Wat is het en waarvoor is het?
Roken is een methode die al sinds de oudheid wordt gebruikt om het voedselbehoud te verlengen. Naast dit technologische effect levert roken, dankzij de selectie van verschillende en specifieke houtsoorten, een belangrijke bijdrage aan de kleur, smaak en het karakteristieke aroma van sommige voedingsproducten.
Hoe het wordt uitgevoerd
De traditionele techniek maakt gebruik van de stoffen in de rook, bevrijd van de langzame en onvolledige verbranding, dus zonder vlam, van verschillende soorten niet-harsachtig hout. Deze stoffen dringen de oppervlaktelagen van het voedsel binnen, veranderen hun organoleptische kenmerken en verlengen hun houdbaarheid; voor dit doel worden in het algemeen harde houtspaanders gebruikt - zoals eik, kastanje, walnoot, populier, acacia, berk, beuk, enz. - terwijl aromatische planten zoals tijm, laurier, marjolein en rozemarijn als doel hebben de organoleptische eigenschappen van het gerookte voedsel te verbeteren. Volgens de wet kunnen geïmpregneerde, gekleurde, gelijmde, geverfde of op vergelijkbare wijze behandelde houtachtige houtsoorten en planten gedurende het gehele proces niet worden gebruikt. Het gebruik van beschimmelde en vochtige houtsoorten wordt ook niet aanbevolen.
Onder de ontelbare componenten van rook, die ook kunnen variëren naargelang het gebruikte hout, herinneren we ons aan formaldehyde, fenolverbindingen en alifatische zuren (van formic tot caproic), die een conserverende werking hebben, verder versterkt door uitdroging en verwarming van het voedsel . Bovendien wordt roken vaak voorafgegaan door andere conservatieve technieken, zoals drogen, zakken of zouten, die bepaalde micro-organismen inactiveert, dehydratie verhoogt, het product een grotere smaak geeft en de rookpenetratie bevordert.
Tegenwoordig is het roken van voedsel echter praktisch zijn bewarende waarde verloren en wordt het meestal gebruikt als een aromatiseringstechniek (omdat het niet in staat is om de microbiologische stabiliteit van het product te garanderen).
Bekijk de video en ontdek hoe je zalm thuis kunt roken
Gerookte zalm - alle trucs voor zelfgemaakt roken
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeGezondheidsrisico's
Van de verschillende stoffen die in de rook aanwezig zijn, zijn er natuurlijk ook schadelijke stoffen, zoals de polycyclische aromaten (oncogene stoffen), waaronder benzo (a) pyreen en benzo (a) antraceen. Door speciale productietechnieken (hout gebruikt, fysische filters, destillatie, temperatuur en vochtigheid, enz.) Proberen we de hoeveelheid van deze stoffen zo veel mogelijk te beperken, onder andere strikt gereguleerd door de wetgever.
Afhankelijk van de temperatuur van de gebruikte rook, kunnen de producten heet worden gerookt (50-85 ° C gedurende 2-4 uur), semifreddo (25-40 ° C meerdere uren) of koud (20-25 ° C gedurende een paar dagen) ). Naarmate de temperatuur daalt, moet de vochtigheid van de omgeving worden verminderd, terwijl de blootstellingstijden moeten toenemen (koude rook wordt bijvoorbeeld gebruikt voor zalm en andere rauw voedsel). Het rookproces vindt plaats in speciale ruimten, waarin de rook die in verschillende kamers wordt geproduceerd (rookkamers of ovens voor onvolledige verbranding) wordt getransporteerd, voorheen gezuiverd met filters van verschillende diameters die het doel hebben om de grotere lichaamsdelen (roet) vast te houden .
Een alternatieve techniek maakt gebruik van de zogenaamde vloeibare rook, verkregen door condensatie en zuivering van rook afkomstig van de verbranding van hout. Destillatie vermindert het gehalte aan potentieel toxische stoffen, zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, zie benzopyreen, die nauwkeurig kankerverwekkend zijn.
Het gezuiverde mengsel wordt vervolgens op het product aangebracht door vernevelen, douchen, onderdompelen of door injectie in het mengsel. In elk geval heeft de vloeibare rooktechniek zeer weinig conserverend effect en dit kenmerk wordt verkregen door gebruik te maken van specifieke additieven (zoals nitrieten, nitraten, ascorbinezuur en ascorbaten) of andere conserveringstechnieken.
Daarom hebben we opnieuw het bewijs dat ambachtelijke producten niet altijd de voorkeur verdienen boven industriële, aangezien een gerookt voedsel thuis veel meer risico loopt op ernstige verontreiniging door polycyclische aromatische koolwaterstoffen dan een ander dat wordt blootgesteld aan industriële rookprocessen .
In het dieet
In een gebalanceerd dieet moet gerookt voedsel een marginale, zo niet incidentele, rol hebben en moet het bij voorkeur worden geconsumeerd in combinatie met groenten, bij voorkeur rauw. Zowel voor de rooktechniek als vooral voor het gemeenschappelijke gezamenlijke gebruik van nitrieten, wordt een overmatige consumptie van gerookt voedsel in feite als een van de risicofactoren voor maagkanker beschouwd, samen met alcoholisme, roken, infectie met Helicobacter pylori en het onvermijdelijke genetische en familiale aanleg.
