algemeenheid
Sherry is een likeurwijn die wordt verkregen door vergisting van witte druiven.
Typisch voor de stad Jerez de la Frontera (Andalusië - Spanje), sherry wordt geproduceerd in twee hoofdvariëteiten:
- "droog", zoals Manzanilla en Fino, hoofdzakelijk gemaakt van Palomino- druiven (vergelijkbaar met lichte witte tafelwijnen);
- "aged" (in vat), zoals Amontillado en Oloroso (donkerder, alcoholisch en met zachte tonen).
Wijze van consumptie
Jonge en droge sherry leent zich niet voor veroudering in de fles, omdat het licht, warmte en oxidatie vreest. Het moet daarom worden bewaard op een koele, donkere plaats, rechtopstaand, om de wijn niet bloot te stellen aan het oppervlak van de kurk.
Sommige verouderde sherry's, zoals Manzanilla Pasada, kunnen een gedeeltelijke flesveroudering genieten. Integendeel, de Fino en de Manzanilla GIOVANI verslechteren zeer snel; om deze reden worden jonge sherry's vaak in kleine flesjes verkocht en aan het einde van de dag geëlimineerd. Oude sherry 's zoals Amontillado en Olorosos blijven daarentegen langer en bepaalde zoete versies duren zelfs meerdere weken.
Sherry is dronken van een " copita ", een glazen tulpvormig glas. Typerend is de service van de sherry die uit het vat wordt gehaald door middel van de " venencia ", een smalle zilveren beker die is bevestigd aan een walvisbot, die snel in het gat van de dop is gedompeld en in het copiet is gegoten.
Voedingsfuncties
Sherry is een likeurwijn, met een alcoholgehalte dat in de meest gestructureerde producten 20% Vol kan zijn. Het is daarom noodzakelijk om het relatieve aandeel van de consumptie aan te passen en te verminderen in vergelijking met traditionele wijn: in principe ook in de onderwerpen gezond en niet-gecompromitteerd, zou de consumptie van sherry binnen 125 ml / dag moeten blijven.
Omdat het een witte is (zelfs als het soms zwaar gekleurd is door oxidatie), bevat de sherry geen significante doses antioxidanten (resveratrol), maar in plaats daarvan goed aanwezig in rode wijn. Dit betekent dat de aanwezigheid van sherry in het dieet geen enkel voedingsvoordeel oplevert.
De inname van deze wijn (maar ook van andere sterke dranken) wordt niet aanbevolen: bij gezonde proefpersonen in de groeifase, bij de zwangere vrouw en bij de verpleegster. Bovendien speelt alcohol ook een negatieve rol bij de behandeling van bepaalde metabole pathologieën, zoals: hypertensie, hypertriglyceridemie en het volwaardige metabool syndroom.
Als alcoholische drank moet sherry worden afgeschaft in het geval van organen zoals: nieren (nierfalen), pancreas (pancreatitis) en lever (steatosis, hepatitis, fibrose, cirrose, kanker, leverfalen, enz.).
Bedenk dat ethylalcohol giftig is voor alle weefsels en zeer irriterend is, vooral voor de slijmvliezen van het spijsverteringskanaal. In de maag, bepaalt het hyperaciditeit en bevordert het begin van gastro-oesofageale reflux, gastritis en ulcus (zowel maag- als duodenale); een verwaarloosde gastro-oesofageale reflux, vooral als deze gepaard gaat met massale alcoholische aannames, kan de mutatie van het fysiologische epitheel van de slokdarm begunstigen die predispositie biedt voor de bekende "Barrett's slokdarm" (op zijn beurt verantwoordelijk voor het verhoogde risico op kanker). Laten we niet vergeten dat ethylalcohol ook schadelijk is voor de darm en dat sherry absoluut moet worden vermeden in het geval van de ziekte van Crohn en ulceratieve rectale colitis; bij gezonde proefpersonen komt overgevoeligheid van de darm veelvuldig voor, wat met de royale consumptie van alcohol tot de manifestatie van de prikkelbare darm leidt.
Voor sporters moet de sherry worden geconsumeerd met inachtneming van de aanbevolen porties; ethylalcohol is verantwoordelijk voor een toename van de nierfiltratie, vandaar de neiging tot uitdroging (benadrukt door motorische activiteit). Bovendien herinneren we ons dat alcoholische dranken, ondanks aanzienlijke verschillen in subjectiviteit, verantwoordelijk zijn voor de negatieve verandering van de slaap.
