Kip en kippenvlees

algemeenheid

Kippenvlees wordt beschouwd als een van de magerste en gezondste voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. In werkelijkheid - hoewel het ongetwijfeld een product is met een middelmatig laag lipidengehalte - zoals voor alle andere voedingsmiddelen afkomstig van de slacht, is zelfs bij kippenvlees de aanwezigheid van vet variabel; deze variabiliteit is gekoppeld aan snij-, verwerkings-, kweekmethode, leeftijd, geslacht en de subjectieve kenmerken van het betreffende organisme.

Kippenvlees wordt beschouwd als wit vlees; in dit opzicht is het onderscheid tussen wit, rood en zwart vlees een niet-wetenschappelijke classificatie, volgens welke de kleur van spierweefsel de mate van vetweefsel zou moeten "weerspiegelen". In werkelijkheid hangt de kleur van het vlees af van de hoeveelheid geoxideerd myoglobine en er wordt niet gezegd dat wit vlees noodzakelijkerwijs dunner is dan rood vlees! Zelfs als de kip mager wit vlees is, mogen we niet vergeten dat er onder de andere vogelsoorten producten zijn met een hogere lipidenprevalentie (bijv. Capon en pollanca).

Kippenvlees is een van de belangrijkste in de vleeshandel; Dit is hoofdzakelijk te wijten aan twee aspecten van een geheel andere aard: de eerste betreft de prijs (laag en duurzaam, zelfs van de midden-lage inkomenssteunen), de tweede betreft het gezondheidsaspect (benadrukt door het schamele gehalte aan triglyceriden). Er moet ook aan herinnerd worden dat kippenvlees, meer bepaald de BREAST, het meest geconsumeerde voedsel is in dieetregimes voor klinische voeding en in voedingsmiddelen gericht op esthetische cultuur of sport. Het is ook essentieel om te onthouden dat kippenvlees een van de weinige voedingsmiddelen is die hypoallergeen wordt genoemd, en daarom wordt het ook gebruikt in elementaire diëten na het spenen van zuigelingen.

Kippenvlees is echter NIET zonder risico of negatief. Dit dier is ook onderhevig aan parasitaire infecties en virale of bacteriële infecties, evenals onderworpen aan intensieve fokkerij en farmacologisch misbruik. Het is daarom geen toeval dat, onder biologische landbouwproducten, kippenvlees een van de commercieel meest succesvolle voedingsmiddelen is (mede dankzij het feit dat het, hoewel het duurder is dan niet-biologische kip, nog steeds een betaalbare prijs heeft) ).

Chicken: This Unknown ...

Helaas heeft niet iedereen het voorrecht gehad om zijn jeugd door te brengen met koeien, kippen, konijnen en varkens. Iedereen die een vreemdeling is van het plattelandsleven, zal het moeilijk vinden om een nauwkeurige beschrijving van de kip te geven; uiteraard spreek ik niet van de fysieke verschijning van het dier, maar van zijn biologische aard! Is de kip een soort of een ras? Is het mannelijk of vrouwelijk? Is het vruchtbaar of steriel? Leg je eieren? Laten we proberen de dingen een beetje duidelijker te maken.

De kip, ook wel binnenlandse kip genoemd, volgens de Linnea-classificatie, is een dier van Aziatische oorsprong dat behoort tot de orde Galliformes, familie Phasianidae, Genus Gallus, Species gallus, Subspecies domesticus ; in de praktijk zou de kip volgens zijn "identiteitskaart" moeten reageren op de naam Gallus gallus domesticus .

Deze vogel vergezelt de man ongeveer 6.000 jaar en zijn functies zijn verschillend, maar voornamelijk voedsel. Een detail mag echter niet over het hoofd worden gezien, namelijk dat Gallus gallus domesticus NIET alleen een synoniem is van kip, maar ook van haan, kip, kapoen en andere fokproducten. In het kort definiëren we:

kuiken (zeer jonge man en vrouw, tot 3-4 maanden oud en net iets meer dan een halve kilo in gewicht)
tarwekip (man en vrouw van 5 maanden tot een jaar, en van 700 g tot 1 kg in gewicht)
kip (mannelijk en vrouwelijk tot het bereiken van geslachtsrijpheid, ongeveer 1 jaar en 1, 5 kg in gewicht)
pollanca (vrouw gecastreerd voordat ze begint met het leggen van eieren)
haan (volwassen reu tot 6 maanden)
hen (jonge eierleggende vrouw)
hen (oviparous vrouw die al een broedseizoen heeft gezien)
scharrelkip (mannetje, tot 10 maanden)
capon (2-maand gecastreerde man die 2, 5 kg bereikt).

In de praktijk is de kip een exemplaar van jonge Gallus gallus domesticus (700-1500 g) en nog steeds niet in staat om zich voort te planten (vanaf dan wordt hij haan genoemd als hij mannelijk of vrouwelijk is). Niet toevallig is de naam pollo afgeleid van het Latijnse "pullus", dat is een jong dier. Voor sommigen is kip echter ook de kip die zijn vermogen om eieren te produceren heeft uitgeput.

