Wat
Wat is wilde cichorei?
Wilde cichorei of veel voorkomend cichorei is een eetbare kruidachtige plant die op grote schaal verspreid over het Italiaanse grondgebied wordt gebruikt.
Typisch bitter van smaak, wordt het zeer gewaardeerd als een veldkruid of gekookt kruid, vooral in de culinaire traditie van Midden-Italië - waar het vaak wordt gemengd met andere eetbare kruiden - paardebloem, waterkers, spinazie, snijbiet of snijbiet, enz. - het neemt ook de naam van "kruiden" aan "of" gekookt kruid ".
Van de familie Asteraceae en Genus Cichorium is die van het witloof eigenlijk een extreem grote groep groenten, die talrijke botanische variëteiten bevat. Het volstaat om te zeggen dat, naast het klassieke Romeinse cichorei en witloof, ook zeer ogenschijnlijk verschillende cultivars zoals endivia, Belgisch witloof en alle soorten radicchio tot dezelfde categorie behoren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat er in feite verschillende soorten wilde cichorei zijn, waarvan de meest voorkomende de zogenaamde wilde radicchio - met een voornamelijk langwerpig en rond blad, met een dunne wortel - en grunts of rugni - met een gekarteld blad en een meer vlezig wortelstelsel.
Wilde cichorei wordt als zodanig gedefinieerd omdat het in het wild groeit; ook bekend als veldloof, het is in feite beschikbaar in alle groene grasvelden - dat is in de weiden - van de Middellandse Zee Europa, maar niet alleen. Het wordt hoofdzakelijk geoogst in de lente en de herfst, wanneer de bladeren malser zijn en de voorkeur geven aan de jongere scheuten - klein of middelgroot en zonder haar. Indien geplaatst in de schaduw van grote bomen of struiken, op zachte en drainerende grond, is het over het algemeen zacht en minder bitter.
Vanuit een nutritioneel oogpunt behoort de wilde cichorei tot de fundamentele groep VI en VII van voedingsmiddelen - groenten en fruit rijk aan vitamine A en vitamine C. Het heeft een zeer lage energiebijdrage, bijna te verwaarlozen, terwijl het gebruik maakt van uitstekende vezelconcentraties - veel waarvan oplosbaar, zoals inuline - water en bepaalde mineralen; er zijn ook significante concentraties van anti-voedingsstoffen.
Wilde cichorei is geschikt voor de meeste diëten. Het heeft geen belangrijke contra-indicaties en kan veilig worden gebruikt als bijgerecht - hetzij rauw, wanneer heel jong, maar vooral gekookt door koken en / of gesauteerd - of ingrediënt voor uitgebreide recepten - vullen van gevulde pasta's, tortilla's, braadstukken, saus voor eerste cursussen etc.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van wilde cichorei
Zoals verwacht, is het wilde cichorei niet precies ingelijst in de VI of in de VII fundamentele groep van voedingsmiddelen, omdat het zowel provitamine A (RAE - retinol-equivalenten) als vitamine C (ascorbinezuur) bevat.
Wilde cichorei heeft een zeer lage calorie-inname. Energie wordt voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door kleine hoeveelheden eiwitten en irrelevante lipiden. Peptiden hebben een lage biologische waarde, dwz ze bevatten niet - in de juiste hoeveelheden en verhoudingen - de essentiële aminozuren van het menselijke eiwitmodel. Koolhydraten bestaan volledig uit oplosbare moleculen - fructose monosacchariden en glucose. Vetzuren zijn in theorie overwegend onverzadigd.
Wilde cichorei bevat veel voedingsvezels, waarvan de meeste oplosbaar zijn; de hoeveelheid van de oplosbare / onoplosbare verdeling en het percentage van de verdeling is echter niet bekend, maar alleen dat onder de oplosbare is er vooral inuline.
Zonder cholesterol bevat het niet eens de moleculen die voornamelijk verantwoordelijk zijn voor wetenschappelijk diagnosticeerbare voedselintoleranties, zoals gluten, lactose en histamine. Wilde cichorei is arm aan fenylalanine en purines. Het bevat echter een aantal anti-voedingsstoffen, voornamelijk bestaande uit fytinezuur en zijn (fytaat) derivaten, die echter na het koken aanzienlijk verminderen.
Wat vitamines betreft, heeft wilde cichorei uitstekende concentraties retinol-equivalent (RAE - provitamine A), voornamelijk bestaande uit carotenoïden, luteïne en zeaxanthine en aanzienlijke hoeveelheden ascorbinezuur (vitamine C). Het verbaast echter vooral het niveau van vitamine K; vitamine E (alfa-tocoferol) is ook erg belangrijk. De niveaus van folaat en pantotheenzuur (vit B5) zijn ook verre van verwaarloosbaar.
Met betrekking tot minerale zouten zijn de niveaus van mangaan, kalium, magnesium en calcium echter aanzienlijk, hoewel moet worden gespecificeerd dat de meeste van deze verloren kunnen gaan in verdunning in het kookwater; hiervoor zou het raadzaam zijn om het wild gestoomde cichorei te koken. Calcium is mogelijk ook niet biologisch beschikbaar; in feite blijft het in de rauwe groente gebonden aan de anti-voedingsfactoren die voorkomen dat het wordt opgenomen.
