Wat
Wat is kefir?
Kefir of kéfir - of kephir of kefyr - is een op melk gebaseerd gefermenteerd zuivelproduct - of beter, verse melk. Preciezer gezegd, het vaccin kan worden gebruikt bij de productie van kefir, of schapenmelk en / of geitenmelk
Kefir, oorspronkelijk afkomstig uit het Russische grondgebied, verspreidde zich geleidelijk over de Kaukasus - zelfs naar het zuiden - waar het millennia lang in grote hoeveelheden werd geproduceerd en geconsumeerd. De voedingswaarde en de "theoretische" probiotische kracht - dankzij de aanwezigheid van Lactobacillus acidophilus en Saccharomyces kefir - hebben het tot een hoeksteen van lokale voeding gemaakt.
Wist je dat ...
Verschillende betekenissen worden toegeschreven aan het zelfstandig naamwoord "latticino"; de meest voorkomende, tussen de gemeenschappelijke taal en de technische taal, zijn er drie:
- Op melk gebaseerd voedsel - gemeenschappelijke taal
- Voedingsmiddelen afgeleid van melk met een hoog percentage lactose; omvat al die vers verkregen door thermische coagulatie van wei-eiwitten, en die waarbij probiotica (nodig voor melkcoagulatie) en rijping niet voldoende effectief zijn geweest in disaccharidekatabolisme - technisch, maar verouderd
Voedingsmiddelen die niet de coagulatie van caseïne ondergaan, zoals ricotta, boter, room en yoghurt. De kazen zouden daarom niet als zuivelproducten worden beschouwd, ongeacht de concentratie van lactose - technisch, momenteel het meest aangehaald.
Kefir is een derivaat van melk, onderhoudt een klein deel van de oorspronkelijke lactose en wordt niet geproduceerd door coagulatie van caseïne-eiwitten; het wordt daarom in alle opzichten beschouwd als een zuivelproduct. Het maakt deel uit van de II-basisgroep van voedingsmiddelen - melk en derivaten - en is een goede bron van eiwitten met hoge biologische waarde, calciumfosfor en vitamines - vooral van groep B, in het bijzonder vitamine B2 (riboflavine) en vitamine / provitamine A. Geproduceerd van volle melk, het heeft ook een bescheiden hoeveelheid verzadigd vet en cholesterol. Er moet worden gespecificeerd dat het chemische profiel van dit voedsel aanzienlijk verandert, ook op basis van: mate van afromen van melk, samenstelling van de korrels - in het gedeelte over productie zullen we beter weten wat ze zijn - en verwerkingstechnologie.
Kefir wordt over het algemeen geschikt geacht voor de meeste diëten; sommige gevallen die deel uitmaken van de klinische voeding of die verband houden met bepaalde aandoeningen zijn uitzonderingen, zoals: lactose-intolerantie, allergieën voor melkeiwitten, fenylketonurie en ernstige histamine-intolerantie - melk is een istamino-bevrijdend voedsel. De eliminatie van kefir kan nuttig zijn om het percentage verzadigde vetten en de inname van cholesterol in het dieet te verlagen - ook al is het vergelijken met andere voedingsmiddelen zeker rijker, dit kan niet worden beschouwd als een interventie van primair belang.
Kefir wordt rauw, vers (niet bewaard) en koud gegeten, vaak geassocieerd met honing en fruit. Het vervangt bijvoorbeeld yoghurt - die wordt gedeeld door verschillende organoleptische en smaakkenmerken. Een geldig maar recent alternatief voor verschillende zuivelproducten of niet-gekruide zuivelproducten, kefir maakt geen deel uit van de Italiaanse gastronomische traditie. Op dit moment zijn er, dankzij de globalisering, culturele verwevenheid maar vooral op het internet, een aantal recepten wijdverspreid die kefir als de protagonist of eenvoudig ingrediënt zien.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van kefir
Volle melk kefir levert een gemiddelde calorische hoeveelheid op, hoofdzakelijk geleverd door lipiden, gevolgd door eiwitten en tenslotte door enkele koolhydraten. Vetzuren hebben een verzadigde prevalentie, peptiden hebben een hoge biologische waarde - met een hoog percentage tryptofaan - en oplosbare gluciden (lactose disaccharide).
verdieping
Hoge biologische waarde van eiwitten betekent dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten met betrekking tot het menselijke eiwitmodel.
