algemeenheid
Ribben (ook wel punten, ribben of ribben genoemd) zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Ze bevatten: spierweefsel (intercostal), vetweefsel, botten, kraakbeen en bindweefsel.
Vanuit economisch oogpunt worden de ribben beschouwd als een slecht gewaardeerde snede en, in de traditie van worst, vertegenwoordigen ze vaak een ingrediënt van gezouten vlees.
De sneden van de ribben worden verkregen uit de hele thoracale kooi van het dier. Dit zijn de botextensies die vanaf de eerste beginnen en de laatste thoraxwervel van beide kanten bereiken.
De meest voorkomende ribben zijn varkensvlees ( Sus scrofa domesticus ), maar ze kunnen ook worden verkregen uit rundvlees, wild zwijn, schapenvlees, buffels, enz.
Onderverdeling van Ribben
De snit van de ribben grenst
- Boven (op de achterkant) met de snit van de lendenen
- Lager en achteraan (in de richting van de staart) met de buik en het diafragma
- Anteriorly (naar het hoofd) met de keel en nek.
Niet alle slagerijen scheiden de volledige kosten van de andere bezuinigingen. Een typisch Toscaanse bereiding is de carré, of de set van: lendenen, wervelbotten en ribben (soms ook de haas). Als we de biefstukken van deze snee (één in elke wervel) delen, verkrijgen we de zogenaamde "braciole con manico" (waarbij met de greep de rib wordt bedoeld).
Bovendien is zelfs de rib zelf niet allemaal hetzelfde en kan hij in twee of drie verschillende delen worden verdeeld:
- Hoog: dicht bij de wervels. Het is gebogen, dunner en vlezig. Dat van varkensvlees, in het Engels heten het baby ribben
- Gemiddeld: het is het meest rechtse deel van de kust. Minder grof en vlezig dan de vorige, het wordt nog steeds veel gebruikt. Die van varkensvlees, in het Engels heten het spareribs
- Lager en lager: het is niet volledig verbonden met het borstbeen; het is niet erg kostbaar en niet al te wijdverspreid. Minder rijk aan vlees, het heeft meer kraakbeen en bindweefsels. Soms wordt het beschouwd als een integraal onderdeel van het vorige.
Elk van deze soorten ribben leent zich voor een iets andere culinaire bereidingstechniek (zie hieronder).
Voedingsfuncties
Ribben zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong; ze behoren tot de fundamentele groep van voedingsmiddelen en hun functie in het dieet is om eiwitten, bepaalde vitamines en sommige minerale zouten te leveren.
Alle ribben hebben een hoge energie-inname, vanwege het hoge percentage lipiden. Aan de andere kant varieert de hoeveelheid vet aanzienlijk op basis van:
- Soort dier
- Soort bedrijf (thuis of industrieel)
- gesneden
- Ontvettingsniveau.
De ribben hebben ook een nogal significante fractie van cholesterol, maar die deel uitmaakt van het gemiddelde vetvlees dat wordt verkregen van hetzelfde dier.
Vezel, fytinezuur (of andere anti-voedingsfactoren) en koolhydraten zijn duidelijk afwezig. De enige bron van suiker in de ribben zou glycogeen zijn, dat aan de andere kant degradeert na de dood van het beest.
In vergelijking met ander vlees, brengen ribben GEEN heel verschillende hoeveelheden minerale zouten en vitamines mee. Afhankelijk van de specifieke behoefte, zijn de mineraalniveaus van ijzer, kalium en fosfor belangrijker. Wat betreft de vitamines vallen de in water oplosbare B1 (thiamine) en PP of B3 (niacine) op.
De ribben lenen zich niet voor alle diëten en het gebruikelijke dieet. Ze hebben een extreem hoge calorische dichtheid en worden voornamelijk door vetten aangeleverd. In procentuele termen hebben de ribben een energetische waarde gelijk aan 250-350% van zeer dunne sneden of magere vis (bijv. Kippenborst en kabeljauw). Om de bovengenoemde redenen moeten ze worden uitgesloten van het dieet van de persoon met overgewicht en, meer in het algemeen, een alternatief gerecht vertegenwoordigen dat één keer kan worden geconsumeerd.
De verdeling van vetzuren is variabel volgens het dier (soort, voeding, etc.); in het geval van gekweekte varkens (lichte varkens) vormen de onverzadigde het dominante deel (vooral enkelvoudig onverzadigde). Onthoud dat verzadigde vetten die gewoonlijk "slecht" worden genoemd, terwijl onverzadigde vetten een "gunstige" of "neutrale" invloed hebben op het lichaam (afhankelijk van het type vetzuur).
De overtuiging dat het varken meer "slechte" vetten bevat dan andere landbouwhuisdieren is totaal ongegrond.
Ribben kunnen echter niet worden gebruikt in de voeding voor metabole ziekten (hypercholesterolemie, hypertensie, hypertriglyceridemie, type 2 diabetes mellitus, enz.). Deze aandoeningen hebben rechtstreeks te maken met overgewicht en, zoals verwacht, zijn ribben niet geschikt voor het dieet met overgewicht.
