algemeenheid
Verse room is een voedsel dat rijk is aan lipiden (ongeveer 35%), verkregen uit koemelk. Het vertegenwoordigt een van de drie soorten "room van melk" (dieren) die in Italië op de markt worden gebracht; de andere twee zijn koffieroom en kookcrème. Gepasteuriseerd, in vergelijking met het keukenequivalent, kan verse room NIET voor lange tijd worden bewaard en heeft een beperkte houdbaarheid (van een paar dagen).
Verse room is ideaal voor zweepslagen (hoge zweepbaarheid ); geen substantiële chemisch-fysische modificatie ondergaan, toe te schrijven aan de thermische of conservatieve behandeling, garanderen de verse roomproteïnen een uitstekende consistentie van het schuim. De laatste maakt dankzij het hoge vetgehalte van verse room (ongeveer 35%) gebruik van een opmerkelijke stabiliteit.
Het belangrijkste verschil tussen de verse room, de kookroom en de koffieroom uit de cafetaria bestaat precies in de aanleg voor het frame.
Video-recept - Leer hoe u thuis groenteroom maakt
Het voedingsprofiel van melkroom, wat het ook is, hangt hoofdzakelijk af van de methode om vet te krijgen. Allereerst kan worden opgemerkt dat de verse room, in vergelijking met de andere (vooral melkroom voor cafetaria), een grotere lipidefractie heeft, in tegenstelling tot een lager gehalte aan serum- en wateroplosbare moleculen (water, lactose, wateroplosbare vitamines en minerale zouten); dan, kijkend naar de verhouding van lipofiemoleculen, komt er een bepaald verschil naar voren in de gedeeltelijke hoeveelheden glyceriden.
| TYPE ROOM | % vet |
| Volgens de Circulaire van het ministerie van Volksgezondheid (n.40 / 1974) * | |
| Koffieroom | ≥ 10% |
| Koken crème | ≥ 20% |
| Slagroom of voor gebak | ≥ 30% |
| Andere soorten commerciële crème | |
| Dubbele crème | ≥ 48% |
Volgens hetzelfde principe variëren de totale bacteriologische lading en de soorten micro-organismen die hierbij betrokken zijn ook aanzienlijk (denk alleen dat de ontsluiting wordt toegepast op rauwe melk die RIPOSARE heeft verlaten, een tijd waarin bepaalde bacteriën tijd hebben om te repliceren).
We herinneren eraan dat de fysieke staat van verse room (en andere soorten room) aanzienlijk varieert, afhankelijk van de temperatuur. Triglyceriden zijn altijd vloeistoffen bij + 40 ° C, terwijl ze kristalliseren bij -18 ° C; de viscositeit en stabiliteit zijn daarom evenredig met het verlagen van de temperatuur.
* De crème kan geen chemische toevoegingen bevatten, maar voor de "slagroom" is het mogelijk om niet-toxische gassen als drijfgassen te gebruiken.
Waarom past verse room?
We proberen in begrijpelijke bewoordingen uit te leggen hoe de verse room is samengesteld.
Verse room is een suspensie-oplossing van water, vetten, eiwitten, mineralen en vitamines. Door de vloeistof te mengen en te schudden (bijv. Door middel van een keukenklopper) vindt een combinatie van caseïneproteïnen plaats, met een relatieve insluiting van luchtbellen. Dit eiwitrooster, dat potentieel onstabiel zou moeten zijn, wordt geconsolideerd door de aanwezigheid van vetbolletjes die aan de eiwitten zelf hechten. Uiteindelijk is verse room de enige die voor het frame wordt opgesteld, omdat deze wordt gebruikt:
- intacte caseïne-eiwitten (in plaats daarvan gegeleerd in kookroom als gevolg van UHT-behandeling);
- een kwantitatief geschikt lipidedeel (groter dan de room uit de keuken en zelfs meer dan de melkroom uit de kantine).
In tegenstelling tot keukencrème bevat de verse geen additieven.
Doel van verse room in de gastronomie
Van de ingrediënten die worden gebruikt voor de handel in verse room is het ook mogelijk om boter te verkrijgen; dit is echter van superieure kwaliteit als het wordt verkregen uit het vetgedeelte dat wordt verkregen door centrifugatie, omdat de oppervlaktetechniek een buitensporige bacteriële proliferatie met een toename van de totale zuurgraad impliceert.
Video-recept - Ontdek hoe je zelfgemaakte boter maakt van verse room
Verse room is een ingrediënt dat veel wordt gebruikt, zowel in gebak (zoet en hartig), als in de keuken. Als het niet bedoeld is om te worden gemonteerd, kan het worden vervangen door kookcrème (hoewel de smaak enigszins kan afwijken).
Verse room wordt geëxploiteerd vanwege de aanwezigheid van vet; deze, waarvan we onthouden dat ze groter zijn dan de koffieroom en koffieroom, kunnen verschillende effecten hebben, afhankelijk van het recept waarin ze worden toegevoegd. In sauzen en sauzen bevordert verse room romigheid, homogenisatie van smaak en algehele smakelijkheid; het gebruik van verse room maakt het mogelijk om eventuele overmaat aan zout of specerijen te corrigeren en geeft een lichtere kleur. Binnen de gezuurde taarten, verhoogt verse room zachtheid en handhaaft de zachtheid van het deeg voor een langere tijd.
Lijst met video-recepten op basis van verse room
| Voedingssamenstelling van room of melkcrème - Referentiewaarden van INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Soms wordt de verse room vervangen door het gebruik van volle melk; hoewel het misschien een goede keuze lijkt (voor de reductie van algehele lipiden), herinneren we ons dat melk een grotere neiging heeft om te coaguleren en te scheiden in de aanwezigheid van warmte en zure componenten. Anderzijds heeft excessief gebruik van verse room de neiging om de smaak van het recept te maskeren en, in de meest extreme gevallen, maakt preparaten die erg van elkaar verschillen te veel op elkaar.
In de banketbakkerijsector wordt verse room op veel manieren gebruikt voor vele recepten. Vloeistof wordt aan de mengsels toegevoegd (bijv. Panna cotta), maar ook geklopt (bijv. Semifreddi), gezoet of natuurlijk.
Voedingssamenstelling van verse room
Verse room is een zeer caloriearm voedsel (daarom niet geschikt voor een afslankdieet) vanwege het hoge triglyceridengehalte; deze, voornamelijk bestaande uit verzadigde vetzuren, in combinatie met de overvloedige aanwezigheid van cholesterol, maken van verse room een voedsel dat niet geschikt is om te worden gevoerd tegen hypercholesterolemie.
Onthoud ook dat verse room een deel van het serum bevat waarin opgelost is: eiwitten, zouten, in water oplosbare vitamines MA ook lactose (gluciden). De laatstgenoemde voedingsstof kan onderhevig zijn aan bijwerkingen bij personen met specifieke en gediagnosticeerde voedselintolerantie.
Wat minerale zouten betreft, bevat verse room calcium en fosfor (kenmerkend voor melk), zelfs als ionen die oplosbaar zijn in water, hun aanwezigheid zeker niet de hoogste is. Wat vitamines betreft, vallen de in vet oplosbare varianten van groep A (retinolequivalenten) op.
Bedenk dat verse room een derivaat van melk is om als specerijvet te worden beschouwd; het gebruik ervan, indien sporadisch, kan worden gecompenseerd door het verminderen van de olietoevoer, zelfs als dit vanuit een voedingsoogpunt zou kunnen leiden tot een vermindering van de gezondste vetzuren voor het lichaam ten gunste van de hypercholesterolemische.
