Wat
Panettone is een typisch Italiaanse gezuurde cake, vooral uit het gebied tussen Lombardije en Piemonte; de bekendste is Milaan.
Vooral in de regio's die grenzen aan die van oorsprong, zijn er al eeuwen "gedoteerde" (pittige) broden gemaakt die sterk lijken op de Milanese panettone; bijvoorbeeld: natal bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) en pandose of pan di natale (Genua).
De etymologie van de term panettone is controversieel. Er zijn 4 mogelijke oplossingen waarover we aan het einde van dit artikel nader zullen ingaan.
Het uiterlijk van de panettone lijkt erg op dat van een zeer gezuurd brood. Het is echter groter, met een dunne en niet erg dikke korst, en heeft een gele kruim verrijkt met andere rozijnen, geconfijt of citron-achtige ingrediënten en chocolade. Buiten kan het worden gematteerd. De smaak is zoet, terwijl de smaak en het aroma sterk herinneren aan eieren, boter en natuurlijke gist.
De voedingseigenschappen van de panettone trouwen op geen enkele manier met de noodzaak van de hedendaagse westerse man - gezien de voortdurende neiging tot overgewicht en metabole pathologieën gekoppeld aan hypermalente voeding (bijv. Diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie, hypercholesterolemie, hypertensie, hyperurikemie etc.). Panettone is een calorierijk voedsel, rijk aan koolhydraten - waarvan er vele oplosbaar zijn - en vet - waarvan de meeste verzadigd zijn. Cholesterol ontbreekt niet. Dit maakt het niet geschikt voor het gewone dieet, niet alleen voor de zwaarlijvige persoon of voor mensen die lijden aan pathologische aandoeningen, maar ook voor de gezonde persoon. In de volgende paragrafen gaan we dieper in op de voedingskenmerken - positief en negatief - en de rol in het dieet - van de gezonde persoon en personen met specifieke aandoeningen of inherente ziekten.
De consumptie van de panettone is puur winter, vooral in overeenstemming met de kerstfestiviteiten. Het gemiddelde deel moet zo klein mogelijk zijn, bij voorkeur ver van de hoofdmaaltijden en sporadische frequentie.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van panettone
Panettone is een zoet, calorierijk voedsel. Energie wordt voornamelijk geleverd door koolhydraten en lipiden; eiwitten zijn aan de andere kant minder relevant. Koolhydraten zijn voornamelijk complex, maar de fractie van oplosbare is nog steeds overvloedig. Vetzuren, waarvan de details ontbreken in de tabel, moeten grotendeels verzadigd zijn, hoewel dit niet betekent dat ze overwegend onverzadigd zijn. Peptiden, hoofdzakelijk geleverd uit tarwemeel en eieren, hebben promiscueuze karakteristieken tussen gemiddelde en hoge biologische waarde.
Hoewel niet vermeld in de tabel, is de inname van cholesterol - naast het eerder genoemde verzadigde vet - zeker zeer hoog. De vezels zijn aanwezig, hoewel dit voedsel - vanwege de negatieve voedingskenmerken die we gaan beschrijven - niet als een relevante voedingsbron kan worden beschouwd. Als een gezuurde cake gemaakt van tarwemeel, biedt panettone gluten. Bevat boter en, indien gevuld, zelfs crèmes die melk bevatten, het biedt ook een bepaalde hoeveelheid lactose. Het is niet rijk aan histamine maar bestaat uit eieren, histaminevrij voedsel. Het niveau van purines is medium, evenals dat van aminozuur fenylalanine.
De inname van vitamines is niet goed gedocumenteerd. Veel in water oplosbare groep B moleculen moeten overvloedig aanwezig zijn, zoals thiamine (vit B1), niacine (vit PP), enz .; bovendien zijn de gehaltes aan liposoluble: retinol en equivalenten (RAE) - samengesteld uit precursoren en dezelfde vit A - en calciferol (vit D) niet verwaarloosbaar. Van de minerale zouten is alleen ijzer in uitstekende hoeveelheden, dankzij de aanzienlijke aanwezigheid van eigeel - wat echter dezelfde bron is van in vet oplosbare vitamines.
| voedzaam | Aantal ' |
| water | 26, 9 g |
| eiwit | 6.4 g |
| Lipids | 10.7 g |
| Verzadigde vetzuren | - g |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g |
| cholesterol | - mg |
| TOT Koolhydraten | 56, 2 g |
| Zetmeel / glycogeen | 30, 3 g |
| Oplosbare suiker | 22, 9 g |
| Voedingsvezels | - g |
| oplosbaar | - g |
| onoplosbaar | - g |
| energie | 333.0 kcal |
| natrium | - mg |
| kalium | - mg |
| ijzer | 3, 0 mg |
| voetbal | 149, 0 mg |
| fosfor | 130.0 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | - mg |
| koperen | - mg |
| selenium | - mcg |
| Thiamine of vitamine B1 | - mg |
| Riboflavine of vitamine B2 | - mg |
| Niacine of vitamine PP | - mg |
| Vitamine B6 | - mg |
| foliumzuur | - mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C of ascorbinezuur | 0, 0 mg |
| Vitamine A of RAE | - RAE |
| Vitamine D | - IU |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E of alfa-tocoferol | - mg |
dieet
Panettone in het dieet
Voor het hoge energie- en lipidengehalte, evenals voor de overmatige glycemische belasting, wordt panettone niet aanbevolen in de voeding van personen met overgewicht - vooral in het geval van obesitas - van de hyperglykemie-patiënt - vooral in het geval van diabetes mellitus type 2 - en hypertriglyceridemie. Vanwege het hoge niveau van cholesterol en verzadigd vet, is het ook ontoereikend voor het hypercholesterolemie dieet; in het algemeen moet dit worden vermeden wanneer het cardiovasculaire risico boven de norm ligt.