Kefir bevat geen vezels, maar heeft een lage concentratie cholesterol. Het levert sporen van lactose, weinig purines en een significant gehalte aan fenylalanine. Het is een product afgeleid van melk, een bevrijdend istamino-voedsel, en bovendien is het onderworpen aan microbiële fermentatie - wat de hoeveelheid histamine kan verhogen.
Tot de meest voorkomende kefirvitaminen behoren: riboflavine (vitamine B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vitamine B6), cobalamine (vitamine B12), retinol (vitamine A) en carotenoïden (provitamine A - RAE); sommige bronnen melden ook een goed niveau aan vitamine D, maar dit is geen zeker feit. Wat minerale zouten betreft, zijn de meest voorkomende: calcium en fosfor
Kefir VS-yoghurt: verschillen
Op het eerste gezicht lijkt kefir vrij veel op yoghurt; ondanks de schijn is kefir afgeleid van de fermentatieve werking van vrij verschillende bacteriële en giststammen; om deze reden heeft het nogal verschillende organoleptische smaakkenmerken.
In het bijzonder onderscheidt kefir zich van yoghurt door het geringe gehalte aan ethylalcohol, dat ongeveer tussen 1 en 2% schommelt, en koolstofdioxide. Deze verschillen in samenstelling zijn het resultaat van een ander microbieel metabolisme; terwijl yoghurt uitsluitend (of bijna) wordt gevormd door melkzuurgisting, maakt kefir ook gebruik van een alcoholisch proces.
| kefir | yoghurt | |
| Melkzuur | - | + |
| Kooldioxide | + | - |
| Ethylalcohol | + | - |
dieet
Kefir in het dieet
Kefir is beter verteerbaar dan melk, niet alleen voor de vermindering van lactose, maar ook voor de gedeeltelijke hydrolyse van eiwitten. Dit betekent niet dat het onder alle omstandigheden en met zeer overvloedige porties vrij kan worden gedronken - vooral door diegenen die lijden aan aandoeningen of ongemak van het spijsverteringsstelsel. Het zou in plaats daarvan sterk verminderd moeten zijn in het geval van hyperchlorhydria en hypochloridria, maagzuur, gastritis, ulcus en gastro-oesofageale refluxziekte - bijna altijd geassocieerd met hiatale hernia. Het kan ook het niveau van mensen met prikkelbare darm en colitis veranderen.
Vanwege het hoge gehalte aan essentiële aminozuren, zoals melk en yoghurt, leent kefir zich ook uitstekend voor diegenen die een hogere eiwitbehoefte hebben. Dit is vooral het geval voor groeiende proefpersonen, zwangere vrouwen of verpleegkundigen, patiënten met een slechte absorptie in de darmen - bijvoorbeeld bij spijsverteringsstoornissen of darmresecties of op de derde leeftijd - of die om verschillende redenen een tekort aan deze voedingsstoffen - onjuiste gewoonten, vasten, anorexia nervosa etc. Sporters die extreme duuractiviteiten uitoefenen en mensen die krachtsport beoefenen, waarbij spiergroei (hypertrofie) essentieel is, kunnen een hogere eiwitbehoefte hebben.
Kefir, in de juiste porties en met voldoende consumptiefrequentie, is geschikt voor elk dieet. In geval van hypercholesterolemie kan het raadzaam zijn om magere melk te geven of om het verbruik te verminderen. Het heeft geen relevante effecten op andere vervangingspathologieën.
Kefir is onschadelijk voor coeliakie en hyperurikemie, terwijl het zou worden geëlimineerd in het dieet tegen fenylketonurie, histamine-intolerantie en melkeiwitallergie. Het is geschikt voor het dieet voor lactose-intolerantie alleen van bescheiden entiteit; ernstige overgevoeligheidsgevoelens vereisen anderzijds ook de uitsluiting van dit voedsel.
Wist je dat ...
Als resultaat van fermentatie neemt in kefir, evenals afnemende lactose, een enzym genaamd ß-galactosidase ook toe. Het is een hydrolytische katalysator die zich bezighoudt met de hydrolyse van β-D-galactose terminale residuen in polysacchariden bekend als β-galactosiden, door het scheuren van terminale β-glycosidebindingen. Sommige ß-galactosidasen zijn ook in staat om a-L-arabinosiden, ß-D-fucosiden en ß-D-glucosiden te hydrolyseren.
