceren; hierdoor lijkt het op een miniatuurpalm.
De productie van zwarte kool is ongeveer 15-20kg per 10m vierkant.
Onder de belangrijkste tegenslagen van de zwarte kool zijn er: de larve cavolaia of Pieris rapae (voor de sterke besmettingen wordt het aanbevolen om de Bacillus thuringiensis var. Kurstaki te gebruiken, wachtend 3 dagen vóór de oogst) en de hernia van de kool (het wordt aanbevolen om uit te roeien en verbrand de getroffen planten, vermijd waterstagnatie en roteer de gewassen).
Oorsprong van bladkool
De gladde bladvariëteiten werden al in Griekenland in de 4e eeuw voor Christus geteeld. Door de oude Romeinen aangeduid als "Cavoli Sabellici", worden ze beschouwd als de voorouders van alle moderne acefola- cultivars.
Tot het einde van de Middeleeuwen behoorden lommerrijke koolsoorten (waaronder de zwarte) tot de meest voorkomende groenten in Europa. Tegenwoordig zijn de talrijke variëteiten gedifferentieerd volgens de lengte van de stengel (laag, medium of hoog) en het soort bladeren. De kleuren lopen uiteen van: lichtgroen, paarsgroen, donkergroen en paarsbruin.
In Italië, het eerste bewijs van zwarte kool in de ware zin dateert uit de 18e eeuw na Christus. Hij werd ook genoemd door Thomas Jefferson uit de 1777 planten in zijn tuin in Monticello.
