Vis eieren

algemeenheid

Viseieren zijn de vrouwelijke gameten van vissoorten, "meestal" bestemd voor bevruchting door de man, daarom afgevaardigden van de reproductie van de soort.

Vanuit het oogpunt van voeding zijn viseieren niet alleen een potentiële voedingsbron, maar vertegenwoordigen ze vaak een heerlijk en erg duur voedsel. In de collectieve verbeelding zijn viseieren synoniem aan kaviaar, een elite- voedsel dat over het algemeen wordt gebruikt in combinatie met speciale evenementen ... of vaker MA voor duidelijk meer 'rijke' sociale klassen dan het populaire gemiddelde. Echter, viseieren (ondanks de etymologie van de term) vormen een groep producten die zijn afgeleid van in het water levende organismen die niet noodzakelijkerwijs zeewatervissen zijn; het doel van het artikel is om een ​​wat bredere kijk te geven op de betekenis van "viseieren" en om kort de oorsprong en fundamentele voedingskenmerken ervan te illustreren.

Viseieren, maar niet alleen ...

De viseieren omvatten daarom de vrouwelijke gameten van de eigenlijke zeevis, van de eigenlijke zoetwatervis, van de kreeftachtigen (gewoonlijk van zee) en van de Echinoidea of, meer algemeen, zeeëgel (uitsluitend van zee). Laten we ze in meer detail bekijken:

Gemengde watervisseieren

kaviaar

Steurvissen (haaien die in de zee leven maar teruggaan naar de rivieren om te leggen) zijn een delicaat waarvan de productie enkele miljarden euro's per jaar "beweegt"; het land dat de grootste hoeveelheid produceert, is Rusland (dat op steur vist), gevolgd door Frankrijk, Spanje, enz. (die in plaats daarvan verhogen).

Steur vis eieren zijn niet allemaal hetzelfde; ze verschillen in het "ras" van herkomst (zelfs als ze allemaal behoren tot de familie van Acipenseridi - de Latijnse naam Acipenser sturio ), voor de oorsprong (van fokken of wild - geografische locatie) en ook voor de samplingtechniek. Steurkippen worden traditioneel verkregen door het dier te doden dat, in stroperij, op een minder winstgevende manier wordt weggegooid (typische praktijk van de Oostzee). Het is een barbaarse techniek die absoluut ontbreekt aan ecologische duurzaamheid en verantwoordelijk is voor de geleidelijke uitputting van specifieke visreservaten in verschillende delen van de wereld (aangezien de steur een groot deel van de wereld koloniseert, of beter gezegd, gekoloniseerd is); aan de andere kant is er ook een invasieve maar niet dodelijke methode: de echografie van het dier, de opening van de buik en de hechting van de snee (techniek die in Italiaanse boerderijen wordt gebruikt). De steurvissen zijn klein, korrelig en zwart of rood, ideaal voor croutons en canapés die "vies" zijn met boter.

Zalmkuit

zelfs zalmkuit is een vrij wijdverspreide productie.

Vreemd genoeg maken ze op een veel relevantere manier deel uit van het Japanse dieet dan in de landen die vissen in hun eigen wateren (Noord-Europa, Noord-Amerika, Canada, Alaska); de zalm gaat, net als bij de steur, terug naar het zoete water om de eieren te leggen, maar in tegenstelling tot de vorige sterven de vrouwtjes aan het einde van de reis; zalmviseieren zijn geschild, rood van kleur en hebben een zeer sterke smaak en aroma met hints van blauwe vis, waarschijnlijk vanwege het hoge gehalte aan omega-3 vetzuren. Zalmviseieren zijn gedeeltelijk bedoeld voor hengelvissen, waarbij ze worden gebruikt als aas of aas om andere prooien te vangen.

Zout water viseieren

Lompo-eieren

In de voedingssector zijn snotolfeieren de meest populaire viseieren na kaviaar, in vergelijking waarmee ze echter de productie en het gemiddelde jaarlijkse verbruik hebben overschreden. De knobbel ( Cyclopterus lumpus ) is een zoutwatervis van de noordelijke zeeën die esthetisch esthetisch zeer vergelijkbaar is met kaviaar, maar met een duidelijk minder karakteristieke smaak; om deze reden hebben Ippo-viseieren een duidelijk bredere markt bereikt dan steureieren, waarvan zij de meest bekende en economische vervanger zijn. Lompo-viseieren zijn ook een voorloper van de Deense keuken, waarin ze worden gekookt en vergezeld gaan van bereidingen van andere visserijproducten.