Er is een goede concentratie van fytotherapeutische moleculen van niet- vitamine-oorsprong, zoals polyfenolen - antioxidanten.
| Wilde cichorei | |
| voedzaam | Aantal ' |
| water | - g |
| eiwit | 1, 7 g |
| Lipids | 0, 3 g |
| Verzadigde vetzuren | - g |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g |
| cholesterol | 0, 0 mg |
| TOT Koolhydraten | 4, 7 g |
| Zetmeel / glycogeen | - g |
| Oplosbare suiker | - g |
| Voedingsvezels | 4.0 g |
| waarvan oplosbaar | - g |
| waarvan onoplosbaar | - g |
| energie | 55.0 kcal |
| natrium | 45.0 mg |
| kalium | 420.0 mg |
| ijzer | 0, 9 mg |
| voetbal | 100.0 mg |
| fosfor | 47.0 mg |
| magnesium | 30.0 mg |
| mangaan | 0, 429 mg |
| zink | 0, 42 mg |
| koperen | - mg |
| selenium | - mcg |
| Thiamine of vitamine B1 | 0, 06 mg |
| Riboflavine of vitamine B2 | 0, 10 mg |
| Niacine of vitamine PP | 0, 50 mg |
| Vitamine B5 | 0, 159 mg |
| Vitamine B6 | 0, 105 mg |
| foliumzuur | 110, 0 mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C of ascorbinezuur | 24.00 mg |
| Vitamine A of RAE | 286.0 mcg |
| waarvan beta-caroteen | - mcg |
| waarvan uteïne zexanthin | - mcg |
| Vitamine D | - mcg |
| Vitamine K | 297, 6 mcg |
| Vitamine E of alfa-tocoferol | 2, 26 mg |
dieet
Wilde cichorei in het dieet
Wilde cichorei, zoals de meeste voedingsmiddelen die behoren tot de categorie - bladgroenten - leent zich voor bijna alle diëten. Ze zijn arm aan suiker en energie en het heeft maar weinig contra-indicaties in het dieet voor overgewicht, type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie.
De voedingsvezels die erin zitten - vooral in de wortel, die bijna 20% van de inulinemassa oplevert - vervullen vele gunstige functies voor het lichaam. Eerst en vooral, op de juiste manier geassocieerd met water - waarvan het wilde cichorei rijk is - vooral die oplosbaar zoals inuline, kunnen de vezels:
- verhoog de mechanische maagstimulatie van verzadiging
- moduleren van de voedingsabsorptie - het verminderen van de insulineglycemische stijging en het belemmeren van de absorptie en reabsorptie van cholesterol en galzouten
- constipatie / obstipatie voorkomen of behandelen.
Dit laatste aspect, essentieel voor de gezondheid van de darm, draagt bij aan het aanzienlijk verminderen van de kans op darmcarcinogenese, maar ook aan vele andere ongemakken zoals: aambeien, anale fissuren en anale verzakking, diverticulose en diverticulitis, enz. Er moet ook aan worden herinnerd dat oplosbare vezels een voedingssubstraat vormen voor de darmflora; behoud van het trophisme van de microbiota, waarvan het metabolisme belangrijke voedingsfactoren voor het slijmvlies afgeeft, wordt de gezondheid van de dikke darm verder bevorderd.
Wist je dat ...
In droog gewicht bevat verse cichoreiwortel: 68% inuline, 14% sucrose, 5% cellulose, 6% eiwit, 4% as en 3% andere verbindingen. Het gedroogde cichoreiwortelextract bevat, op gewichtsbasis, ongeveer 98% inuline en 2% andere verbindingen. Verse cichoreiwortel kan 13 tot 23% inuline bevatten, in totaal gewicht.
Provitaminen A, vitamine C, vitamine E, polyfenolen en andere fyto-elementen spelen een belangrijke rol bij antioxidanten. Naast het tegengaan van de werking van vrije radicalen - schuldig aan cellulaire veroudering - worden deze voedingselementen als nuttig beschouwd bij de behandeling van verschillende metabole stoornissen. Vitamine K daarentegen is een essentiële anti-hemorragische factor. Foliumzuur is noodzakelijk voor de vorming van nucleïnezuren, een zeer belangrijk proces tijdens de dracht. Vitamine B5 daarentegen is een co-enzymatische factor.
De rijkdom aan water, kalium en magnesium helpt de lichaamshydro-zoutbalans te verbeteren - die vooral onzeker wordt door toenemende transpiratie, bijvoorbeeld in het geval van intense en langdurige sporten - en ondersteunt de farmacologische behandeling van hypertensie primaire arteriële. Water en mineralen zijn twee voedingsfactoren die vaak ontbreken, zelfs op oudere leeftijd. Mangaan heeft daarentegen belangrijke functies als een metaal-enzymatisch bestanddeel en enzymactivering.
Wilde cichorei heeft geen contra-indicaties voor: coeliakie, lactose-intolerantie, histamine-intolerantie, fenylketonurie en hyperurikemie.
