Verlies van vitaminen en mineralen met koken

Verlies vitaminen en mineralen bij het koken

Vitaminen en minerale zouten zijn een heterogene groep van moleculen en niet-energetische ionen, MAAR essentieel voor ons lichaam; sommige vitaminen (A, D, E, K) zijn lipofiel en lossen op in bakvet (olie, boter, enz.),

terwijl alle andere (groep B en vit. C), evenals minerale zouten, hydrofiele elementen zijn en de neiging hebben om effectiever op te lossen in waterige kookvloeistoffen.

Een andere classificatie betreft de thermolabiliteit of thermostabiliteit van voedselvitaminen; sommigen van hen hebben een min of meer hittebestendige structuur en worden daarom thermosTAbLE vitamines genoemd; aan de andere kant lijden anderen onvermijdelijk aan inactivering door middel van koken, en daarom worden ze geclassificeerd als thermoLABILE-vitamines.

Bij het koken lijden ALLE voedingsmiddelen aan een bepaald voedingsverlies, een verschijnsel dat varieert afhankelijk van de aard van het voedsel dat wordt verwerkt, de verwerking zelf, de bereidingswijze, de kooktemperatuur, het type vitamines en mineralen dat ze bevatten, enz.

Verlies vitamines bij het koken

Om enkele voorbeelden te geven, lijkt thiamine (of vit. B1) een van de meest hittegevoelige moleculen te zijn; hieruit volgt dat het voedsel bij het koken een aanzienlijk algemeen verlies lijdt, ongeacht de gebruikte techniek of het gebruikte systeem; in tegendeel, riboflavine (vitamine B2) onderscheidt zich door een uitstekende weerstand, zelfs bij sterilisatietemperaturen. Niacine (vitamine PP) en pantotheenzuur (vitamine B5) gaan ondanks thermostabiele vitaminen verloren vanwege hun opmerkelijke oplosbaarheid in waterige kookvloeistoffen. Ascorbinezuur (vitamine C) is buitengewoon onstabiel; het wordt beïnvloed door koken, door blootstelling aan licht en door sommige enzymen ( ascorbinezuuroxidase ), en door contact met koperen containers, wat de reden is dat de planten behorend tot de 7e groep voedingsmiddelen voornamelijk rauw moeten worden geconsumeerd.

De in vet oplosbare vitaminen lijken gemiddeld niet erg gevoelig voor warmte.

% VERLIES VAN AC. ASCORBIC VERGELEKEN MET DE KOOKBEHANDELING
Cotura-behandeling	spinazie	asperge	wortelen	Kool	verkrachting	aardappelen	erwten	tomaten
kookpunt	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Snelkookpan	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Een stoom	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
Boksen	60-65	-	-	-	-	-	-	25
bakken	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Verlies de mineralen met koken

Zoals verwacht, zijn de minerale zouten gemakkelijk oplosbaar in water en omdat tijdens het koken een zekere "uitzweting" van de organische vloeistoffen plaatsvindt door het voedsel, is hun concentratie in het eindproduct niet vergelijkbaar met die van het rauwe voedsel; om dit ongemak te beperken, is het raadzaam om het voedsel in een beetje water of liever stoom te koken, maar als dit niet mogelijk is, is het een goede gewoonte om de "schil" van de groenten te behouden of om middelgrote stukken vlees of vis te gebruiken. NB . Hergebruik van het kookwater om de elektrolyten die daarin zijn opgelost gedeeltelijk te herstellen, zorgt ervoor dat het zoutverlies tijdens het koken wordt beperkt.

Hieronder geven we een opsomming van de bereidingswijzen in DECREASING order en op basis van het GROTERE verlies van minerale zouten, dus van de meest schadelijke tot de meest aan te bevelen:

Koken in VEEL water (maximaal verlies)
Koken met weinig water (gemiddeld verlies)
Stomen (middelmatig laag verlies)
Koken met snelkookpan (minimaal verlies)
MICROWAVE bakken (minimaal verlies)
Stomen in een snelkookpan (minimaal verlies)

De meest bruikbare techniek om het verlies van minerale zouten (en ook van vitamines) te beperken, is de bereiding van STOOM in een DRUKKOKER; hiermee is het mogelijk om de bereidingstijden te minimaliseren (behoud van de thermolabiele vitaminen) maar zonder het voedsel onder te dompelen (wat de dispersie van ionen en in water oplosbare moleculen zou vergemakkelijken).

Waarom veranderen groenten van kleur en consistentie door te koken? Is het vanwege voedingsverlies?

De fysieke verandering van voedsel door koken vindt voornamelijk plaats door eiwitaanpassing, suikers en vetten (zie de artikelen: kook de eiwitten, kook de suikers en kook de vetten). Anderzijds, in het geval van groenten, is de oxidatie van carotenoïden de enige vitaminewijziging die te wijten is aan koken en die een chromatische modificatie van het voedsel veroorzaakt (bliksem), terwijl de typische bruining te wijten is aan de afbraak van het daarin aanwezige chlorofyl.

Koken bepaalt ook een verandering in de consistentie van de groenten die na de behandeling zachter en meer kauwbaar zijn; dit is niet het gevolg van enige vermindering van de voedingswaarde, maar van de fragmentatie van de cellulose, mogelijkerwijs vergemakkelijkt door de toevoeging van natriumbicarbonaat in het kookwater.

bibliografie: