algemeenheid
Garnalen zijn producten voor de zeevisserij die overeenkomen met het uiterlijk van grote garnalen.
Classificatie van garnalen: de garnalen zijn daarom Macruri-kreeftachtigen die volgens de traditionele zoölogische classificatie behoren tot de Decapoda-orde, familie Penaeidae, Genus Penaeus .
Voor sommige soorten garnalen is voorgesteld door Pérez Farfante en Kensley (maar nog niet gevalideerd) een alternatieve classificatie die voorziet in de reorganisatie van tweeëntwintig soorten die traditioneel tot de enige Genus Penaeus behoren in respectievelijk vijf genres: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus en Litopenaeus . Bovendien zijn 6 andere soorten die behoren tot het geslacht Penaeus geherclassificeerd onder het geslacht Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus en ook de hiervoor genoemde kerathurus )
Van de verschillende soorten garnalen is de belangrijkste wereldwijd zonder Penaeus monodon, ook wel bekend als " gigantische tijgergarnaal ".
Beschrijving van de garnalen: de mediterrane garnalen zijn langwerpig, met een voorste gedeelte, cephalothorax genaamd, dat het zenuwstelsel en de meeste organen bevat; van de kopborstaxax zijn de antennes, de ogen, de getande snavel enz. aan de voorkant verlengd, en inferieur hebben sommige benen pereiopoden . Het achterste gedeelte van de schaaldier (de eetbare) bestaat uit de gehele buik verdeeld in zes segmenten, waarvan sommige kleine pinnutepoten, peleopoden genaamd, inferieur verlengen. Aan de achterzijde wordt een groot gesegmenteerd caudaal gedeelte ( uropods ) gebruikt, voornamelijk gebruikt bij ontsnappingsacties. Het hele lichaam van de garnaal is bedekt met een chitineuze laag genaamd Carapace .
De garnalen van de Middellandse Zee zijn helder, met een oscillerende bodem tussen grijs en roze en bruine of rode strepen. De pigmentatie kan variëren afhankelijk van de diepte, de grootte van de schaaldieren en het vanggebied. Ze kunnen een gewicht van 100 g bereiken voor een lengte van ongeveer 20 cm.
Perzik- en garnaalhabitat: de garnalen zijn kreeftachtigen die op de bodem van extreem veranderlijke diepten (van enkele meters tot boven de 50) leven, afhankelijk van de leeftijd van de exemplaren, het seizoen en het betreffende gebied. Ze geven de voorkeur aan een zanderige of modderige bodem en niet erg ver van de kust, omdat de jonge exemplaren voornamelijk de gebieden van de riviermondingen koloniseren en vervolgens geleidelijk zinken. Garnalen voeden zich voornamelijk met plankton en hun natuurlijke roofdieren zijn vissen en weekdieren van koppotigen; professionele visserij op garnalen wordt voornamelijk uitgevoerd met de trawltechniek.
Hygiënische aspecten
Garnalen zijn verstandig bederfelijke voedingsmiddelen. Tijdens de conservering van het verse product (temperaturen> 0 ° C) vindt een enzymatische afbraak van de vrije aminozuren en van de spiereiwitten plaats op een wijze die op zijn minst snel is. Dit veroorzaakt het begin van een scherpe ammoniakgeur, mogelijk (maar niet noodzakelijkerwijs) versneld door bacteriële proliferatie. Enzymatische afbraak kan worden gestopt door koken of invriezen.
Gastronomische kenmerken
Garnalen zijn zeer welkom voedsel, misschien wel het meest verkocht in de hele categorie visserijproducten. Ze lenen zich voor elk type culinaire voorbereiding: van de rauwkost tot de gekookte hapjes, van de samenstelling van de voorgerechten tot de formulering van de gerechten; waarschijnlijk zijn de bekendste recepten op basis van garnalen geroosterde spiesjes en frituren. De beste combinatie van voedsel en wijn met garnalen varieert aanzienlijk, afhankelijk van de bereiding; dit zijn min of meer volle witte wijnen, bijvoorbeeld: Custoza wit, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia etc.
Nutritionele eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van garnalen: laten we beginnen met het specificeren dat garnalen potentieel allergeen zijn en daarom niet worden aanbevolen in de voeding van: zwangere vrouwen, verpleegkundigen en kinderen van na het spenen.
Ten tweede, de garnalen bieden aanzienlijke hoeveelheden cholesterol; dit maakt ze ongeschikt voor diegenen die lijden aan gerelateerde hyperlipidemieën, zelfs als het totale vetzuurgehalte zou moeten veranderen in goed (meervoudig onverzadigd) dan potentieel schadelijke (verzadigde).
De energie-inname is laag, vergelijkbaar met die van kippenborst, en wordt voornamelijk ondersteund door peptiden met een hoge biologische waarde.
Onder de vitaminen, wordt een goed gehalte van de in water oplosbare niacine en de in vet oplosbare A, in de vorm van retinolequivalenten (carotenoïde astaxantine) getoond.
Wat minerale zouten betreft, zijn de bijdragen van ijzer en calcium goed.
Hele garnalen bevatten een zeer hoog eetbaar rantsoen dat hoofdzakelijk bestaat uit het schild van chitine . Ondanks dat het niet-verteerbaar is voor mensen, wordt chitine, door een specifieke alkalische behandeling, omgezet in chitosan, een molecuul dat wordt gebruikt als voedingssupplement voor afslanken. Dit product zou moeten werken als een lipidenchelator om intestinale vetabsorptie te verminderen. NB . De effectiviteit van chitosan is nog niet aangetoond.
Voedingswaarde
Voedingssamenstelling voor 100 g garnalen, vers en van garnalen, gepeld, ingevroren - Referentiewaarden van tafels voor voedselsamenstelling - INRAN
 | |||
| Garnalen, vers | Garnalen, gepeld, bevroren | ||
| Eetbaar deel | 45, 0% | 100, 0% | |
| water | 80.1g | 80.2g | |
| eiwit | 13, 6 g | 16, 5 g | |
| Overheersende aminozuren | - | - | |
| Het beperken van aminozuur | - | - | |
| Lipiden TOT | 0, 6 g | 0, 9g | |
| Verzadigde vetzuren | - | - | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - | - | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | - | - | |
| cholesterol | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Koolhydraten | 2, 9 g | 2, 9 g | |
| zetmeel | 0.0g | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 2, 9 mg | 2, 9 mg | |
| Voedingsvezels | 0.0g | 0.0g | |
| oplosbaar | 0.0g | 0.0g | |
| onoplosbaar | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| natrium | 146.0mg | 375.0mg | |
| kalium | 266.0mg | 75.0mg | |
| ijzer | 1, 8 mg | 2.6mg | |
| voetbal | 110.0mg | 128.0mg | |
| fosfor | 349.0mg | 150.0mg | |
| thiamine | 0, 08 mg | tr | |
| riboflavine | 0, 10 mg | 0, 02 mg | |
| niacine | 3.20mg | 0, 5 mg | |
| Vitamine A | 2.0μg | tr | |
| Vitamine C | 2, 0 mg | tr | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