De panettone leent zich niet voor het voedsel van de coeliakie en de meest gevoelige lactose-intolerantie. In plaats daarvan is het vrij van contra-indicaties voor hyperurikemie. Met eieren, mogelijk histamine-bevrijdende voedingsmiddelen, moet panetton met mate worden geconsumeerd bij histamine-intolerantie. Met een tussenproduct eiwitgehalte, is het niet helemaal te vermijden, maar niet om vrij te worden genomen, in het geval van fenylketonurie.
Panettone kan niet worden beschouwd als een nuttige bron van vezels, vitaminen en minerale zouten. Dit komt omdat, zelfs met enkele interessante voedingsniveaus, dergelijke consumptiebeperkingen heeft dat de portie en frequentie niet relevant zijn voor de algehele voedingsbalans.
Het energieverbruik van de panettone is erg hoog en daarom raden we aan om het voedsel sporadisch te gebruiken, beter als het alleen naar de kerstperiode wordt verwezen. Het is niet mogelijk om een aan te bevelen deel van panettone vast te stellen, want in de rol van kersttaart wil traditie graag dat het wordt geconsumeerd aan het einde van de twee hoofdmaaltijden; vanuit een exclusief nutritioneel oogpunt is er geen praktisch en / of raadzaam deel, aangezien dit na zeer overvloedige maaltijden volledig moet worden vermeden. Het enige nuttige en "redelijke" advies zou zijn om het niet te overdrijven en mogelijk om de overblijfselen van panettone voor ontbijt of snacks te gebruiken - dus niet voor de lunch en / of het avondeten - van de dagen na de vakantie, om het voedsel in een context te plaatsen "ten minste het ergste" om de houding ten opzichte van mesten te verminderen - typerend voor deze tijd van het jaar.
Bij het ontbijt of in het midden van de ochtend of halverwege de middag snack, kan de panettone worden geconsumeerd in porties van 30 g (ongeveer 100 kcal).
recept
Panettone recept
Panettone is niet zo zoet dat gemakkelijk te bereiden is en, zoals veel andere recepten met dubbel zuurdesem en zuurdesem, heeft het een bepaald handmatig vermogen, ervaring en gevoel met de instrumentatie nodig, vooral met de oven. Een goede panettone bij de eerste keer proberen kan een moeilijke taak zijn, daarom is het raadzaam eerst een paar testpogingen uit te voeren.
Bekijk voor meer informatie de video's van Alice, ons persoonlijke fornuis:
- Zelfgemaakte Panettone
- Zelfgemaakte veganistische panettone.
In het geval dat het nog niet duidelijk genoeg is, zijn de twee "essentiële" ingrediënten voor de panettone: bloem en natuurlijke gist. De meelsoorten zijn niet allemaal hetzelfde, net zoals gisten niet op dezelfde manier prolifereren - een aspect dat aanzienlijk wordt beïnvloed door omgevingscondities: temperatuur, vochtigheid, ventilatie, substraat, initiële hoeveelheid micro-organismen, aanwezigheid van beperkende moleculen, enz.). Het is mogelijk om vergelijkbare (maar niet gelijke) resultaten te verkrijgen door meer of minder sterke melen en meer of minder effectieve biologische starters (of verschillende rijsomstandigheden) te prefereren. Laten we eerst het " levende " ingrediënt van de panettone beschrijven: zuurdesem. Dit kan worden gedefinieerd als "het zuur dat wordt geproduceerd door de fermentatie van het deeg zelf, wat de functie heeft van het triggeren van een verdere fermentatie in de verbinding waaraan het wordt toegevoegd". Het zure deeg moet de juiste rijpheid hebben, niet te vers noch te zuur. Het triggert het rijzen van de panettone en maakt de productie mogelijk van koolstofdioxidebellen die vervolgens worden gevangen in het glutennetwerk; bovendien bevordert het de werking van aromatische lactobacillen, maar blokkeert het de besmetting door pathogenen. Het zure deeg is gebaseerd op meel, water en specifieke gisten.
