Eten koken - methoden, technieken of systemen, principes
- warmtegevoelige moleculen worden gedeeltelijk of volledig vernietigd
- de verteerbaarheid van sommige producten wordt drastisch verminderd, waardoor de tijd van maag- en darmaanvallen toeneemt.
Paradoxaal genoeg wordt koken geboren met de bedoeling om de verteerbaarheid van voedsel te bevorderen en in feite, zoals we hieronder zullen zien, heeft het juiste gebruik van warmte op voedingsmiddelen in deze termen een onbetwistbaar POSITIEF effect.
Eten koken: positieve aspecten
Koken eten is een bewerking die verschillende voordelen heeft:
- Hiervan is de eerste ongetwijfeld de transformatie van voedingsmiddelen die NIET eetbaar zijn tot EETBARE; onder deze noemen we: granen, peulvruchten en sommige groenten en knollen zoals asperges, aardappelen, aubergines, enz.
- Ten tweede is het koken van voedsel vanuit microbiologisch oogpunt in staat om rauw voedsel SAFER te maken dat, indien het niet is verontreinigd met Gram-negatieve bacteriën (-) of sporen in het algemeen, gezondheid en eetbaarheid wint na warmtebehandeling .
- Het koken van voedsel maakt ze meer MASTICABLE en DIGERIBIBLE (behalve voor de stoofschotels), een aspect dat niet moet worden over het hoofd gezien vooral voor het voeden van het ziekenhuis, geriatrische, pediatrische patiënten enz.
- De karakteristieke EXALTATIE van de organoleptische en smaakeigenschappen, die de smakelijkheid en aangenaamheid verhogen, mag ook niet over het hoofd worden gezien.
- Voedsel koken heeft ook een inactiverend effect op voedingsspecifieke enzymen, BLOKKERENDE DEGRADO INTRINSECO-reacties en verlengen de houdbaarheid onafhankelijk van de microbiële belasting
Eten koken: negatieve aspecten
Helaas heeft koken ook negatieve aspecten:
- Zoals verwacht, vermindert kookvoer de voedingswaarde door VERNIETIGING van de thermolabiele moleculen en / of door DISPERSIE van vele anderen (met name minerale zouten en micro-elementen in het algemeen).
NB . In sommige gevallen kan warmtebehandeling een rol spelen in het voordeel van de beschikbaarheid van bepaalde voedingsstoffen; voorbeelden zijn: 1. De inactivatie van anti-nutritionele componenten, zoals avidine dat in het eiwit aanwezig is; 2. Activatie van antioxidantmoleculen (zie Maillard-reactie bij tomaat).
- Last but not least, de vorming van toxische en / of mutagene DNA-moleculen zoals: acroleïne, formaldehyde, acrylamide en polycyclische aromatische koolwaterstoffen; er moet worden gespecificeerd dat niet alle kooktechnieken de concentratie van deze toxische katabolieten verhogen, maar het systematische gebruik van: grillen, barbecuen en braden kan zeer schadelijk zijn vanwege het carcinogene potentieel .
Chemische en fysische modificaties verkregen door het koken van voedsel
Door het koken ondergaan de voedingsmiddelen aanzienlijke chemisch-fysische modificaties, die resulteren in ingrijpende organoleptische en nutritionele veranderingen.
De organoleptische verandering wordt voornamelijk verkregen door:
- Kleurintensivering en bruin worden
- Aroma verbetering
- Gewichtsvermindering na uitdroging
- Verhogen of verminderen van verteerbaarheid
- Intensivering en specificiteit van smaak op basis van de kooktechniek van voedsel.
Met betrekking tot de verandering van de voedingswaarde, herinneren we ons dat dit voornamelijk afhangt van de gebruikte kooktechniek, aangezien een langere duur en intensiteit van blootstelling aan warmte overeenkomt met een grotere beperking van thermolabiele moleculen en (mogelijk) ook de bevrijding van toxische katabolieten; evenzo is er bij koken door convectie in water en olie een grotere willekeurige verspreiding van voedingsstoffen vergeleken met andere technieken.