De keuze van het kooksysteem voor de ribben verandert de voedingswaarde van het voedsel aanzienlijk. De gegrilde behandeling zorgt voor een zeer hoog vetverlies en verlaagt de totale calorieën. Na het koken wordt het gewicht van het vlees (echter ook samengesteld uit water) tot 30% verminderd (exclusief bot). Aan de andere kant, zoals we later zullen zien, vertoont dit alternatief ook enkele negatieve aspecten.
De ribben bevatten geen gluten en lactose, daarom worden ze in het dieet gegund voor de bijbehorende intolerantie. Aan de andere kant, als dierlijk vlees, zijn ze uitgesloten van de vegetarische en veganistische filosofie.
Ribben kunnen op verschillende manieren worden gekookt. De meest wijdverspreide methode ter wereld is de geroosterde, dat wil zeggen: op de grill, op de gas- of elektrische grill en in de oven. Dit kooksysteem bevordert de productie van toxische en carcinogene moleculen voor maag en darmen. Giftige producten worden chemisch gedefinieerd als residuen van de carbonisatie van eiwitten en vetten, namelijk: polycyclische aromatische koolwaterstoffen, formaldehyde, acroleïne, enz.
Ook draagt dit gezondheidsaspect bij aan de aanbeveling om sporadisch ribben te eten.
 | ||
| Chemische samenstelling | Waarde voor 100 g | |
| Eetbaar deel | -% | |
| water | 59, 8g | |
| eiwit | 15, 5g | |
| Aminozuur beperken | - | |
| Totaal lipiden | 23, 4g | |
| Verzadigde vetzuren | 7, 53g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 8, 54g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 3, 95g | |
| cholesterol | 80, 0mg | |
| Koolhydraten beschikbaar | 0.0g | |
| zetmeel | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 0.0g | |
| Totale vezel | 0.0g | |
| Oplosbare vezels | 0.0g | |
| Onoplosbare vezels | 0.0g | |
| Fytinezuur | 0.0g | |
| Drinking | 0.0g | |
| energie | 277, 0kcal | |
| natrium | 81, 0mg | |
| kalium | 242, 0mg | |
| ijzer | 0, 9mg | |
| voetbal | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| zink | 2, 5 mg | |
| koperen | - mg | |
| selenium | - μg | |
| thiamine | 0, 32mg | |
| riboflavine | 0, 25 mg | |
| niacine | 4, 66mg | |
| Vitamine A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamine C | 0, 0mg | |
| Vitamine E | 0, 37mg | |
Culinair gebruik
De ribben van elk dier kunnen op verschillende manieren worden gekookt:
- Gegrilde gebraden
- Gebakken gebraden
- Gerookt gebraden
- Gestoofd, zowel als saus voor pastagerechten als als gerecht
- In vleeswaren, vooral in worsten (rauw en gekookt: salami, cotechino, enz.).
De culinaire bestemming wordt ook gekozen op basis van het snijden van de kusten: hoog, midden of laag - achter.
De lage en achterste ribben zijn geschikt om te stoven, voor sauzen (tagliatelle, polenta, enz.) En in stracotti (gestoofd met kool, enz.).
Hoge en middelmatige ribben zijn min of meer geschikt voor dezelfde recepten, hoewel met enigszins verschillende verwerkingstijden en temperaturen.
De grootste en meest gevogelte zijn een veel voorkomende grillsnede, maar ze zijn in wezen van elkaar gescheiden. Als ze heel worden gelaten, kunnen ze ook worden gebakken, maar het is raadzaam om een eerste bakproces in folie toe te passen (om pas 10-15 'voor de conclusie te worden verwijderd). De temperatuur en de totale tijd variëren afhankelijk van de grootte van de kusten en de oven.
WAARSCHUWING! Grillen van ribben is niet zo eenvoudig als het snijden van dunnere sneden. Het vereist een nauwkeurige dosering van de hitte en, vooral, de sintels, veel aandacht om de "flare-ups" als gevolg van de vetverbranding te voorkomen. Dit effect, naast het geven van de onaangename brandlucht, produceert veel kankerverwekkende moleculen waarvan we al hebben gesproken.
In veel Italiaanse regio's is het traditioneel om de ribben te kruiden voordat ze worden gekookt. Deze worden gekruid (of gemarineerd, afhankelijk van het geval) met: olie, een beetje zout, peper, soms wijn, verse knoflook, soms korst en citroensap en aromatische kruiden (rozemarijn of oregano).
De tussensnede is meer geschikt voor het bereiden van hele stukken. Ze worden op de grill of in de oven bereid, met of zonder roken. In Angelsaksische landen ondergaan de lange "stropdassen" van ribben (die soms lage en achterste omvatten) een kenmerkend proces.
Ten eerste worden ze gereinigd en ontdaan van de interne intercostale lamina (transparante film geplaatst op de binnenzijde van de rib). Vervolgens worden ze gekruid met een systeem dat twee fundamentele elementen vereist:
- Kleefstof waardoor de dressing kan worden aangevallen
- Goede kruiden.
De eerste kan een olie, een vast plantaardig vet (bijv. Pindakaas) of een mosterdsaus zijn (zelfs als het meer geschikt is voor braadstukken).
De tweede is een aromatisch complex dat het recept personaliseert. Het is een mengsel van kruiden ook bekend als "droog wrijven". Enkele veel voorkomende ingrediënten zijn: zout, peper, rietsuiker, zoete of pittige paprika, droge knoflook, gedroogde ui, bieslook, komijnzaad en venkelzaad.