De procedure voor de panettone omvat de formulering van een specifiek voordeeg: beginnen met het combineren van water, meel, eigeel, zuurdesem en boter; alles stijgt 12-16 uur bij een temperatuur van 18-20 ° C om het volume te verdrievoudigen. Het voordeeg wordt vervolgens in de mixer gedaan waarin de andere ingrediënten zijn verwerkt; eerst de bloem, om de panettone kracht en structuur te geven; dan langzaam: suiker, een ander eigeel, boter, schone vanille bessen, zout (optioneel - helpt de gluten te versterken en de zoete smaak tegen te gaan), rozijnen en gekonfijt fruit. Het uiteindelijke mengsel van panettone wordt vervolgens gedurende 50 minuten bij kamertemperatuur gelaten.
Als het mengsel overvloedig is, vindt het delen plaats, waarmee stukken van ongeveer 1000-1100 g worden verkregen; deze worden vervolgens onderworpen aan pirlatura (met de hand werken om de specifieke vorm te geven) en geplaatst in papieren bekertjes waarin ze gedurende 6 uur bij 25 ° C zweven (waarbij ze in volume verdubbelen).
Na rust is de panettone scarpato (procedure waarbij bovenaan een kruis is gegraveerd); Na het bakken in de oven op 160-170 ° C gedurende ongeveer 50-60 '. Aan het eind wordt de panettone met een strijkijzer geborsteld en ongeveer 10 uur ondersteboven gehouden.
Tegenwoordig is de panettone-industrie bijna volledig geautomatiseerd en uitgerust met: grote mixers, verdelers, wegers, rijskamers, enorme ovens en kruidenmagazijnen.
Zelfgemaakte Panettone
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVeganistische Panettone - Zonder melk, boter, eieren
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubebeschrijving
Panettone beschrijving
Net als brood bevat zelfs de panettone type 00 zachte tarwemeel en natuurlijke gist en wordt het in de oven gebakken - met de bijbehorende triggering van Maillard-reacties. Lees ook:
- Kook de suikers
- Kook de eiwitten
- Bak vet.
Omdat het wordt verkregen door het koken van een gerezen deeg met natuurlijke voorgerechten, heeft zelfs het panettone een nogal gezwollen vorm; het gedeelte is cirkelvormig en begint op te groeien en lijkt op een cilinder die aan de bovenkant eindigt met een breder en meer afgerond uitsteeksel - het resultaat van de laatste rijpingfase - vergelijkbaar met de kapel van een paddenstoel.
Buiten is de panettone bruin van kleur, mogelijk gevarieerd vanwege de aanwezigheid van andere ingrediënten - geglaceerd, sultanarozijnen, lichte of donkere glazuren, chocolade, enz. In plaats daarvan is de kruimel duidelijk geel - de kleur die de eierdooier eraan geeft.
Panettone heeft een karakteristieke smaak en aroma, waaronder duidelijk te onderscheiden zijn: eieren, boter en natuurlijke gist; de overheersende smaak is zoet.
De consistentie van de kruimel is bijna net zo elastisch als het verse brood, waarvan het verschilt vanwege de aanwezigheid van een dunnere korst en veel minder brokkelig. De aanwezigheid van boter garandeert een zekere zachtheid, zelfs na meerdere dagen opslag.
geschiedenis
Historische aantekeningen over panettone
De panettone werd waarschijnlijk in de Middeleeuwen geboren, uit de traditie van zoet en pittig brood dat bestemd was voor edel eten - zelfs als de eerste knikjes op de panettone alleen te vinden zijn in het "Supplement bij elk Italiaans-Duits en Duits-Italiaans woordenboek" - Vogtberg - 1831, en "Appendix van de Italiaanse woordenschat van de gesproken taal" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Wist je dat ...
De traditie van het maken en geven van speciale broden - dus ook snoepjes - voor de plechtigheden van de religieuze kalender was echter wijd verspreid in het "oude continent".
Ondanks dat het een archaïsch recept is, laten we niet vergeten dat het Milanese panettone in de loop van de geschiedenis min of meer ongewijzigd is gebleven - meel, suiker, eieren, boter, rozijnen, geglaceerde citron en sinaasappelschil, vanillesmaak en natuurlijke gist of pasta zuur - met uitzondering van de mechanisatie en bewerking van enkele stappen in de procedure.
etymologie
Etymologie opmerkingen over panettone
Zoals vaak gebeurt, vormt het opsporen van de oorsprong van seculiere zelfstandige naamwoorden een moeizame onderneming; met betrekking tot de panettone zijn vier plausibele hypothesen voorgeschoten:
- Geweldig brood - het einde - een van de hoogtepunten van de aanzienlijke omvang van het eten
- Van "panetto" of "panett" in het Milanese dialect, hoewel in de volksmond de laatste term (panett) "brug" betekent; het is echter denkbaar dat de munt afkomstig is uit een ander gebied, namelijk Toscane, aangezien (panzano) "panetto" is, synoniem met "superfijn brood" of "portie gezuurd deeg" dat typisch is voor zacht en fijn brood zoals panettone
- Van "pan de ton", wat betekent "brood van hoge kwaliteit"
- "Pan de Toni", verwijzend naar de eigennaam van een legendarische jongen die in de keukens van de "Sforza" werkt en die de ramp van een kok heeft hersteld, de resten heeft gerecycled en de eerste panettone heeft samengesteld.