Haring eieren

Ook haringvisseieren ( Sardina-pilchardus ) zijn een veel voorkomend voedsel in Japan; ze zijn geel of rood en zijn ingesloten in de placenta in een enkele streng.

Kabeljauw eieren

Opnieuw is er een groot verbruik van viseieren in de Japanse keuken; ze resulteren (zoals die van haring) in de placenta en worden gekookt op het bord of op de grill. In Zweden vormen ze een smeerbare gerookte en gerookte pasta, meestal vergezeld van brood.

Vliegende viseieren:

Ze zijn korrelig, in verschillende kleuren en met een knapperige textuur. Minder sterk dan de anderen, ik ben vaak gewend aan het begeleiden en decoreren van sushi.

Zeebarbeeleieren

Mullet-viseieren zijn een exclusief Japans, afkomstig uit de stad Nagasaky, waarvan geen andere varianten bekend zijn.

Tonijneieren, zwaardvis en harder

Mullet-mul viseieren, zwaardvis en tonijn zijn een Italiaanse specialiteit; ze zijn geel of oranje en worden bewaard in de placenta, daarna gezouten en gerookt. Aan het einde van de verwerking verkrijgen we zeer intense smaakcakes, bottarga genaamd, die op verschillende manieren worden gebruikt, afhankelijk van de soort, maar allemaal heerlijk als ze geraspt worden of in kleine stukjes worden geserveerd op de eerste visgerechten. Wat betreft mullet mullet fish bottarga, het vindt plaats na het vissen ... en de verwijdering van dode vis is niet altijd "zeer duidelijk"; ook in dit geval is het een barbaarse en niet ecologisch duurzame praktijk (vaak gebruikt door stropers), terwijl de verzameling tonijnviseieren (of elke andere vis met eieren op schoot: ricciola, cerna etc.) af en toe voorkomt en secundair aan de handel in hun vlees. Van alle vissoorten is het mogelijk bottarga te verkrijgen.

In veel andere landen van de wereld worden op vis gebaseerde bereidingen geconsumeerd, minder bekend dan die hierboven beschreven en waarvan de consumptie beperkt is tot de plaats van productie.

Zoetwatervis eieren

Karper eieren

De karpervissenseieren zijn geel en van middelmatige grootte, ze zijn verenigd in de placenta of zijn omhuld afhankelijk van de mate van rijpheid; ze worden veel geconsumeerd in Griekenland, waar ze tarama worden genoemd en worden verwerkt om te worden gegeten als een begeleidende saus. Aan de andere kant, hoewel ze minder gedocumenteerd zijn, zijn er veel andere plaatsen waar ze worden gebruikt; in aanvulling op alle Oost-Europese landen, die de vis zelf ook gebruiken als voedselbron (op maat verloren in West-Europa), ook in Italië (met name in de Po-vallei), tot enkele decennia geleden, de eieren van karpers of tinca of carassio werden gebruikt (samen met zacht tarwemeel en kippenei) om een ​​smakelijk deeg te maken dat gebakken is in reuzel of olijfolie.

In alle landen van het achterland, die de zee niet over het hoofd zien of waar voedselbronnen schaars zijn, vertegenwoordigen zoetwatervis eieren een meer unieke dan zeldzame voedingsbron; enkele voorbeelden zijn Indo-Aziatische landen zoals de Filippijnen, Thailand, India, Bangladesh ( Labeo rohita- eieren) enz.

Zee-ongewervelde eieren

Zee-egel eieren

Zee-egeleieren zijn een voedsel dat wordt geëxtraheerd uit de Echinoidea, een ongewerveld dier. Ze lijken geeloranje of lijken rood en zijn ingesloten in een paar kleine placenta's die verdeeld zijn alsof ze 'bloembladen van een bloem' waren in de ongewervelden; de eieren worden geplukt door het dier te breken en ze te extraheren in de JUISTE maanperiode, of wanneer de egel vol is, maar ze nog niet heeft gelegd. Zeeëgelseieren zijn een vrij wijdverbreid voedsel, uiterst waardevol en waarvan de collectie strikt wordt gereguleerd door de autoriteiten van verschillende landen; ze worden rauw gegeten in de eerste Italiaanse gerechten en op dezelfde manier, of half gekookt, in andere Chileense, Koreaanse en (opnieuw ...) Japanse bereidingen.

Viseieren - Voedingswaarden »