Wat
Wat is quartirolo?
De quartirolo - Lombard quartirolo of stracchino di quartirolo - is een zachte koemelk, van halfvolle melk, die geniet van de erkenning van beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
Meer specifiek omvat het productiegebied de provincies Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milaan, Monza, Pavia en Varese. De bibliografische records bieden sporen van de quartirolo in de geschiedenis al in de middeleeuwen.
Wist je dat ...
De naam quartirolo is afgeleid van het feit dat de koeien die werden gebruikt voor het melken meestal werden gevoed met het vierde snijvoer - net voor de herfst gemaaid.
Lombard Quartirolo is een derivaat van melk. Bevat hoogwaardige biologische eiwitten, specifieke vitamines en mineralen van zuivelproducten; daarom valt het binnen de II-basisgroep van voedingsmiddelen. Het wordt beschouwd als een van de magere kazen bij uitstek, zelfs als het vet op de droge stof niet onder de 30% kan komen vanwege de beperkingen van de BOB-specificatie; bovendien wordt een deel van de commerciële quartirolo gemaakt van volle melk, ook al wordt het meestal geproduceerd uit halfvolle melk. Dit betekent dat het aanzienlijke, of zelfs niet-verwaarloosbare doses van verzadigd vet en cholesterol kan bevatten; de hoeveelheid natrium is altijd relevant.
In de keuken wordt quartirolo voornamelijk als tafelkaas gebruikt, als aperitief, als gerecht of als dessert. De lokale keuken voorziet het gebruik ervan, als hoofdingrediënt, in verschillende typische recepten van het gebied.
De Lombard quartirolo heeft de vorm van een parallellepipedum, platte en rechte zijden; de vormen variëren in gewicht van 1, 5 kg tot 3, 5 kg. De quartirolo heeft een dunne, zachte korst, wit van kleur, iets roze in de jonge of grijs, groenachtig en enigszins rood in de gekruide. De pasta van de Lombardische quartirolo is compact, korrelig en kruimelig, soms gekenmerkt door kleine scheurtjes, dikker met de toename in veroudering. Het is over het algemeen wit neigt, met rijping, naar stro. De Quartirolo-smaak is typisch, met zuurtonen; de geur neemt toe met het ouder worden.
De productie van quartirolo begint bij het melken en bij het verzamelen van koemelk, die gedeeltelijk kan worden afgeroomd door het opduiken. De wrongel wordt verkregen door het toevoegen van kalfsstremsel en lacto-enten bacterieel, twee keer gebroken, gemaakt om af te tappen en te stoven in de mallen in warme, vochtige omgevingen. Zouten in pekel volgt en kruidt in vochtige en koude cellen - kort binnen 7 dagen of verlengd tot 30.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van quartirol
Quartirol is een zuivelproduct en behoort tot de II-groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk.
Het heeft een energievoorziening en een aanzienlijk niveau van vet, dat echter kan veranderen afhankelijk van het niveau van skimming. Calorieën worden voornamelijk geleverd door vetzuren, gevolgd door eiwitten en mogelijk sporen van koolhydraten - vooral zichtbaar in de gekruide 7 dagen. De lipideketens zijn voornamelijk van het verzadigde type, de peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren leveren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en elk oplosbaar / eenvoudig koolhydraten-type lactose-disaccharide.
De samenstelling van de Lombard-quartirolo verlengt de smaak langer dan 7 dagen, maar is niet zo belangrijk als bij bepaalde hoog-gekruide producten, zoals bepaalde pecorinokaasjes. In feite mag deze kaas niet rijpen na een bepaalde tijdslimiet. Samenvattend, vergeleken met de zachte quartirol, bevat de volwassene: minder lactose - dat bijna volledig wordt afgebroken in melkzuur door de bacteriën in het product - meer histamine - dat wordt gevormd, wederom door de microflora, door decarboxylatie van vrij histidine - minder water - verdampt tijdens veroudering - plus voedingsconcentratie - de zogenaamde droge stof per 100 g.
Quartirol bevat geen vezels en is rijk aan cholesterol. De hoeveelheid purines, net als voor de andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, is vrij beperkt. Levert geen gluten.
Het vitamineprofiel van de quartirol wordt gekenmerkt door zijn overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare groep B-factoren zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd.
Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natriumchloride.
dieet
Quartirol in het dieet
Quartirolo is een redelijk caloriearm voedsel en, in sommige gevallen, rijk aan lipiden, mogelijk niet relevant voor het dieet van het gewichtsverlies tegen overgewicht - dat caloriearm en normolipidisch moet zijn. Dit hangt zowel af van het type melk dat wordt gebruikt - geheel of gedeeltelijk afgeroomd - als van het niveau van kruiden - voedingsdichtheid.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het onverzadigde, geassocieerd met de overvloed aan cholesterol, maakt de quartirolo ongeschikt in het geval van hypercholesterolemie.
Met eiwitten met een hoge biologische waarde, kan quartirol worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het wordt onder alle omstandigheden aanbevolen om de inname van deze voedingsstoffen te verhogen; het zijn indicatieve voorbeelden: algemene en specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en de toegenomen specifieke behoeften, bijvoorbeeld: tijdens zwangerschap, borstvoeding of door het beoefenen van buitengewoon intense en langdurige sporten. Het gebruik van kaas als voedingsbron van eiwitten met hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol, verzadigde vetten en natrium - die, in een uitgebalanceerd dieet, het gebruik van gematigde porties en een lage frequentie vereisen van consumptie.