We concluderen door te specificeren dat sherry-alcohol de absorptie en het metabolisme van geneesmiddelen kan verstoren en dat het, indien blootgesteld aan misbruik, het subject vatbaar maakt voor het risico van malabsorptie in de voeding. Het is ook bekend dat het een molecuul is dat betrokken is bij toxische verslavingsomstandigheden.
Etymology and denomination of Origin
De term "sherry" is een "Anglication" van Xeres (Jerez). In het verleden stond sherry bekend als " ontslaan ", van " saca " in het Spaans, een term die de specifieke methode van vinificatie aangeeft door middel van alcoholische verrijking (toevoeging van destillaten) geassocieerd met de rotatie van vaten bij veroudering ( solera ).
In Europa heeft de sherry de benaming van oorsprong (DO) verkregen; daarom moet volgens de Spaanse wetgeving alle wijn die als zodanig is geëtiketteerd afkomstig zijn van de zogenaamde "Sherry Triangle" (een gebied van de provincie Cadiz tussen: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María). De denominatie van Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) was de eerste Spaanse benaming van oorsprong die officieel werd erkend in 1933 en die dezelfde bestuursraad van de " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda " deelde.
Overzicht over productie
Sherry wordt op een andere manier verkregen dan een traditionele wijn.
Allereerst moeten de druiven voor de most waterarm zijn. Nadat ze waren uitgekozen en in de zon op matten waren gedroogd; vandaag is er echter een tendens om ze op een uitgestelde manier te vangen in vergelijking met rijping.
Na volledige gisting van de most (alcoholisch en appel) worden de basiswijnen voor de sherry verrijkt met wijnbrandewijn; deze interventie heeft tot doel het definitieve alcoholgehalte te verhogen door de fermentatieprocessen te blokkeren (sommige verschillen kunnen worden benadrukt in de zoete sherryproductiecyclus). Het is belangrijk op te merken dat sherries NIET allemaal op dezelfde manier worden verwerkt. Fino en Manzanilla, bedoeld voor een gisting gekenmerkt door de aanwezigheid van flor, worden bij elkaar opgeteld om een totaal alcoholgehalte van 15, 5% vol te bereiken. (de flor is een laag gist, gevormd tijdens de malolactische gisting, die de wijn beschermt tegen oxidatie). In tegendeel, wijnen zoals Oloroso zijn "gedempt" om niveaus tot 17% vol te bereiken; deze eigenschap vermindert de flor aanzienlijk en maakt de oxygenatie / oxidatie van de sherry mogelijk tijdens het verouderen van het vat.
Versterkt worden alleen na alcoholische-malaise fermentatie, de sherry's zijn vaak "droog" (omdat, indien toegepast na fermentatie, mutatie niet interfereert met de microbiologische activiteit van gisten). Dit onderscheidt het van de portowijn die integendeel verrijkt is in het midden van de fermentatiecyclus zodat een deel van de suiker onbeschadigd blijft.
De sherry wordt gebotteld volgens de hierboven genoemde " solera " -methode; op deze manier is de vintage nooit volledig gedefinieerd en bevat elke fles een deel van de oude wijn.
Soorten Sherry
De belangrijkste soorten sherry zijn:
- Fino : helder, droog en gerijpt in vaten met flor
- Manzanilla : bijzonder duidelijke Fino-variëteit
- Manzanilla Pasada : manzanilla met langdurige en gedeeltelijk geoxideerde veroudering
- Amontillado : verouderd met flor die is gebroken om gedeeltelijke oxidatie te verkrijgen. Het is droog, maar sommige zijn gezoet om een zoete wijn te verkrijgen (die aan de andere kant geen Amontillado kan worden genoemd)
- Oloroso : gerijpt en geoxideerd voor een lange tijd; het is donkerder, aromatischer en alcoholischer dan de vorige. Het kan ook gezoet worden maar verliest zijn specifieke naam
- Paolo Cortado : aanvankelijk gerijpt als Amontillado die later, door eliminatie van de flor, rijpt als een Oloroso
- Jerez Dulce : droge gisting van Perdro Ximenez of Moscato-druiven
- Room : zoete sherry, verkregen door verschillende sherry's te mengen
De indeling van sherry naar alcohol- en suikergehalte is samengevat in de onderstaande tabel:
