Eiwit

Bekijk de video

X Bekijk de video op youtube

Voedingswaarde-eigenschappen

Het eiwit, vanwege de voedingskenmerken, is een belangrijk voedsel voor het menselijke dieet.

In tegenstelling tot de dooier is het albumine vrijwel vrij van vet en cholesterol; om deze reden is het ook geschikt voor mensen die lijden aan hypercholesterolemie of galblaaskanker.

Eiwit bestaat in feite hoofdzakelijk uit water en eiwit. Binnen zijn er ook minerale zouten (magnesium, natrium en kalium), B-vitamines en gluciden (vooral glucose).

	% Heel ei	% Water	% Eiwitten	% Lipiden	% Glucides	% Mineralen	kcal
schelp	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
eiwit	60-66	87-89	10.7	-	0.4-0.5	0, 5-0, 7	43
eierdooier	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Eiwit + eigeel	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

De voedingssamenstelling maakt het een kostbaar voedsel ook voor atleten. Het is niet toevallig dat veel producten op basis van eiwitten op de markt worden gevonden (eiwitpasta, repen, eiproteïnen, enz.).

	Ei (100 g)	Eiwit (100 g)	Dooier (100 g)
eiwit	12.4	10.7	15.8
lysine	880	725	1250
histidine	298	235	394
arginine	767	603	1103
Asparaginezuur	1209	1060	1524
threonine	623	500	826
Serina	842	702	1170
Glutaminezuur	1508	1329	1885
proline	496	417	685
glycine	419	371	490
alanine	719	659	878
cystine	323	312	328
valine	823	732	993
methionine	437	422	422
isoleucine	657	572	842
leucine	1041	862	1347
tyrosine	503	448	663
fenylalanine	662	626	707
tryptofaan	197	171	237

Verteerbaarheid en Avidina

Eiwit, in tegenstelling tot veel andere voedingsmiddelen, waaronder dooier, heeft een slechte verteerbaarheid in de onbewerkte staat. Koken, door eiwitten te coaguleren, vergemakkelijkt de werking van spijsverteringsenzymen en neutraliseert avidine, een eiwit dat vitamine H (biotine) bindt, en dat intestinale absorptie voorkomt.

Voor de eigeelproteïnen geldt het tegenovergestelde: als ze rauw worden gegeten, worden ze goed verteerd, terwijl als ze te gaar worden ze moeilijk te verteren zijn.

Koken of pasteuriseren van eieren is echter essentieel om het gevaar van infecties (salmonellose in de eerste plaats) te verwijderen. Binnen het album zijn er in feite eiwitten met een antiseptische werking, zoals lysozyme, waarvan de bacteriedodende functie verdwijnt naarmate het ei ouder wordt.

EIWITINHOUD VAN HET ALBUM VAN DE EIER
eiwit	%	functie
ei-albumine	54	Voedend, stollingsmiddel, het blokkeert spijsverteringsenzymen
conalbumine	13	Stollingsvermogen en ijzerbinding en flavoproteïne
ovomucoïd	11	Het blokkeert spijsverteringsenzymen, met name trypsine
Ovoglobulina	8	Toenemende macht (schuimend)
lysozym	3.5	Verteert de bacteriële wand, stijgende kracht
Ovomucina	1.5	Verantwoordelijk voor dichte albumen, stabiliseert het schuim, antivirale werking
flavoprotein	0.8	Bindt en transporteert riboflavine van bloed naar ei
avidine	0.05	Bindt biotine door intestinale absorptie te voorkomen
Andere eiwitten	8.15

De eiwitsamenstelling van het albumine kan allergische verschijnselen bij kinderen veroorzaken, daarom zou het geleidelijk in het dieet van de baby moeten worden geïntroduceerd.