In het geval van zwangerschap is het niet raadzaam om rauwe, wilde cichorei te eten.
Het heeft geen beperkingen in het vegetarische en veganistische dieet - zelfs rauwe voeding - hetzelfde geldt voor filosofieën en / of religies van alle soorten.
Het gemiddelde aandeel van wilde cichorei is 100-200 g (ongeveer 20-40 kcal).
keuken
Hoe je wilde cichorei kookt
Wilde cichorei is een van de meest geconsumeerde wilde kruiden in Italië, vooral in gebieden met uitzicht op zee; het wordt veel gebruikt in de regio's Marche, Liguria en Puglia. Het wordt ook regelmatig geconsumeerd in India, vooral in het zuiden, in Albanië en in Griekenland.
Wilde cichorei kan rauw worden gegeten in salades of gekookt. In het eerste geval is het van essentieel belang om het nog jong te grijpen, wanneer de bladeren licht en heldergroen zijn, zonder zachte textuur; meestal hebben ze in dit stadium een licht bittere en zoete smaak. Om te koken, in plaats daarvan, door koken en / of sauteren - met olie en knoflook - kunnen ook grotere bladeren worden gebruikt; het is echter niet raadzaam om de planten die al voorzien zijn van dons te plukken.
Wist je dat ...
Het kokende water van natuurlijk cichorei, indien zoutvrij, kan worden gebruikt als milde meststof voor potplanten.
Wilde cichorei kan worden gekweekt met de wortel of zonder. De grunts hebben bijvoorbeeld een vlezig en aangenaam gehemelte wortelsysteem, maar vereisen een zorgvuldige reiniging van de aarde om hen heen.
Wist je dat ...
Het is raadzaam om wilde cichorei weg te halen uit de buurt van wegen, mogelijk op plaatsen die niet zijn aangetast door enige andere vorm van vervuiling dan de "medium" een, die, zoals we weten, de atmosfeer, het stof gedragen door de wind en zelfs het regenwater beïnvloedt. - of van potentieel hoge concentraties van ziekteverwekkers - bacteriën, virussen, parasieten, enz.
Gekookte, wilde cichorei kan een ingrediënt zijn voor meer uitgebreide recepten van allerlei aard. Als alternatief voor spinazie, geperst en fijngehakt, kan het verse pasta kleuren met groen. Gemengd met kaas, kruiden, ricotta of aardappel, verrijkt het de vulling van gevulde pasta, lasagne, cannelloni en pannenkoeken; kan een saus zijn voor droge pasta. Velen gebruiken het ook om braadstukken mee te vullen, maar waarschijnlijk is het meest gebruikelijke gebruik in hartige taarten of een quiche.
Cichorei ( Cichorium intybus var. Sativum ) wordt al heel lang in Europa gekweekt als koffiesurrogaat; meer precies, de geroosterde en gemalen wortel werden gebruikt. Lees ook: cichorei koffie.
Sommige brouwerijen gebruiken nog steeds gebrande cichorei om smaak te geven aan stouts - die een smaak zouden moeten hebben die vaag op koffie lijkt.
beschrijving
Beschrijving van wilde cichorei
Wilde cichorei is een eenjarige kruidachtige plant, met groene bladeren die over het algemeen helder, zacht en rond zijn als ze klein en donkerder zijn, vasthoudend, over het algemeen bedekt met dons en gekarteld wanneer ze volledig rijp zijn. Het uiterlijk kan aanzienlijk variëren, afhankelijk van de soort.
Tijdens de bloei presenteert het wilde cichorei altijd lancetvormige bladeren, met een onregelmatige vorm, harde consistentie en min of meer behaard oppervlak; de gemiddelde lengte is 30 cm. Deze worden gestolen door het radicale apparaat en nooit samengevoegd. De bloemen zijn 2 tot 4 cm breed en hebben meestal lavendel, lichtblauw of licht goud, zeldzamer wit of roze; van de twee rijen van involucral schutbladen, de binnenste is langer en rechtop, terwijl de externe is korter en meer verzameld. Hij bloeit van juli tot oktober. De achenes zijn verstoken van pappus.
plantkunde
Elementen van wilde witlofplantkunde
Om het onderwerp uitputtend aan te pakken, moeten we stilstaan bij alle soorten wilde cichorei die normaal worden geoogst voor voedingsdoeleinden; uiteraard is dit een onderwerp dat buiten het bestek van dit artikel valt, en daarom zullen we slechts enkele algemeenheden noemen.
Wilde cichorei behoort tot de botanische familie Asteraceae en Genus Cichorium ; soorten, ondersoorten en variëteiten zijn zeer talrijk. Ze groeien in het wild op verschillende hoogten - van zeeniveau tot grote hoogte - op elk type bodem, compact of drainerend, blootgesteld aan zon of schaduw, met overvloedige of schaarse waterstanden. Het kan daarom worden afgeleid dat dit zeer rustieke, resistente en hardnekkige kruidachtige planten zijn.
Ze kunnen ook worden geplant en gekweekt in de moestuin of worden gezaaid. Door ze in de schaduw te houden, wordt de verharding van de bladeren beperkt.