Chicken Breeding: Correlations with the Healthiness of Meat

Zoals met alle voedingsmiddelen, zowel dierlijke als plantaardige, varieert kippenvlees ook zijn chemische en fysieke kenmerken op basis van de leeftijd en levensduur van het organisme. In dit opzicht, als er vanuit organoleptisch oogpunt een bodemloos kwalitatief verschil is tussen een scharrelkip en een andere intensief gefokt, is het moeilijker om de verschillen te begrijpen vanuit een chemisch / voedingskundig oogpunt.

Intensief en conventioneel gefokte kip wordt vaak de schuld gegeven; deze imputatie vloeit niet zozeer voort uit voer, waarvan de samenstelling min of meer getrouw de voedingsinname van een wilde kip weerspiegelt, maar van het intensieve gebruik van geneesmiddelen. Om deze behoefte te verklaren, moet worden overwogen dat, gezien de dichtheid van de bevolking die is grootgebracht (30-35 kg op m2), het risico op ziekten voor kippen erg hoog is. Het volstaat om te zeggen dat de bevoegde autoriteiten de registratie van het DAILY sterftecijfer, evenals de dagelijkse observatie van de fysieke conditie van de dieren vereisen met documentatie van abnormale sterfgevallen of gedragingen / reacties van twijfelachtige gezondheid. Dit betekent dat de voorzorgsmaatregelen voor de preventie van de ziekten van de opgezette kippen (respect voor de biologische leegte, gewone desinfecties en ontsmetting, enz.) Vaak niet voldoende zijn, wat NIETS een paar twijfels laat! Laten we echter, ongeacht de controverse, onthouden dat vleeskuikens KAN worden onderworpen aan farmacologische behandelingen (inclusief vaccins) op voorwaarde dat deze acties worden geregistreerd en meegedeeld aan de verwerkende slachterijen die ze ontvangen. Dit is noodzakelijk omdat alle geneesmiddelen en actieve ingrediënten met farmacologische activiteit ongewenste residuen in het vlees kunnen achterlaten. Dit zijn potentieel schadelijke moleculen voor tumor-inductie, hart- en vaatziekten, foetale toxiciteit, etc. en om het nog erger te maken, geven ze de voorkeur aan de inductie van antibioticaresistentie OOK bij mensen. Daarom moet elke vorm van medicamenteuze behandeling ALLEEN worden voorgeschreven en gedoseerd door een dierenarts en het is noodzakelijk om de minimale suspensietijden te respecteren, zodat het medicijn door de kip kan worden weggegooid en om het risico van het vinden ervan in het vlees te voorkomen.

De tucht lijkt daarom heel duidelijk, maar waarschijnlijk niet genoeg om te worden gerespecteerd door draad en teken. Volgens een onlangs door Altroconsumo uitgevoerd onderzoek, vertoonde 85% van het vlees TRACCE van antibiotica op een steekproef van 45 kippen die te vinden waren in markeringen tussen Milaan en Rome. Vanzelfsprekend zijn we ons niet bewust van de concentraties of de chemische vormen van de betrokken moleculen; dit zijn waarschijnlijk niet erg significante waarden.

Aan de andere kant, als een "par condicio", herinneren we ons dat het fokken van kleine dieren (zoals kippen, kippen, enz.) Nauwelijks wordt beïnvloed door het gebruik van anabole hormonen en het versnellen van ontwikkeling en groei; dit is niet zozeer te wijten aan het bewustzijn of de correctheid van de fokkers, maar aan het schrale gemak in de verhouding kosten / opbrengsten.

In de praktijk zullen we, dankzij het intensieve gebruik van geneesmiddelen in de pluimveehouderij, enerzijds zeker zijn geen steroïde hormonen in te nemen en geen infectieziekte (salmonellose, cholera, aviaire enz.) Op te lopen, anderzijds kunnen we antibioticaresistente stammen selecteren de menselijke gezondheid ernstig kunnen schaden.

WAARSCHUWING! Het is een algemene mening dat kippenvlees dat thuis wordt opgekweekt veel gezonder is dan commercieel vlees; helaas is het ook in dit geval noodzakelijk een onderscheid te maken tussen "bewuste" zelfproductie en "spannometrische" zelfproductie. In het eerste geval respecteren kippenboeren alle hygiënische en veterinaire regels en vermijden ze de verschillende risico's van het oplopen van infectieziekten zoals salmonellose, leptospirose, enz. Bovendien voeden ze de dieren op de juiste manier, gebruiken ze materialen van NIET-besmette of gevaarlijke spullen en beschermen ze de kippen tegen blootstelling aan toxische moleculen. In het tweede geval kunnen de risico's voor de gezondheid van de dieren en bijgevolg ook voor de mens aanzienlijk toenemen. Voorbeelden zijn duidelijk: de afwezigheid van veterinaire controles, de onwetendheid van klinische symptomen die duiden op een pathologische toestand van de dieren, het gebruik van karkassen van twijfelachtige oorsprong voor het voederen van de kippen, de bouw van kippenhokken met broeikasgassen die in de omgeving waren opgenomen asbest en de bevedering van plagen tijdens pesticidebehandelingen op het platteland.

