algemeenheid
Het fruit op siroop is een zoet en geconserveerd voedsel op basis van vers fruit. Sommigen beschouwen het als een wintervariant van seizoensfruit, maar dit is niet precies het geval; het fruit op siroop, in feite - voor de hoge energietoevoer, de hoge concentratie van eenvoudige suikers en de culinaire verwerking waaraan het wordt onderworpen - valt volledig binnen de categorie van NIET vettig (maar nog steeds calorisch) snoep.
In tegenstelling tot jam en jam, fruit op siroop vereist het gebruik van intact fruit, beter als het vrij is van deuken of schaafwonden, neiging naar lage of middelmatige rijpheid; het fruit op siroop kan heel worden bewaard, het fruit in tweeën delen of in stukjes snijden. Integendeel, jam en jam spelen in feite de rol van "recycling" van het defecte fruit, zeer volwassen, gedeukt en altijd in overmaat; in dit geval wordt het fruit gesneden, gekookt en uiteindelijk gepasseerd.
Theorie en bereiding van fruit op siroop
De conservatieve werkzaamheid van fruit in blik is gebaseerd op twee zeer verschillende principes: een fysische en een chemische. De fysieke omvat het gebruik van warmte met relatieve sterilisatie van fruit, siroop en potten; de chemische, daarentegen, maakt gebruik van de toename van de concentraties van sucrose (tafelsuiker) die - aanzienlijk minder vrij water - een goede bacteriostatische functie heeft.
In beton wordt het fruit op siroop gewassen, mogelijk gepeld, gesneden, eventueel ontpit, in potten geplaatst samen met de siroop, indirect gekookt en geseald.
Maar is het echt zo simpel?
In de EERSTE plaats is het noodzakelijk om te begrijpen "hoe" en "hoe lang" de ingeblikte vrucht moet worden gekookt.
Hoe is het gekookt? Allereerst moet het fruit op siroop worden gekookt in de speciale potten, gevuld met siroop en in een pan met kokend water. NB . Deze vazen moeten met theedoeken of oude kranten tegen elkaar worden beschermd. Bij dezelfde bewerking direct in de pan, uit de potten, zou het fruit worden blootgesteld aan overmatige hitte en het zou nodig zijn om het te keren, waardoor het vaak wordt verstoord en zo een "onvolledige jam" wordt verkregen.
Hoelang moet je koken? Lezers zullen zich er al van bewust zijn dat de effectiviteit van warmteterugwinning afhankelijk is van het tijdstip en de temperatuur van de behandeling; in fruit op siroop ligt de temperatuur rond de 100 ° C, daarom is de enige variabele waarop moet worden ingegrepen tijd. Het is daarom noodzakelijk om te begrijpen ALS de toegepaste warmtebehandeling ten minste VOLDOENDE is wanneer deze wordt opgeslagen, omdat slecht koken NIET het herstel zou bereiken, terwijl overmatig koken de neiging zou hebben om de vrucht of stukjes fruit ongedaan te maken. Zodra het koken is bereikt, is de vereiste tijd vrijwel hetzelfde voor elk type fruit, aangezien warmte altijd de belangrijkste functie heeft om bacteriën en schimmels te vernietigen (in dit opzicht is iets meer dan 5 minuten voldoende). In dit opzicht kunnen de best voorbereide lezers bezwaar maken: "koken is OOK nodig voor de enzymatische denaturatie van de pulp! Als deze katalysatoren niet worden geblokkeerd, kan bruining van het fruit op siroop zelfs optreden zonder de tussenkomst van micro-organismen". Allereerst gefeliciteerd met de voorbereiding ... maar helaas is dit in dit geval NIET waar! De tijd dat het water uit de pan en vervolgens de siroop van de potten nodig is om de temperatuur te bereiken, is ALTIJD voldoende om de warmte tot in het midden van de pulp door te laten dringen en de enzymen die verantwoordelijk zijn voor hypothetische bijwerkingen te deactiveren. Om deze reden is het voldoende om je te concentreren op het tegenovergestelde probleem, namelijk dat de vrucht niet wordt vernietigd door overmatig koken; voor dit doel zou het nuttig zijn om een zeer intense warmtebron te hebben die het mogelijk maakt om snel 100 ° C te bereiken. WAARSCHUWING! Ik raad het af om de potten met fruit op siroop in het water te dompelen om aan de kook te komen, want de thermische schok kan het glas doen breken ... daarom een echte ramp!