Vanwege het hoge gehalte aan calcium en fosfor, bestanddelen van hydroxyapatiet van het bot, is kefir een geldige bondgenoot tijdens de groei en op hoge leeftijd; de behoefte aan deze mineralen neemt ook toe tijdens de zwangerschap en borstvoeding. Het is ook rijk aan in water oplosbare B-vitamines - co-enzymatische factoren die van vitaal belang zijn voor het metabolisme van alle weefsels - en de vetoplosbare A - noodzakelijk voor celdifferentiatie, visuele functie, reproductieve functie, enz.
Geschikt voor het latto ovo vegetarische dieet, is het in plaats daarvan gecontra-indiceerd voor het veganistische dieet. Het is relevant voor het moslim- en joodse dieet, op voorwaarde dat het afgeleid is van dieren die als "puur" worden beschouwd.
keuken
Beschrijving van kefir
Voor kleur en dichtheid lijkt kefir vaag op "verdunde" yoghurt. Het aroma is karakteristiek, en hoofdzakelijk vanwege de aanwezigheid van diacetyl en aceetaldehyde, respectievelijk geproduceerd door bepaalde micro-organismen.
Hoe kefir te eten?
Kefir wordt voornamelijk door zichzelf geconsumeerd; het wordt vers gewaardeerd of op kamertemperatuur, voornamelijk als een drankje.
Kefir wordt vaker geassocieerd met voedsel zoals: honing, zoet en / of zuur fruit en augurken - bijvoorbeeld augurken en andere gefermenteerde groenten zoals zuurkool.
Kefir wordt geconserveerd door koeling en mag niet langer dan 7 dagen worden gebruikt.
Zelfgemaakte Kefir
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeproductie
Inleiding tot de productie van kefir
De traditionele productie van kefir vindt plaats door toevoeging van 2-10% van de korrels in de verse melk (schapen, geiten of koeien), bestaande uit:
- Geselecteerde kolonies van bacteriën en gisten
- Wateroplosbare complexe koolhydraten (genaamd kefiran en geproduceerd door dezelfde bacteriën en gisten van kefir, met name: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens en Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
verdieping
De biologische starters in de kefirkorrels zijn gebaseerd op zowel bacteriën als gisten; onder de verschillende bacteriën vallen de geslachten op: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens en subsp. kefirgranum ), Lactococcus en Leuconostoc, terwijl er onder de gisten Genera zijn: Candida, Kluyveromyces en Saccharomyces . Dit zijn onderling symbiotische micro-organismen die bijeengehouden worden door gecoaguleerde eiwitten. Op industrieel niveau worden geen korrels gebruikt, maar eerder specifieke gestandaardiseerde mengsels van bacteriën en gisten, om productietijden te minimaliseren en de voedingssamenstelling en organoleptische kenmerken van het voedsel constant te houden. De industriële kefir onderscheidt zich ook door een lager alcoholgehalte, vaak onder de drempel van één procent of in sommige gevallen zelfs niets.
De ideale temperatuur voor de productie van kefir is ongeveer 20-25 ° C, terwijl de duur van het proces ongeveer 24/48 uur is, gedurende welke het mengsel in een halfgesloten container wordt geplaatst, weg van zonlicht, en van tijd tot tijd geschud.
De productie van kefir bestendigt op dezelfde manier als yoghurt, zuurdesem of zuurdesem; dat wil zeggen, de korrels - die binnen de kefir blijven groeien en zich ontwikkelen - worden gefilterd en opnieuw gebruikt tot het bittere einde.
nieuwsgierigheid
Het lijkt erop dat de probiotische flora van kefir hetzelfde is in het spijsverteringskanaal van geiten. Het is interessant om te leren dat - naast de mogelijkheid om thuis kefir te produceren uit dierlijke melk - de bacteriële en gistkolonies die in de korrels aanwezig zijn, ook plantaardige melk kunnen fermenteren, zoals: sojamelk, rijstmelk, havermelk kokosmelk, etc. Water kefir (ook bekend als Tibicos) is een licht alcoholische en mousserende drank die wordt verkregen door fermentatie, door toevoeging van kefirgranulaat, van een suikerhoudende vloeistof die een 3-10% sucrose bevat toegevoegd aan vruchtensappen (citroen, druiven, sinaasappel enz.) en smaakstof (gember, munt, venkel, anijs, enz.).
