Cartoccio - Gebakken in folie: voordelen en tips

Wat is het koken in folie?

De " al cartoccio " is een kooktechniek waarbij het voedsel in een vel papier wordt verpakt voor gebruik als voedsel, na het eventueel te kruiden met specerijen, vetten en verschillende smaken.

De cartoccio kan worden blootgesteld aan een warmtebron, wat de beschrijving van deze kooktechniek aanzienlijk bemoeilijkt.

Over het algemeen gebruikt de cartoccio twee soorten thermische overdracht, geleiding en convectie genoemd, terwijl de specifieke propagatiemiddelen lucht, water en stoom zijn.

Deze techniek kan worden toegepast in de ovenbereiding (wat zeker het meest geschikte gereedschap is), gegrild of zelfs gegrild of in een pan (NIET non-stick).

Hoe werkt het?

De werking van koken in folie kan als volgt worden samengevat:

Warmteoverdracht van de bron naar het geleidingsmedium: van de elektrische weerstanden of van de vlam van de oven naar de lucht die erin zit of naar de lavasteen van het gasrooster; of van de vlam van de kachel tot de massa van de plaat of pan. Als alternatief kan straling direct uit de sintels ontstaan.
Overdracht van warmte van het geleidingsmedium naar de folie (aluminiumfolie of voedselpapier dat het voedsel omwikkelt).
Warmteoverdracht van de folie (secundair geleidingsmedium) naar het voedsel.
Koken eten voor:

Warmtegeleiding van aluminiumfolie naar voedsel (vaste en vloeibare delen).
Geleiding van warmte uit voedingsvloeistoffen (water en vetten) en uit de stoom die daaraan wordt afgegeven, tot vaste delen.

Opmerking : bepaalde voedingsmiddelen kunnen ook in de folie worden gesloten en rechtstreeks op de stervende sintels van een houtskool- of houtgrill worden gekookt; uiteraard zijn dit kleine voedingsmiddelen gewikkeld in aluminium, geschikt ingevet met olie en zeer vaak aan de zijkanten van de behuizing gedraaid.

kenmerken

Voordelen en gebreken van koken in folie

Bakken in folie wordt meestal afgebeeld als het ideale huwelijk tussen de volle smaak van bakken, met verschillende sauzen en sauzen, en de soberheid van stoom bij het maximaal conserveren van de voedingsstoffen in de gerechten.

Opmerking : vandaag zijn er varianten van traditionele systemen die hetzelfde concept van cartoccio gebruiken maar die worden onderworpen aan een ander primair geleidingsmiddel of water.

We hebben het over vacuüm koken en vasocottura (zelfs bij lage temperaturen), twee innovatieve en avant-gardistische methoden die, naast het bieden van alle voordelen van bakken in een folieverpakking, toestaan dat voedsel gedurende een aanzienlijke tijd bewaard wordt in de luchtdichte container.

Gebakken in folie en vet

Bakken in folie kan ook "natuurlijk" worden gedaan, dat is zonder toegevoegde smaakmakers, om het vriendelijk te maken met caloriearme en vetarme diëten (vetarm); vooral vlees en vis, in feite, eenmaal gesloten in de zak, blijven ze in nauw contact met het vet en cellulaire sappen die zijn ontsnapt als gevolg van de hitte, zonder verspreiding van smaken.

Bovendien kan de toevoeging van andere smaakmakers worden vervangen - tenminste gedeeltelijk - met rauw vet wanneer het wordt gekookt.

De keuze van cartoccio

De verpakking, de zogenaamde cartoccio, bestaat meestal uit het gewone bakpapier, metaalachtig of plantaardig (in tropische landen worden de bladen van sommige planten gebruikt), of van foliepapier, wat een meer hermetische sluiting garandeert en brandveilig is.

De keuze van de behuizing is een vrij belangrijk element voor het succes van het bakken in folie; een zekere porositeit van het papier, samen met de hogere kooktemperaturen, draagt bij aan het homogeen bruin worden van het voedsel, terwijl zachtere gerechten vergelijkbaar met het gekookte vlees uit een waterdichte omhulling komen, zoals aluminiumfolie.

Het creëren van kleine gaatjes in de buitenste omhulling bevordert het ontsnappen van bakvet en de vetten die vrijkomen uit het voedsel, waardoor de schaal magerder, droger en minder smakelijk wordt.

Voedingsaspecten

Uit voedingsoogpunt is die in folie een uitstekende kooktechniek, op voorwaarde dat je deze adequaat gebruikt; het is in feite een over het algemeen caloriearme methode, in vergelijking met andere zoals frituren of braden. Tegelijkertijd onderhoudt en verbetert het de aroma's van voedingsmiddelen, die vooral aantrekkelijk zijn voor de kleintjes. De groenten gekookt in folie, blijven in nauw contact met cellulaire sappen, behouden een behoorlijke hoeveelheid thermolabiele vitamines, zoals C, B1 en B2.