Een ander probleem bij de bereiding van fruit in siroop wordt ongetwijfeld gevormd door de berekening van de CONCENTRATIE van de siroop, dus door de beheersing van "osmose". Als, met betrekking tot de gebruikte vrucht, de siroop te weinig suiker bevat, heeft de vrucht de neiging zich te sterk op te pompen; integendeel, als de siroop buitensporig geconcentreerd is, heeft het fruit de neiging om VASTELIJK duidelijk te worden. Het is bekend dat siroop per definitie een concentratie van 66, 5% sucrose / glucose en 33, 5% water zou moeten hebben; helaas is de "sterkte" van de siroop niet een constante, maar een variabele (een soortgelijke siroop zou ons fruit volledig verwoesten).
Video-recept - Huisgemaakte perziken op siroop
Perziken op siroop - Recept om ze in veiligheid te bereiden
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeBerekening van de sterkte van de siroop. De sterkte van de siroop moet ongeveer 20 ° Baumé zijn, wat overeenkomt met 145-145 / S (S = specifieke massa van de suiker), of Brix (of Balling ), die het aandeel suiker in bulk vertegenwoordigen. Dit is geen vaste waarde, maar een vergelijkingsvariabele op basis van het osmotische vermogen van de pulp (die varieert met de mate van rijping en die afhangt van de suikerniveaus die zich in de plantencellen bevinden).
Voedingssamenstelling van de fruitcocktail op siroop - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hoe rijper de vrucht, des te sterker moet de siroop zijn (of geconcentreerd). Vanzelfsprekend zijn dit begrippen die voor de meeste lezers moeilijk toepasbaar zijn; er is echter een vrij eenvoudige methode om de 20 ° -sterkte van de siroop te krijgen. Vanuit praktisch oogpunt, in feite, door het onder te dompelen, moet de te stroop worden NIET FLOATEN, of snel in de vloeistof zinken.
Om de juiste siroop te verkrijgen, is het daarom voldoende om de vrucht te bereiden (mogelijk met unieke kenmerken van rijping, geheel, in de helft of in stukjes) en, afzonderlijk, een ZEER geconcentreerde siroop. Als het fruit in de siroop valt, moet het drijven (wat wijst op overmatige kracht); op dit punt is het voldoende om telkens een beetje water toe te voegen totdat de vrucht licht zal zinken. DAT is de juiste kracht van vruchtensiroop.
Voedingskenmerken
Het fruit op siroop is een sterk suikerachtig voedsel, erg calorieën en ongeschikt voor frequent gebruik en / of in grote porties. Dit zijn producten die moeten worden geclassificeerd als zoet of dessertvoedsel, ondanks het feit dat het waterpercentage hoger is dan in de meeste voedingsmiddelen waaruit de groep bestaat.
De vrucht op siroop is GEEN vers fruit; het is gekookt en bewaard. Dit resulteert in een aanzienlijk verlies van het gehalte aan thermolabiele vitaminen (bijv. Vit. C) en antioxidanten (bijv. Fenolische stoffen); bovendien veroorzaakt de suspensie van de pulp in de siroop, door osmose, de lekkage (dispersie) van veel minerale zouten zoals kalium en de parallelle toename van glucose en fructose die zich in de siroop bevindt.
De hoeveelheid vezels, lipiden en eiwitten is hetzelfde als vers fruit van herkomst.
Het fruit op siroop is een voedingsmiddel dat niet wordt aanbevolen, zowel in het geval van diabetes mellitus, zowel in geval van overgewicht of obesitas; Aan de andere kant, als je het wilt contextualiseren in een normaal-calorisch regime, kan het briljant cakes, gebak, puddingen en crèmes vervangen, maar absoluut GEEN vers fruit. Vergeet niet dat ingeblikt fruit, vanwege het hoge percentage eenvoudige suikers, het risico van tandbederf kan vergroten.