Lactose, op zich bijna afwezig als gevolg van melkzuurgisting - groter, zoals we hebben gezegd, in jongere vormen - kan nog steeds vervelend zijn voor overgevoelige intoleranten. Het is ook de moeite waard om een relatieve toename van de concentratie van histamine te benadrukken, vooral in oudere vormen, wat het ongepast maakt in het geval van specifieke intolerantie. Glutenvrij en arm aan purines, is het in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie / jicht / neiging tot nierstenen (niersteenziekte) uit urinezuur.
Gezien het brede scala van in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de taak van cellulaire co-enzymen vervullen, kan quartirol worden beschouwd als een nuttig voedingsmiddel ter ondersteuning van de metabolische processen van verschillende weefsels. In de quartirolo is er een overvloed van de vetoplosbare vitamine A en / of de equivalenten (RAE), die nodig zijn om de visuele functie, voortplantingscapaciteit, cellulaire differentiatie, antioxidantverdediging, enz. Intact te houden.
Vanwege het hoge natriumgehalte is de quartirolo toegestaan in het preventieve en / of therapeutische dieet van de natriumgevoelige arteriële hypertensie.
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige functie om de balans van het skeletmetabolisme te waarborgen, een zeer delicaat proces in de foetale ontwikkeling, in de groeifase van het kind en in de derde leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose. Opmerkingen : het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
Om hygiënische redenen, omdat het is gebaseerd op rauwe melk, is het raadzaam om quartirolo tijdens de zwangerschap te vermijden. Het is geen blauwe kaas, dus het mag geen hoog risico op besmetting met Listeria monocytogenes hebben ; niettemin, wordt gemaakt van rauwe melk, is het raadzaam om het te vermijden of te koken.
Quartirolo-kaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Bovendien moet het vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel ook worden uitgesloten in de vegetarische en hindoeïstische religie. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De mening van oplettende boeddhisten kan tegenstrijdig zijn.
De frequentie van consumptie voor een gezond onderwerp van quartirolo-kaas - als gerecht - is minder dan 1-2 keer per week, met een gemiddeld aandeel van ongeveer 80 g.
keuken
Quartirolo in de keuken
Quartirolo is een tafelkaas die zeer wordt gewaardeerd om zijn delicatesse. Dankzij de gemiddelde vetconcentratie heeft het de eigenschap dat het de spijsvertering niet te zwaar weegt. Bovendien, ondanks een karakteristieke smaak, heeft het een licht zoete smaak, met zurige tonen, maar over het algemeen niet al te overweldigend.
Naast dat het als voorgerecht wordt gebruikt, is het ook geschikt om als ingrediënt voor verschillende recepten te dienen; met name de Lombard quartirolo wordt veel gebruikt in pastagerechten op basis van droge pasta, in hartige quiche - en in andere voorgerechten - en in het laatste geval ook met vlees - bijvoorbeeld gemengde gehaktballetjes. Velen gebruiken quartirolo als ingrediënt in koude salades.
Het wordt gecombineerd, vooral volwassen, met nog steeds rode wijnen zoals het rood van Franciacorta en de Valcalepio.
beschrijving
Beschrijving van de quartirolo
De quartirolo heeft een vierhoekige parallellepipedumvorm met vlakke zijden met een diameter van 18-22 cm; de hiel is recht en ongeveer 4-8 cm hoog. Variaties zijn mogelijk op basis van de verwerkingsconditie. De vormen wegen van 1, 5 tot 3, 5 kg.
De Lombard quartirolo heeft een dunne, zachte korst, roze wit in jonge kazen en roodachtig grijs bij volwassen. Het deeg is verenigd, enigszins klonterig, mogelijk met kleine losjes, kruimelig, compacter en zacht naarmate de rijping vordert, wit-strokleurig, intenser in rijpe kazen. De quartirolo-smaak is licht zuur en aromatisch in de jonge en intenser in de volwassen.
productie
Productie van Quartirol
Quartirolo is een hele koemelkkaas of, vaker, halfvolle kaas; het percentage vet op de droge stof van de uiteindelijke kaas is 25-30 en maximaal 48%.
De productie begint met een of twee melkbeurten van de koeien en met mogelijk gedeeltelijk afromen door verharding. De wrongel wordt gevormd; in dit geval wordt de coagulatie gezocht door toevoeging van kalfsstremsel en vervolgens lacto-graft-bacteriële flora samengesteld uit lactobacilli van de kazen die al in dezelfde zuivelindustrie zijn verwerkt - bij een temperatuur van 35-40 ° C gedurende 25 '. Het breken van de wrongel vindt plaats in twee fasen, gebaseerd op de zuurgraad - grof en rustend, en fijn en rustend - tot korrels ter grootte van een hazelnoot worden verkregen.
De wrongel wordt vervolgens in de mallen geplaatst om uit de wei te draineren en wordt gedurende 4 tot 24 uur bij 26-28 ° C gestoofd. De kazen worden in zakken gedaan, gezout in pekel of droog en in cellen met gecontroleerde atmosfeer rijpen om te rijpen - vochtigheid 85-90% en temperatuur 8-10 ° C. De smaak kan 7 dagen duren, voor jonge en zachte kazen, tot een maand of iets meer, voor volwassen. Wanneer de opbrengst rijp is, is de opbrengst ongeveer 12-13% van de oorspronkelijke massa van de melk.