Opmerking : in contact met bijzonder zure stoffen kunnen de aluminiumplaten enkele niet echt gezonde metalen resten afgeven (zie hieronder).

werkwijze

Praktische regels van bakken in folie

Bakken in folie is ideaal voor voedsel dat niet te volumineus is, verkleind tot plakjes of filets (vis), terwijl voor grotere voedingsmiddelen, met name genereuze kooktijden, vereist zijn.

Als algemene regel geldt bijvoorbeeld dat visfilets die in folie zijn gekookt 3-4 minuten koken vereisen bij 180-200 ° C voor elke centimeter dikte; minstens drie keer voor hele vis, waaruit dezelfde filets konden worden verkregen.

Opmerking : voor grote vissen kan koken in folie worden vervangen door koken in zoutkorst. Dit, dat als tussenschaal gebruik maakt van een minerale barrière, kan alleen in de oven worden toegepast en vertoont dezelfde kwaliteiten en gebreken als bakken in folie; de enige straf is de uitbreiding van de kooktijden.

We beschrijven nu de methode en de praktische regels voor het verkrijgen van een goed bakproces in de oven .

Verwarm de oven voor op 180-200 ° C of volgens de temperatuur voorgeschreven door het recept.
Na bereiding moeten de ingrediënten in het midden van de omhulling worden geplaatst, die in de regel drie keer breder en tweemaal langer moet zijn dan de schaal. Als het gewicht van het voedsel hoog is, is het raadzaam om het vel papier direct op de bakplaat te leggen om te bakken, om te voorkomen dat de zak tijdens de overdracht breekt.
In het bijzonder wanneer andere smaakmakers worden toegevoegd, is het noodzakelijk om de randen van de omhulling enigszins te vouwen om de gemorste olie op te vangen zonder deze te laten uitgaan; til de twee lossere en ruimere randen op, zodat ze in het midden over het product in elkaar passen, en begin dan samen te vouwen of de randen samen te vouwen vanaf het uniepunt, waarbij u doorgaat naar de twee zijuiteinden die, voor meer veiligheid, ook zichzelf opvouwen.
Als er aan de andere kant geen smaakmakers worden toegevoegd, verzegelt u het pakket hermetisch door het voedsel aan de lange kant van de behuizing om te vouwen, zodat de twee randen perfect op elkaar aansluiten. rol ze vanaf dit moment samen vanaf het samengevoegde uiteinde.
Controleer de sluiting van de zijkanten van de folie goed; als bakpapier wordt gebruikt, kan de hermetische sluiting worden gegarandeerd door het lijmeffect van het geborstelde eiwit op de randen van het bakpapier.
Bak gedurende de tijd voorgeschreven in het recept; als alternatief kan de cartoccio worden bereid op een reeds hete grill, met behulp van folie in een dubbele laag als een wikkel om te voorkomen dat deze wordt verbrand.

aluminium

Doet het gebruik van folie voor cartoccio pijn?

Als het gaat om bakken, is dit zeker de meest voorkomende vraag: is aluminiumfolie slecht voor je gezondheid?

Het antwoord is niet eenvoudig, omdat veel onderzoeken de schadelijke effecten van dit metaal op de menselijke gezondheid hebben ontkend, zelfs als zij, om de waarheid te zeggen, rekening hebben gehouden met de gevolgen van de toevoeging van additieven en onbewerkte voedselbesmetting of tijdens industriële behandeling van grondstoffen. Het vrijkomen van aluminium uit de folie tijdens het koken zou geheel anders kunnen zijn.

We weten dat de voedselinname van aluminium moet worden beperkt tot 1 mg / kg lichaamsgewicht per week; buiten deze limiet is het niet uitgesloten dat dit gezondheidsproblemen zou kunnen veroorzaken. Het gemiddelde voor de volwassen bevolking ligt tussen de 0, 2-1, 5 mg / kg per week; voor jongere proefpersonen varieerden de maximale grenzen tussen 0, 7 - 2, 3 mg / kg per week.

Het is beschreven als gevaarlijk "om voedingsmiddelen te eten die natriumzuurfosfaat en aluminium bevatten, of in de buurt van de mijnbouwmijnen leven"; Er wordt geen melding gemaakt van koken in folie, waardoor aluminiumionen kunnen vrijkomen vanwege de interactie tussen voedingszuren en het metaal van de behuizing.

Bij twijfel wint de 'rule of common sense': het is raadzaam om af en toe aluminiumfolie te bakken, misschien de metalen behuizing afwisselend met een bakpapier of deze techniek te draaien met vergelijkbare methoden zoals: met zout, vasocottura en koken in vacuüm.