algemeenheid
Kookroom is een afgeleide van vetrijke melk. Het is een van de drie soorten "room van melk" die op de markt verkrijgbaar zijn en heeft, in tegenstelling tot de "verse" crème, een duidelijk langere houdbaarheid.
Zelfs de room uit de keuken (zoals de anderen) wordt verkregen door de vetten (georganiseerd in bolletjes) van de melk opnieuw op te nemen die de neiging hebben te scheiden door spontaan opduiken, door industriële centrifugatie of na de verwerking van de wei.
De room uit de keuken leent zich NIET om te worden gemonteerd (verminderde opklopbaarheid ); dit is voornamelijk toe te schrijven aan de typische industriële verwerking van het product, die het geleren van caseïne-eiwitten rond vetbolletjes bepaalt (waardoor het een solide consistentie krijgt); bovendien is de lipidetoevoer (ongeveer 20-25%) veel lager dan het ideale gedeelte (ongeveer 35%) om een vast en stabiel frame te verkrijgen.
De samenstelling van de verschillende soorten room hangt in hoofdzaak af van de extractiemethode uit melk; dit geldt zowel voor de wateroplosbare componenten (lactose, eiwitten, minerale zouten en in water oplosbare vitaminen) als voor de vetoplosbare componenten (triglyceriden en vetzuren, sommige vitamines en cholesterol).
| TYPE ROOM | % vet |
| Volgens de Circulaire van het ministerie van Volksgezondheid (n.40 / 1974) | |
| Koffieroom | ≥ 10% |
| Koken crème | ≥ 20% |
| Slagroom of voor gebak | ≥ 30% |
| Andere soorten commerciële crème | |
| Dubbele crème | ≥ 48% |
Ook de microbiologische kwaliteit varieert volgens de extractietechniek; in het bijzonder zijn de dichtheid en typen micro-organismen hoger in crèmes verkregen door het opduiken. Het is ook mogelijk om te stellen dat de fysieke toestand van melkcrèmes hoofdzakelijk op basis van temperatuur varieert. Creme-glyceriden zijn altijd vloeistoffen bij + 40 ° C terwijl ze de neiging hebben te kristalliseren rond -18 ° C. De viscositeit en stabiliteit van melkcrèmes zijn daarom evenredig aan de mate van koeling.
Waarom kookt de crème niet?
Op dit punt is het essentieel om uit te leggen waarom caseïnegering optreedt in de kookcrème en waarom het zich daarom niet leent voor het frame.
Zoals verwacht is kookcrème een product dat is gericht op langdurig behoud. Dit resultaat wordt verkregen (altijd op een industrieel niveau) via het UHT-proces (Ultra Hight Temperature). Dit systeem wordt toegepast door de crème enkele ogenblikken op zeer hoge temperaturen te behandelen. Als gevolg hiervan veranderen voedingseiwitten (in het bijzonder caseïnen) hun structuur en recombineren en vormen een in water oplosbare gel die vetbolletjes vangt.
Welnu, om de room te kloppen, is het noodzakelijk om de lucht mechanisch in het voedsel op te nemen. waardoor het eiwit een rooster kan vormen en vervolgens gestabiliseerd door vetbolletjes. Bij kookroomproteïnen (gecompromitteerd door UHT) verliest deze capaciteit volledig, zonder te bedenken dat de lipidefractie sowieso onvoldoende is om de metamorfose te stabiliseren.
Sommige soorten kookcrème bevatten emulgatoren (zoals carrageen), die ook de toevoeging van zuren, alcohol, enz. Aan het product mogelijk maken. zonder problemen van klonten en fasescheiding (water gescheiden van vet). Pas na enkele maanden conservering kan men een milde verdeling van het vloeibare deel ten opzichte van het vaste gedeelte zien.
Doel van de room - kookroom in de gastronomie
Kookroom is een ingrediënt dat veel wordt gebruikt in de hartige keuken, terwijl verse room ook een essentiële rol speelt in gebak (slagroom). Naast de handel in verschillende melkcrèmes, kan room ook worden gebruikt om boter te maken.
Video-recept - Ontdek hoe je zelfgemaakte boter maakt van verse room
De kookcrème heeft een culinaire rol die is gebaseerd op de aanwezigheid van vetten. Deze voedingsstoffen dragen, afhankelijk van het recept, bij aan het verhogen van de viscositeit of zachtheid van de preparaten. Bij het structureren van een begeleidende saus (zowel voor de eerste gangen als voor de tweede gangen in de pan), neemt kookcrème deel aan:
- Geef de voorkeur aan de romigheid van een vloeibare basis en homogeniseer de consistentie
- Verhoog succulentie en smakelijkheid
- Verbeter eventuele zouten of kruidenfouten
- Harmoniseer de smaken
- Verduidelijk de kleur
Bij de samenstelling van een recept op basis van meel (vooral die welke gezuurd moet zijn) draagt kookroom in essentie bij tot:
- Bevorder zachtheid
- Bevorder het behoud van zachtheid, zelfs na uitdroging (opslag).
Lijst met video-recepten op basis van Cooking Cream
| Voedingssamenstelling van room of melkcrème - Referentiewaarden van INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
In sommige gevallen (maar niet altijd) kan de crème worden vervangen door melk. Deze regeling kan zeker de vermindering van de calorie-inname en het totale cholesterol bevorderen, evenals een toename van de verteerbaarheid; melkproteïnen hebben echter vaak de neiging om zowel door de toename van de temperatuur als door de aanwezigheid van zure componenten te coaguleren.
Na dit proces zullen de bijbehorende sauzen klonterig zijn en de neiging hebben om "gescheiden" te zijn (niet geëmulgeerd).
WAARSCHUWING! Het veelvuldig en alomtegenwoordig gebruik van kookcrème omvat de standaardisatie van de organoleptische en smaak-eigenschappen met relatieve assimilatie van de verschillende recepten.
Voedingssamenstelling van kookroom
Kookroom is een zeer energetisch voedsel omdat het rijk is aan triglyceriden; bovendien is er onder de vetcomponenten een merkbare inname van cholesterol en een verhouding tussen vetzuren in het voordeel van verzadigde vetzuren (hypercholesterolemische lipiden). De crème biedt ook een bepaalde hoeveelheid proteïne en een meer bescheiden concentratie van lactose.
Vanuit het zoutoogpunt zorgt de crème voor een middelmatige concentratie van calcium en fosfor (omdat ze in water oplosbaar zijn, zijn ze verhoudingsgewijs hoger in melk en wei); wat vitamines betreft, valt op dat een product met een hoog vetgehalte, vetoplosbaar, in het bijzonder retinolequivalenten (vit. A), opvallen.
Keukencrème is een product dat NIET geschikt is voor het dieet van mensen met overgewicht, mensen die lijden aan hypercholesterolemie en lactose-intolerantie. Om de room in het dieet te kunnen brengen, is het noodzakelijk om de dressing-vetten te verminderen; dit is echter een compensatiemethode die GEEN voorkeur geeft aan de aanwezigheid van goede vetzuren (onverzadigd en / of essentieel) in het gebruikelijke dieet.
