Erwtenmeel

erwten

Erwten zijn voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong die behoren tot de groep peulvruchten. Ze worden geproduceerd uit de Pisum sativum plant, algemeen bekend als de erwt, waarvan ze de zaden vormen; deze eenjarige kruidachtige plant behoort tot de familie Fabaceae (ook Papilionaceae of Leguminosae genoemd ), hetzelfde als bonen, lupinen, tuinbonen, kikkererwten, pinda's, linzen en graserwten, evenals tamarinde en johannesbrood.

De erwtenplant is kruidachtig, met een jaarlijkse cyclus, afkomstig uit het Middellandse-Zeebekken. Er zijn veel soorten erwten, maar over het algemeen zijn dit groenten die de pad (zaadcontainer) rijpen in het zomerseizoen (juni en juli).

Wat het grondstoffenprofiel betreft, worden erwten in verschillende vormen verkocht: vers, nog steeds in de pod, vers maar al geschild (zelden), ingevroren, gedroogd, erwtenmeel, in een pot (pekel) en in gemengde preparaten type saladedressings, kant-en-klare sauzen, in olie etc. De meeste erwtensoorten bieden een eetbaar gedeelte dat beperkt is tot volwassen zaden; de kleine en onrijpe peul (vergelijkbaar met kauwen) kan echter ook worden gegeten (gekookt). Sommige mensen houden ook van verse en rauwe erwten, maar hun verteerbaarheid en beschikbaarheid van voedingsstoffen zijn beperkter.

Uit voedingsoogpunt zijn erwten geclassificeerd als peulvruchten, daarom behoren ze tot de IV-basisgroep van voedingsmiddelen. Ze brengen zetmeel, medium biologische waarde-eiwitten, veel vezels, een redelijk deel van minerale zouten en vitamines; antioxidanten en andere bruikbare moleculen ontbreken niet.

Met de komst van "alternatieve" voedselstijlen, zijn veel bereidingen op basis van granen (zoals het maken van brood of de productie van plantaardig vlees) verrijkt met peulvruchtenmeel. Die van erwten, in het bijzonder, wordt veel gebruikt en is opgenomen in vele veganistische recepten voor de compensatie van de biologische eiwitwaarde.

Groentekaas met erwtenbloem

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Erwtenmeel

Erwtenmeel is het poeder dat wordt verkregen door het malen van gedroogd en van de schaal ontdaan zaad. Door middel van speciale slijpstenen worden de droge erwten ontdaan van de vezelige coating en, met speciale tuimelaars, gescheiden door: tegument, kiem ("levend" deel, hoofdzakelijk lipide) en verwerkingsmeel.

De relatieve snippers worden gebruikt als veevoeder; nog steeds in de veehouderij, werd erwtenmeel verrijkt met methionine als een voer voor kippen en leghennen (als vervanging voor maïs en sojapoeder) getest.

Sommige gedroogde erwten zijn ook gekleurd met behulp van kopersulfaat of chlorofyl. Waarschijnlijk wordt dezelfde methode ook gebruikt voor sommige zaden die bestemd zijn voor de productie van meel; dit zou de aanzienlijke chromatische discrepantie tussen de verschillende producten die op de markt beschikbaar zijn, verklaren.

Over het algemeen is erwtenmeel wit tot geelachtig of groenachtig van kleur, heeft het een intense geur en smaak van peulvruchten en heeft het een aanzienlijk hygroscopisch vermogen (dat wil zeggen om de luchtvochtigheid te absorberen).

Erwtenmeel bevat ongeveer 11, 2% water, 25, 7% stikstofhoudende stoffen (vooral eiwitten), 1, 8% vetstoffen, 57, 2% niet-stikstofhoudende stoffen (met name koolhydraten) ), 1, 3% cellulose en 2, 8% as (minerale zouten).

De zetmeelhoudende korrels van erwtenbloem zijn onregelmatig maar rondachtig, ellipsvormig of reniform. Ze zijn vaak voorzien van een lineaire hilum en hebben soms afgebroken randen; de diameter is> 30-40μ.

De "traditionele" culinaire bestemming van erwtenmeel is de bereiding van soepen, terwijl het tegenwoordig steeds meer betrokken is bij de formulering van: brood en analogen (tot 10-30% met tarwemeel), voedsel voor veganisten (zoals erwtenworstjes: Erbswurstel), dieetvoeding, vlees- en erwtensoepen, erwten gecondenseerde soepen, vleesextract, etc.

Het volgende is een kleine voedingswaarde-tabel die verwijst naar een commercieel erwtenmeel; de prijs is ongeveer € 2, 00 / kg.

Gemiddelde voedingswaarden per 100 g product
Energy Value (kcal)	332
Eiwitten (g)	23.1
Koolhydraten (g)	56.7
Vetten (g)	1.4
Vezels (g)	nd
Natrium (g)	nd

Vanuit een voedingsoogpunt is erwtenmeel een nogal energetisch voedsel; calorieën worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, maar er is geen gebrek aan goede eiwitdoses (van gemiddelde biologische waarde). Lipiden zijn extreem ingesloten.

Helaas, aangezien het een poeder is dat wordt verkregen uit onthulde zaden, kan de hoeveelheid vezel (niet vermeld in de tabel) hoger zijn; gelukkig moet je bij erwtenmeel nog steeds discrete concentraties van inuline en pectine waarderen, verantwoordelijk voor:

Cholesterolverlagende capaciteit
Moderatie van de glycemische index
Vermogen om obstipatie te voorkomen
Probiotische capaciteit.

In verse erwten zijn er ook significante vitamineconcentraties (vooral B1, PP, A, C) en minerale zouten; in het erwtenmeel is het echter niet mogelijk om de werkelijke hoeveelheden vast te stellen.

De concentraties van minerale zouten moeten goed zijn, vooral met betrekking tot: kalium, fosfor en ijzer.