Met betrekking tot deze laatste factor, slechts 30-40 jaar geleden, toen de wet- en regelgeving minder streng en gearticuleerd was, konden de kippen krassen tijdens chemische behandelingen die aan boomgaarden werden gegeven, een fenomeen waarnemen dat niet minder dan indrukwekkend was: namelijk de productie van schaalvrije eieren die stopten toen de blootstelling aan pesticiden stopte.

Voedingsfuncties

Kippenvlees wordt beschouwd als een van de meest mager op de markt; in werkelijkheid is dit een gedeeltelijk acceptabele overtuiging.

Allereerst wijzen we erop dat het meest voorkomende anatomische deel van triglyceriden van de kip de huid is. Bij dit dier is een groot deel van het vetweefsel geconcentreerd in het integumentaire apparaat en is gemakkelijk te verwijderen met villen en koken. Met betrekking tot kippenvlees dat zogenaamd behoorlijk is (dus verstoken van huid), met de nodige verschillen die toe te schrijven zijn aan de snee, is het mogelijk om waar te nemen hoe de hoeveelheid intramusculaire lipiden uitgesproken matig is in vergelijking met de weefsels van andere dieren. Meer in het bijzonder worden variaties waargenomen variërend van 6 g / 100 g lipiden in vlees zonder ruwe huid, met een gemiddelde van 3, 6 g / 100 g. Rekening houdend met de stukken vlees met rauwe huid, ontstaan er schommelingen variërend van 14 g / 100 g (van de vleugel), met een gemiddelde van 10, 6 g / 100 g.

Ook met betrekking tot cholesterol, tussen delen zonder huid en die met huid, worden significante verschillen opgemerkt, gelijk aan ongeveer 15 / mg op 100 g eetbaar gedeelte. Het gemiddelde cholesterol in kip met rauwe huid is in feite 93 mg / 100 g, terwijl bij kippen zonder ruwe huid dit 75 mg / 100 g is. Als algemene regel geldt dat kippenvlees (zelfs indien met de huid) nooit meer is dan 100 mg / 100 g product (UITGESLOTEN TEKENS !!!).

De afbraak van vetzuren is in het voordeel van verzadigde verbindingen in vergelijking met meervoudig onverzadigde en enkelvoudig onverzadigde verbindingen afzonderlijk; echter, bij het toevoegen van deze laatste twee merken we een prevalentie van het totale onverzadigde op de verzadigde.

Vanuit een strikt nutritioneel oogpunt is de functie van kippenvlees het verschaffen van eiwitten met een hoge biologische waarde in het dieet. Net als andere dierlijke eiwitten bezitten zelfs die van kip alle essentiële aminozuren in meer dan voldoende hoeveelheden. Het aminozuur dat als "beperkend" wordt beschouwd, is tryptofaan, terwijl de 3 meest aanwezige zijn: glutaminezuur, asparaginezuur en lysine. De eiwitinname van kippenvlees ligt gemiddeld tussen 19, 0 en 19, 4 g / 100 g eetbaar deel, terwijl de rijkste peptidensnit ongetwijfeld de borst is, met meer dan 23 g / 100 g.

Kippenvlees bevat geen koolhydraten en de calorie-inname wordt voornamelijk bepaald door eiwitten en vetten. Ook in dit opzicht zijn er aanzienlijke verschillen tussen de verschillende delen, maar gemiddeld geeft degene met de onbewerkte huid 171 kcal / 100 g en de andere (zonder ruwe huid) 110 kcal / 100 g. Het is af te leiden dat, als je dunner bent, de snee met de lagere calorische inname van kippenvlees gewoon de ruwe borst zonder huid is: 100 kcal / 100 g.

Wat minerale zouten betreft, is kippenvlees niet het meest waardevol. Meestal willen we met de introductie van vlees de levering van biologisch beschikbaar ijzer begunstigen, rijk aan dit soort voedsel. In dit geval zien we echter gemiddeld ongeveer 0, 6-0, 7 mg ijzer per 100 g eetbaar gedeelte en in de beroemde borst slechts 0, 4 mg / 100 g. Kalium en fosfor zijn in plaats daarvan in voldoende hoeveelheden aanwezig.

Last but not least, vitamines. In feite is er niet veel te zeggen, behalve dat die in "geïnteresseerde" porties in kip zijn: Niacine (vit. PP), met 5.00-5.80 mg / 100g eetbare portie (met en zonder huid) en cyanocobalamine (vitamine B12).

De voedingskundige overwegingen voor worsten (of andere derivaten) van kippenvlees worden in het artikel: worsten genoemd.